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Kakinoha-zushi (sushi de cavalinha salgada prensado em folhas de caqui)

Name: Kakinoha-zushi (sushi de cavalinha salgada prensado em folhas de caqui)
Prep time: 1 h
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 360 g arroz de grão curto; 60 ml vinagre de arroz; 2 colher de sopa açúcar; 1 colher de chá sal; 1 peixe filés de cavalinha salgada; 100 ml vinagre de arroz; 20 folhas de caqui

Um sushi de Nara e Wakayama: fatias finas de cavalinha salgada sobre arroz temperado com vinagre, embrulhadas numa folha de caqui e prensadas. A folha serve para dar aroma e conservar e não é comida. Começou como um jeito de comer peixe salgado demais com arroz.

Ingredientes

4porções

Arroz de sushi
arroz de grão curto360 g
vinagre de arroz60 ml
açúcar2 colher de sopa
sal1 colher de chá
Peixe e folhas
filés de cavalinha salgada · cerca de 250g, previamente congelados1 peixe
vinagre de arroz · para o peixe100 ml
folhas de caqui · conservadas em sal, ou frescas na estação20

Modo de preparo

Use cavalinha que tenha sido congelada a −20°C por pelo menos 7 dias, descongelada na geladeira.
Retire as espinhas finas, tire a pele fina do lado da pele e deixe os filés de molho no vinagre por 20 minutos, depois escorra.
⏲ 20 min
Cozinhe o arroz um pouco firme. Ainda quente, despeje por cima o vinagre, o açúcar e o sal misturados, incorpore com movimentos de corte e deixe esfriar.
Lave as folhas de caqui e seque. Se forem conservadas em sal, deixe-as de molho em água para tirar o sal.
⏲ 10 min
Fatie a cavalinha fino, na diagonal. Molde o arroz em retângulos do tamanho de uma mordida e coloque uma fatia sobre cada um.
Ponha cada um sobre uma folha com o lado liso voltado para o arroz e dobre as laterais e as pontas para embrulhar.
Arrume-os bem apertados numa caixa ou tina, tampe e ponha peso sobre a tampa. Deixe por meio dia em lugar fresco, ou na gaveta de legumes da geladeira em tempo quente.
Desembrulhe a folha para comer. Coma em até dois dias.

Variações

Salmão. Em Nara o salmão é tão comum quanto a cavalinha; o pedaço da direita na fotografia é de salmão.
Pargo, congro, shiitake. Outras coberturas usadas em Nara e Wakayama.
Estilo de Ishikawa. A folha é colocada aberta como base, coberta com peixe e arroz, salpicada de camarão sakura ou alga verde em pó, e prensada numa tina de um dia a vários dias.
Estilo de Tottori. Truta curada no vinagre, temperada com sansho.

Dicas

Por causa dos parasitas, use só cavalinha que tenha sido congelada. Sal e vinagre não os matam.
Fatie o peixe fino. O estilo existe para comer peixe salgado com arroz.
O lado liso da folha voltado para o arroz. A folha não é comida.
Arrume bem apertado e ponha peso. O arroz e o peixe se prensam numa peça só.
Não o deixe no fundo da geladeira. O frio endurece o arroz.
Cozinhe o arroz um pouco firme. A umidade circula por ele enquanto é prensado.
O sal chega no peixe. A Wikipédia em japonês conta como pescadores de Kishu enchiam cavalinhas de sal e as levavam rio acima para vender na Yamato interior (Nara), onde chegavam salgadas demais, e por isso passaram a ser fatiadas finas e comidas com arroz. Enquanto o nigiri do sushi é moldado à mão e comido na hora, este é embrulhado, prensado e guardado por dias. A folha passa seu aroma para o arroz e, segundo um estudo que a Wikipédia cita, tem um efeito antibacteriano que ajuda a conservá-lo por alguns dias.
Nem o vinagre nem o sal matam parasitas. Assim como o limão do ceviche não faz nada contra eles, a cavalinha salgada e avinagrada não fica mais segura por isso. Use peixe que tenha sido congelado a −20°C por 7 dias, o padrão que o poke dá (congelar e descongelar).