사진: Asturio Cantabrio · CC BY-SA 4.0
이세 우동
굵은 우동면을 25분 넘게 푹 삶아 아주 부드럽게 만들고, 국물 없이 다마리 간장과 가쓰오 다시로 만든 진한 타레를 조금만 끼얹어 비벼 먹는 미에현 이세의 우동.
재료
조리 단계
- ⏲ 2분
다시, 다마리 간장, 미림, 설탕을 냄비에 넣고 한소끔 끓여 설탕을 녹인 뒤 불을 끈다.
- ⏲ 30분
넉넉한 물을 끓여 면을 넣고 25분 이상 삶는다. 가운데까지 말랑하고 쫄깃함보다 부드러움이 앞설 때까지 둔다.
체에 건져 물기를 턴다. 미리 삶아 두었다면 먹기 직전에 끓는 물에 30초 담가 데운다.
따뜻한 그릇에 면을 담고 타레를 2~3큰술씩 끼얹는다. 파를 얹고, 원하면 노른자를 올린다.
먹기 전에 바닥의 타레가 면 전체에 묻도록 잘 비빈다.
변형
- 달걀노른자나 날달걀. 가장 흔한 고명이다. 사진의 그릇처럼 파만 얹기도 한다.
- 튀김이나 미역귀. 얹어 내는 가게도 드물지 않다.
- 이세 어묵. 현지에서는 파에 이세 어묵을 곁들여 먹기도 한다.
- 국물을 붓는 이세 우동. 국물에 담아 내는 가게도 있다.
꿀팁
- 25분 넘게 삶는다. 쫄깃함이 아니라 부드럽고 말랑한 식감이 목표다.
- 면은 굵게. 등록 기준은 가로와 두께를 합쳐 6mm 이상이다.
- 타레는 적게. 국물이 아니라 면에 묻혀 먹는 양이다.
- 색이 진해도 보기만큼 짜지 않다. 감칠맛과 단맛이 앞선다.
- 미리 삶아 두고 데워 낸다. 가게들이 그렇게 한다.
자세한 설명 더 보기 (2)
- 고시를 일부러 버린 우동. 이세 우동 협의회의 등록 기준은 면 굵기를 가로세로 합쳐 6mm 이상, 만드는 과정에서 25분 이상 삶을 것, 타레는 다마리를 바탕으로 할 것으로 정해 두었다. 일본어 위키백과는 그 식감이 강한 고시를 내세우는 사누키 우동과 크게 다르다고 적는다. 국물에 담긴 우동과 달리 그릇에는 진한 타레가 바닥에 조금 있을 뿐이다. 다마리는 콩 된장을 담글 때 위에 고이는 맑은 액체다. 같은 우동의 반대편 끝에는 이로 끊어 먹어야 할 만큼 단단한 요시다 우동이 있다.
- 빨리 내는 음식인데 삶는 데 한 시간이 걸린다. 가게는 면을 미리 오래 삶아 한 덩이씩 나눠 두었다가 주문이 들어오면 '도시'라는 도구로 다시 데워 낸다. 국물이 없으니 먹는 것도 빨라서, 이세 신궁 참배객이 몰릴 때 손님을 계속 받기에 알맞았다고 한다. 한편 굵은 면을 삶는 데 한 시간이 걸리니 오히려 느린 음식이라는 지적도 위키백과에 함께 실려 있다. 뿌리는 벼 뒤에 밀을 기르던 농가가 얇게 밀 필요 없는 굵은 면을 뽑아 집 된장의 다마리를 끼얹어 먹던 데 있다고 한다.
이 요리에 필요한 기본기
- 반죽과 글루텐같은 밀가루와 물이 만두피가 되고 부침개가 됩니다. 차이는 글루텐을 만들었는지 피했는지입니다. 치는 것과 쉬게 하는 것의 역할도 다릅니다.
- 소스가 분리되는 이유크림 소스가 기름과 물로 갈라지는 것도, 까르보나라가 스크램블이 되는 것도 같은 원인입니다. 온도와 유화제. 분리된 소스를 되살리는 법까지.
- 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
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