Foto: Tim Reckmann from Hamm, Deutschland · CC BY 2.0
Sushi
Sushi japonés: arroz avinagrado firme (shari) extendido sobre nori con rellenos como pepino, aguacate o pescado, y enrollado con una esterilla de bambú. El arroz es el 80% del sushi; acierta la proporción del vinagre para sushi y tendrás al alcance unos buenos maki en casa.
Ingredientes
- Shari (arroz para sushi)
- Arroz · de grano corto, cocido firme2 tazas
- Agua2 tazas
- Vinagre de arroz3 cucharada
- Azúcar2 cucharada
- Sal1 cucharadita
- Rollos y rellenos
- Nori (alga tostada)4 hojas
- Pepino · cortado en tiras largas1
- Aguacate · en láminas, opcional1
- Palitos de cangrejo, tortilla de huevo · rellenos, opcional
- Salmón o atún de calidad sashimi · opcional, solo fresco y de calidad sashimi150 g
- Para servir
- Salsa de soya, wasabi, jengibre encurtido · al gusto
Preparación
- ⏲ 30 min
Enjuaga el arroz y cocínalo un poco firme, con algo menos de agua. Calienta el vinagre, el azúcar y la sal para disolverlos y obtener el vinagre para sushi.
- ⏲ 5 min
Extiende el arroz caliente en un tazón ancho, rocíalo con el vinagre para sushi e incorpóralo con movimientos de corte mientras lo abanicas para enfriarlo (shari). Debe quedar brillante.
- ⏲ 2 min
Pon una hoja de nori sobre la esterilla de bambú y, con las manos mojadas, extiende una capa fina de arroz, dejando 2cm libres en la parte de arriba.
- ⏲ 3 min
Coloca los rellenos (pepino, aguacate, cangrejo) a lo ancho en el centro y enrolla con firmeza ayudándote con la esterilla para darle forma.
- ⏲ 2 min
Corta en trozos de un bocado con un cuchillo mojado, limpiándolo entre corte y corte para que los bordes queden limpios.
Sirve con salsa de soya, wasabi y jengibre encurtido. Para nigiri, presiona un pequeño montoncito de arroz y ponle pescado encima.
Variantes
- Nigiri: Presiona pequeños montoncitos de arroz, pon un toque de wasabi y cubre con pescado.
- California roll: Un rollo invertido (con el arroz por fuera) de cangrejo, aguacate y pepino.
- Inari: Rellena bolsitas de tofu frito sazonado con shari para una versión fácil.
- Temaki (rollo de mano): Pon arroz y rellenos sobre el nori y enróllalo tú mismo en forma de cono.
Consejos
- El shari (arroz avinagrado) es el 80% del sushi: cocina el arroz firme, incorpora el vinagre mientras está caliente y enfríalo.
- Incorpora el arroz con movimientos de corte, sin aplastarlo, y abanícalo para que brille.
- Mantén las manos y el cuchillo mojados para que el arroz no se pegue.
- Enrolla con firmeza con la esterilla para que se mantenga unido.
- Usa en crudo solo pescado fresco de 'calidad sashimi'; si no, quédate con rellenos cocidos y verduras.
Más detalles y los porqués (4)
- El vinagre del sushi no es solo sabor; baja el pH y ayuda a que el arroz se conserve. Esa es la verdadera diferencia con el gimbap, cuyo arroz lleva aceite de ajonjolí en lugar de vinagre, y el aceite de ajonjolí no hace nada parecido. El onigiri se conserva peor por la misma razón, y el poke deja su arroz sin sazonar y pone la sazón en el pescado. El shari es el 80% del sushi porque el vinagre hace dos trabajos a la vez.
- Y por eso se agrega con el arroz caliente. Los granos calientes todavía absorben líquido; los fríos ya han cuajado y el vinagre se queda por fuera, sazonando la superficie sin llegar a nada del almidón (cocinar arroz). Abanicar tampoco es enfriar por enfriar: elimina la humedad superficial que trajo el vinagre, y de ahí sale el brillo.
- Los movimientos de corte protegen el grano. Como con el spam musubi, el arroz compactado hasta hacerse pasta pierde la estructura del grano y no deja nada que masticar. El arroz que se ha revuelto es un solo material; el arroz que se ha cortado sigue siendo un montón de granos separados que un rollo todavía puede mantener unidos.
- Las manos mojadas y un rollo firme son el mismo problema visto desde dos lados. La pegajosidad que hace que un rollo se sostenga es el almidón de la superficie, así que cualquier cosa seca que lo toque —manos, hoja, tabla— se lleva un poco y rasga la superficie. El agua es una capa antiadherente, y también es la razón por la que el cuchillo se limpia entre cortes en vez de pasarlo por segunda vez.
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