사진: ZhengZhou · CC BY-SA 4.0
가키노하즈시
얇게 저민 소금 고등어를 초밥 위에 올려 감잎으로 싸고 눌러 두는 나라와 와카야마의 초밥. 감잎은 향과 보존을 위한 것이라 먹지 않는다. 짜게 절인 생선을 밥과 함께 먹으려고 생긴 방식이다.
재료
조리 단계
고등어는 영하 20도에서 7일 이상 얼렸던 것을 쓴다. 냉장고에서 해동한다.
- ⏲ 20분
고등어의 잔뼈를 빼고 껍질 쪽 얇은 막을 벗긴 뒤 식초에 20분 담갔다 건진다.
밥을 조금 되게 지어, 뜨거울 때 식초, 설탕, 소금을 섞은 단촛물을 끼얹고 자르듯 섞어 식힌다.
- ⏲ 10분
감잎을 씻어 물기를 닦는다. 염장 잎이면 물에 담가 소금기를 뺀다.
고등어를 비스듬히 얇게 저민다. 초밥을 한입 크기로 길쭉하게 쥐고 고등어를 얹는다.
잎의 매끈한 면이 밥에 닿게 놓고 양옆, 위아래를 접어 싼다.
틀이나 통에 틈 없이 채우고 뚜껑을 덮어 무거운 것을 올린다. 서늘한 곳에서 반나절 눌러 둔다. 더운 철에는 냉장고 채소칸에 둔다.
잎을 벗겨 먹는다. 이틀 안에 먹는다.
변형
- 연어로. 나라에서는 고등어와 함께 연어가 흔하다. 사진의 오른쪽이 연어다.
- 도미, 붕장어, 표고. 나라와 와카야마에서 쓰는 재료다.
- 이시카와식. 감잎을 받침으로 펴고 생선과 초밥을 얹은 뒤 벚꽃새우나 파래를 뿌려 통에 눌러 하루에서 며칠 둔다.
- 돗토리식. 식초에 절인 송어를 얹고 산초로 향을 낸다.
꿀팁
- 기생충 때문에 고등어는 한 번 얼린 것만 쓴다. 소금과 식초로는 죽지 않는다.
- 생선은 얇게 저민다. 짠 생선을 밥과 함께 먹기 위한 방식이다.
- 잎의 매끈한 면을 밥 쪽으로. 잎은 먹지 않는다.
- 틈 없이 채우고 눌러 둔다. 밥과 생선이 한 덩어리로 붙는다.
- 냉장고 안쪽에 오래 두지 않는다. 차가우면 밥이 굳는다.
- 밥은 조금 되게 짓는다. 눌러 두는 동안 물기가 돈다.
- 식초도 소금도 기생충은 못 잡는다. 세비체의 라임이 기생충에 아무 일도 하지 않는 것처럼, 소금에 절이고 식초에 담근 고등어도 마찬가지다. 포케가 기준으로 드는 영하 20도 7일 냉동을 거친 생선을 쓴다(냉동과 해동).
자세한 설명 더 보기 (1)
- 소금은 생선이 들고 온다. 일본어 위키백과에 따르면 기슈의 어부들이 고등어 배에 소금을 채워 강을 따라 내륙의 나라로 팔러 갔는데, 도착할 무렵에는 너무 짰다. 그래서 얇게 저며 밥과 함께 먹게 된 것이 시작이라고 한다. 손으로 쥐어 바로 먹는 스시의 니기리와 달리, 이 초밥은 싸서 눌러 며칠 두는 쪽이다. 감잎은 향을 옮기고, 위키백과가 인용한 연구에 따르면 항균 효과가 있어 며칠 보관을 돕는다.
이 요리에 필요한 기본기
- 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
- 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
- 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
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