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Kakinoha-zushi (sushi de caballa salada prensado en hojas de caqui)

Name: Kakinoha-zushi (sushi de caballa salada prensado en hojas de caqui)
Prep time: 1 h
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 360 g arroz de grano corto; 60 ml vinagre de arroz; 2 cucharada azúcar; 1 cucharadita sal; 1 pescado filetes de caballa salada; 100 ml vinagre de arroz; 20 hojas de caqui

Un sushi de Nara y Wakayama: láminas finas de caballa salada sobre arroz avinagrado, envueltas en una hoja de caqui y prensadas. La hoja da aroma y ayuda a conservarlo y no se come. Nació como una forma de comer con arroz el pescado que llegaba demasiado salado.

Ingredientes

4raciones

Arroz para sushi
arroz de grano corto360 g
vinagre de arroz60 ml
azúcar2 cucharada
sal1 cucharadita
Pescado y hojas
filetes de caballa salada · unos 250g, previamente congelados1 pescado
vinagre de arroz · para el pescado100 ml
hojas de caqui · conservadas en sal, o frescas en temporada20

Preparación

Usa caballa que se haya congelado a −20°C durante al menos 7 días, descongelada en el refrigerador.
Saca las espinas finas, retira la piel fina del lado de la piel y deja los filetes en vinagre 20 minutos; luego escúrrelos.
⏲ 20 min
Cuece el arroz un poco firme. En caliente, vierte por encima el vinagre, el azúcar y la sal mezclados, incorpóralos con movimientos de corte y deja enfriar.
Lava las hojas de caqui y sécalas. Si están en sal, remójalas en agua para quitarles la sal.
⏲ 10 min
Corta la caballa en láminas finas al sesgo. Forma con el arroz bocados alargados y pon una lámina sobre cada uno.
Coloca cada uno sobre una hoja con la cara lisa contra el arroz, y dobla los lados y los extremos para envolverlo.
Acomódalos bien apretados en una caja o un recipiente, tápalos y pon peso sobre la tapa. Déjalos medio día en un lugar fresco, o en el cajón de las verduras del refrigerador si hace calor.
Desenvuelve la hoja para comerlo. Consúmelo en dos días.

Variantes

Salmón. En Nara el salmón es tan habitual como la caballa; la pieza de la derecha de la fotografía es de salmón.
Pargo, congrio, shiitake. Otros ingredientes que se usan en Nara y Wakayama.
Al estilo de Ishikawa. La hoja se pone plana como base, se cubre con pescado y arroz, se espolvorea con camarón sakura o alga verde y se prensa en un recipiente de un día a varios días.
Al estilo de Tottori. Trucha curada en vinagre, sazonada con sansho.

Consejos

Por los parásitos, usa solo caballa que haya estado congelada. La sal y el vinagre no los matan.
Corta el pescado fino. Este estilo existe para comer pescado salado con arroz.
La cara lisa de la hoja contra el arroz. La hoja no se come.
Aprieta bien y pon peso. El arroz y el pescado se prensan en una sola pieza.
No lo dejes al fondo del refrigerador. El frío endurece el arroz.
Cuece el arroz un poco firme. La humedad se mueve por él mientras está prensado.
La sal llega en el pescado. La Wikipedia en japonés cuenta cómo los pescadores de Kishu llenaban de sal la caballa y la llevaban río arriba para venderla en el Yamato interior (Nara), adonde llegaba demasiado salada, por lo que se empezó a cortar en láminas finas y a comer con arroz. Mientras el nigiri del sushi se forma a mano y se come al momento, este se envuelve, se prensa y se guarda varios días. La hoja pasa su aroma al arroz y, según un estudio que cita la Wikipedia, tiene un efecto antibacteriano que ayuda a que se conserve unos días.
Ni el vinagre ni la sal matan los parásitos. Igual que la lima del ceviche no les hace nada, la caballa salada y avinagrada no es más segura por eso. Usa pescado congelado a −20°C durante 7 días, el criterio que da el poke (congelar y descongelar).