KO EN ES PT FR Culinária japonesa Massas e macarrão⏱ 50 minHistórico de edições

Ise udon (udon grosso e macio com molho de tamari)

Name: Ise udon (udon grosso e macio com molho de tamari)
Prep time: 10 min
Cook time: 40 min
Total time: 50 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 800 g udon fresco grosso; 100 ml tamari; 100 ml dashi de bonito; 2 colher de sopa mirin; 1 colher de sopa açúcar; 4 cebolinha; 4 gemas

Udon de Ise, em Mie: macarrão grosso cozido por mais de 25 minutos até ficar bem macio, servido sem caldo, só com uma ou duas colheradas de um molho escuro feito de tamari e dashi de bonito, misturado à mesa.

Ingredientes

4porções

udon fresco grosso · para 4, largura mais espessura de 6mm ou mais800 g
Tare
tamari100 ml
dashi de bonito · bem forte100 ml
mirin2 colher de sopa
açúcar1 colher de sopa
Para servir
cebolinha · fatiada fino4
gemas · opcional4

Modo de preparo

Leve o dashi, o tamari, o mirin e o açúcar à fervura numa panela pequena para dissolver o açúcar e desligue o fogo.
⏲ 2 min
Cozinhe o macarrão em bastante água por pelo menos 25 minutos, até ficar macio por inteiro e tenro em vez de elástico.
⏲ 30 min
Escorra e sacuda a água. Se você o cozinhou com antecedência, mergulhe-o em água fervente por 30 segundos pouco antes de servir.
Coloque o macarrão em tigelas aquecidas e ponha 2-3 colheres de sopa de tare sobre cada uma. Finalize com cebolinha e, se quiser, uma gema.
Misture bem antes de comer, para que o tare do fundo envolva todo o macarrão.

Variações

Gema ou ovo cru. A cobertura mais comum. A tigela da fotografia tem só cebolinha.
Tempurá ou brotos de wakame. Nada incomum nas lojas.
Ise kamaboko. Os moradores às vezes o acrescentam à cebolinha.
Ise udon em caldo. Algumas lojas o servem numa sopa.

Dicas

Cozinhe por mais de 25 minutos. O objetivo é macio e cedendo, não elástico.
Use macarrão grosso. O padrão registrado é de 6mm ou mais, largura mais espessura.
Use bem pouco tare. Ele é uma cobertura para o macarrão, não um caldo.
Não é tão salgado quanto parece. O molho escuro é principalmente saboroso e adocicado.
Cozinhe antes e reaqueça. É assim que as lojas fazem.

Mais detalhes e os porquês (2)

Udon que abre mão da elasticidade de propósito. O padrão registrado do conselho do Ise udon fixa o macarrão em 6mm ou mais (largura mais espessura), cozido por pelo menos 25 minutos no preparo, e o tare à base de tamari. A Wikipédia em japonês contrasta a textura com a do udon de Sanuki, valorizado pelo koshi forte. Diferente do udon em caldo, a tigela leva só um pouco de tare escuro no fundo. O tamari é o líquido claro que se acumula por cima quando se faz o missô de soja. Na outra ponta do mesmo macarrão está o Yoshida no udon, tão duro que é preciso mordê-lo com força.
Comida rápida que leva uma hora para cozinhar. As lojas cozinham o macarrão bem antes, porcionam e reaquecem cada porção na hora do pedido numa cesta de mergulhar chamada tōshi. Sem sopa, também se come depressa, o que convinha às multidões de peregrinos do Santuário de Ise. A Wikipédia em japonês registra também a visão oposta, de que um macarrão grosso que precisa de uma hora para cozinhar faz dele slow food. Diz-se que suas raízes estão nos agricultores que plantavam trigo depois do arroz, faziam um macarrão grosso que não precisava ser aberto fino e despejavam por cima o tamari do próprio missô.