KO EN ES PT FR Cuisine japonaise Plat principal⏱ 80 minHistorique des modifications

Kakinoha-zushi (sushi de maquereau salé pressé dans des feuilles de kaki)

Name: Kakinoha-zushi (sushi de maquereau salé pressé dans des feuilles de kaki)
Prep time: 1 h
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 360 g riz rond; 60 ml vinaigre de riz; 2 c. à soupe sucre; 1 c. à café sel; 1 poisson filets de maquereau salé; 100 ml vinaigre de riz; 20 feuilles de kaki

Un sushi de Nara et de Wakayama : de fines tranches de maquereau salé sur du riz vinaigré, enveloppées dans une feuille de kaki et pressées. La feuille sert à l'arôme et à la conservation et ne se mange pas. Il est né comme une façon de manger avec du riz un poisson trop salé.

Ingrédients

4portions

Riz à sushi
riz rond360 g
vinaigre de riz60 ml
sucre2 c. à soupe
sel1 c. à café
Poisson et feuilles
filets de maquereau salé · environ 250 g, préalablement congelés1 poisson
vinaigre de riz · pour le poisson100 ml
feuilles de kaki · conservées au sel, ou fraîches en saison20

Préparation

Utilisez du maquereau congelé à −20°C pendant au moins 7 jours, décongelé au réfrigérateur.
Retirez les arêtes, ôtez la fine peau côté peau et faites tremper les filets dans le vinaigre 20 minutes, puis égouttez-les.
⏲ 20 min
Faites cuire le riz un peu ferme. Encore chaud, versez dessus le vinaigre, le sucre et le sel mélangés, incorporez en coupant le riz à la spatule et laissez refroidir.
Lavez les feuilles de kaki et séchez-les. Si elles sont conservées au sel, faites-les tremper dans l'eau pour les dessaler.
⏲ 10 min
Taillez le maquereau en fines tranches en biais. Façonnez le riz en petits blocs oblongs d'une bouchée et posez une tranche sur chacun.
Posez chacun sur une feuille, face lisse contre le riz, et repliez les côtés et les extrémités pour envelopper.
Rangez-les serrés dans une boîte ou un bac, couvrez et lestez le couvercle. Laissez une demi-journée dans un endroit frais, ou dans le bac à légumes du réfrigérateur par temps chaud.
Défaites la feuille pour manger. À consommer dans les deux jours.

Variantes

Saumon. À Nara, le saumon est aussi courant que le maquereau ; la pièce de droite sur la photo est au saumon.
Daurade, congre, shiitaké. D'autres garnitures utilisées à Nara et à Wakayama.
Style d'Ishikawa. La feuille est posée à plat comme base, garnie de poisson et de riz, parsemée de crevettes sakura ou d'algue verte, puis pressée dans un bac d'un jour à plusieurs jours.
Style de Tottori. De la truite marinée au vinaigre, assaisonnée de sansho.

Astuces

À cause des parasites, n'utilisez que du maquereau qui a été congelé. Le sel et le vinaigre ne les tuent pas.
Taillez le poisson finement. Ce style existe pour manger un poisson salé avec du riz.
Face lisse de la feuille contre le riz. La feuille ne se mange pas.
Rangez serré et lestez. Le riz et le poisson se pressent en un seul morceau.
Ne le laissez pas au fond du réfrigérateur. Le froid durcit le riz.
Faites cuire le riz un peu ferme. L'humidité circule dans le riz pendant qu'il est pressé.
Le sel arrive avec le poisson. Wikipédia en japonais raconte que les pêcheurs du Kishu salaient fortement le maquereau et le remontaient le long du fleuve pour le vendre dans le Yamato (Nara), à l'intérieur des terres, où il arrivait trop salé ; on prit donc l'habitude de le trancher finement et de le manger avec du riz. Là où le nigiri des sushis se façonne à la main et se mange aussitôt, celui-ci est enveloppé, pressé et gardé plusieurs jours. La feuille donne son arôme au riz et, selon une étude que cite Wikipédia, a un effet antibactérien qui l'aide à se conserver quelques jours.
Ni le vinaigre ni le sel ne tuent les parasites. De même que le citron vert du ceviche ne leur fait rien, un maquereau salé et vinaigré n'en est pas plus sûr. Utilisez du poisson congelé à −20°C pendant 7 jours, la norme que donne le poke (congeler et décongeler).