KO EN ES PT FR Cuisine japonaise Nouilles et pâtes⏱ 50 minHistorique des modifications

Ise udon (udon épaisses et tendres à la sauce tamari)

Name: Ise udon (udon épaisses et tendres à la sauce tamari)
Prep time: 10 min
Cook time: 40 min
Total time: 50 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 800 g udon fraîches épaisses; 100 ml tamari; 100 ml dashi de bonite; 2 c. à soupe mirin; 1 c. à soupe sucre; 4 oignons nouveaux; 4 jaunes d'œufs

Des udon d'Ise, dans le département de Mie : des nouilles épaisses bouillies plus de 25 minutes jusqu'à être très tendres, servies sans bouillon, avec juste une ou deux cuillerées d'une sauce sombre à base de tamari et de dashi de bonite, mélangée à table.

Ingrédients

4portions

udon fraîches épaisses · pour 4, largeur plus épaisseur de 6 mm ou plus800 g
Tare
tamari100 ml
dashi de bonite · bien corsé100 ml
mirin2 c. à soupe
sucre1 c. à soupe
Pour servir
oignons nouveaux · finement émincés4
jaunes d'œufs · facultatif4

Préparation

Portez à ébullition le dashi, le tamari, le mirin et le sucre dans une petite casserole pour dissoudre le sucre, puis éteignez le feu.
⏲ 2 min
Faites cuire les nouilles dans beaucoup d'eau au moins 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur, moelleuses plutôt qu'élastiques.
⏲ 30 min
Égouttez-les et secouez l'eau. Si vous les avez cuites à l'avance, plongez-les 30 secondes dans l'eau bouillante juste avant de servir.
Mettez les nouilles dans des bols chauds et versez 2-3 cuillerées à soupe de tare sur chacun. Garnissez d'oignon nouveau et, si vous le souhaitez, d'un jaune d'œuf.
Mélangez bien avant de manger pour que la tare du fond enrobe chaque nouille.

Variantes

Jaune d'œuf ou œuf cru. La garniture la plus courante. Le bol de la photographie n'a que de l'oignon nouveau.
Tempura ou pousses de wakamé. Pas rares en boutique.
Kamaboko d'Ise. Les gens du coin en ajoutent parfois à l'oignon nouveau.
Ise udon en bouillon. Quelques boutiques les servent en soupe.

Astuces

Faites-les bouillir plus de 25 minutes. Le but est le tendre et le moelleux, pas l'élastique.
Prenez des nouilles épaisses. La norme déposée est de 6 mm ou plus, largeur plus épaisseur.
Mettez très peu de tare. C'est un enrobage pour les nouilles, pas un bouillon.
Ce n'est pas aussi salé que cela en a l'air. La sauce sombre est surtout savoureuse et sucrée.
Cuisez à l'avance et réchauffez. C'est ainsi que font les boutiques.

Plus de détails et les raisons (2)

Des udon qui renoncent exprès à leur élasticité. La norme déposée du conseil de l'Ise udon fixe les nouilles à 6 mm ou plus (largeur plus épaisseur), bouillies au moins 25 minutes lors de la fabrication, et la tare à base de tamari. Wikipédia en japonais oppose leur texture à celle des Sanuki udon, prisées pour leur koshi ferme. Contrairement aux udon en bouillon, le bol ne contient qu'un peu de tare sombre au fond. Le tamari est le liquide clair qui se rassemble en surface quand on fait du miso de soja. À l'autre bout de la même nouille se trouvent les Yoshida no udon, assez dures pour qu'il faille mordre pour en venir à bout.
Une restauration rapide qui demande une heure de cuisson. Les boutiques font bouillir les nouilles longtemps à l'avance, les portionnent et réchauffent chaque portion à la commande dans un panier à égoutter appelé tōshi. Sans soupe, elles se mangent aussi vite, ce qui convenait aux foules de pèlerins du sanctuaire d'Ise. Wikipédia en japonais rapporte aussi l'avis inverse : des nouilles épaisses qui demandent une heure de cuisson en feraient de la slow food. Leurs racines remonteraient aux paysans qui cultivaient du blé après le riz, faisaient des nouilles épaisses sans avoir à les abaisser finement, et versaient dessus le tamari de leur propre miso.