Name: Poke (pescado crudo en cubos con soya y ajonjolí)
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina estadounidense
Ingredients: 400 g atún; 3 cucharada salsa de soya; 1 cucharada aceite de ajonjolí; 0.5 cucharadita sal gruesa; 3 cebollín; 0.5 cebolla dulce; 1 cucharada ajonjolí; 2 cucharada nueces de macadamia; 2 cucharada alga nori tostada; 1 cucharadita sriracha; 400 g arroz de grano corto cocido; 1 aguacate; 0.5 pepino; 100 g edamame; 20 g germinados de rábano; 30 g jengibre encurtido

Ingredientes

2raciones

Poke (para 2)
atún · aleta amarilla (ahi), grado sashimi o con historial de congelación conocido400 g
salsa de soya3 cucharada
aceite de ajonjolí · es un aceite de acabado; incluso esta cantidad domina1 cucharada
sal gruesa · la sal hawaiana es el ingrediente original0.5 cucharadita
cebollín · en rodajas finas3
cebolla dulce · en rebanadas finas y remojada en agua fría 5 minutos0.5
ajonjolí · blanco y negro juntos se ve mejor1 cucharada
nueces de macadamia · troceadas grueso, en lugar del inamona2 cucharada
alga nori tostada · en tiras, en lugar del limu2 cucharada
sriracha · opcional1 cucharadita
Arroz
arroz de grano corto cocido · enfriado hasta tibio; el arroz caliente cocina el pescado400 g
Para servir
aguacate1
pepino · en cubitos0.5
edamame · hervido y desgranado100 g
germinados de rábano20 g
jengibre encurtido30 g

Preparación

Elegir el pescado es el primer paso. Usa atún etiquetado como grado sashimi, o que se haya mantenido a −20°C durante al menos 7 días (o −35°C durante 15 horas). Los parásitos se resuelven con ese historial de congelación, no con la frescura, así que «pescado esta mañana» no es un argumento de seguridad aquí. Descongélalo lentamente en el refrigerador y nunca sobre la encimera.
Cocina el arroz, luego destápalo y voltéalo con una pala hasta que esté tibio. El poke puesto sobre arroz caliente se vuelve blanco y yesoso donde lo toca.
⏲ 20 min
Rebana la cebolla muy fina, remójala en agua fría 5 minutos y exprímela. Eso le quita la aspereza para que no tape el pescado.
⏲ 5 min
Corta el atún en cubos de 2cm con un cuchillo muy afilado, un solo trazo por corte. Serruchar de ida y vuelta desgarra la carne, lo que te cuesta la textura y deja las caras rasgadas. Mantén fríos el cuchillo, la tabla y el pescado: quince minutos en el congelador antes de cortar lo dejan mucho más limpio.
Mezcla la salsa de soya, el aceite de ajonjolí y la sal gruesa. Mézclalo ahora y mantenlo lejos del pescado.
Adereza el atún justo antes de servir: añade la salsa, el cebollín, la cebolla y el ajonjolí y mezcla suavemente desde abajo. Sirve antes de 5 minutos. La sal y la soya empiezan a sacar agua del pescado por ósmosis, y en diez minutos un bocado firme se ha vuelto aguado, con líquido acumulado en el plato. Es exactamente por eso que en las tiendas de Hawái lo mezclan después de que pides.
Extiende el arroz tibio en un tazón y pon el poke encima con una cuchara. Acomoda alrededor el aguacate, el pepino, el edamame, los germinados y el jengibre encurtido y termina con el nori y la macadamia. Deja el aguacate y cualquier mayonesa al lado del poke en vez de mezclarlos: incorporada, la grasa tapa el pescado.

Variantes

Poke de salmón: más graso y suave que el atún, así que modérate un poco con la soya. El salmón tiene más riesgo de parásitos que el atún, lo que hace que el historial de congelación importe más, no menos.
Poke de tako: se hace con pulpo blanqueado y es muy común en Hawái. El único poke que no es crudo, y lo bastante masticable como para que le siente bien un poco más de aceite de ajonjolí.
Poke picante: 3 cucharadas de mayonesa mezcladas con 1 cucharada de sriracha, puestas encima, no mezcladas: incorporada, la mayonesa borra la fibra del pescado y te queda una ensalada picante.

Más detalles y los porqués (2)

Poke de tofu: prensa tofu firme, córtalo del mismo tamaño y marínalo 30 minutos en el mismo aderezo. A diferencia del pescado, el tofu necesita el tiempo: el único caso en este plato en que el reloj corre al revés.
La versión tradicional es sal hawaiana, limu (alga) e inamona (nuez de kukui tostada), y nada más. La salsa de soya, el aceite de ajonjolí y la cebolla llegaron con la inmigración japonesa y china; el «shoyu poke» que hoy es el estándar no es el original.

Consejos

Adérezalo en el último momento. Si te quedas con una sola cosa de esta receta, que sea esa. Una vez que la sal y la soya empiezan a sacar agua por ósmosis, no hay vuelta atrás (sal y sazón).
La seguridad viene del historial de congelación. Una etiqueta de grado sashimi, o −20°C durante 7 días, es el estándar; «desembarcado esta mañana» no te dice nada sobre los parásitos. Descongela solo en el refrigerador (congelar y descongelar).
El aceite de ajonjolí no es una grasa para cocinar aquí. Una cucharada domina el tazón. No puedes quitarlo después, así que empieza con menos.
Remoja la cebolla, siempre. Cinco minutos en agua fría bastan para quitarle la aspereza. La cebolla cruda directa llega antes que el pescado.
No es un plato para tener sobras. El poke ya aderezado pierde la textura de un día para otro por muy frío que se guarde. Mejor freír lo que quede con el arroz y llamarlo de otra forma.

Más detalles y los porqués (4)

Es lo opuesto al ceviche. El ceviche es un método para cocinar pescado: el ácido desnaturaliza la proteína, así que se cronometra y se macera. El poke es un método para mantener el pescado crudo, así que evita el tiempo por completo. Parecen parientes y sus mecanismos apuntan en direcciones opuestas.
El cuchillo decide la textura. Un solo trazo por corte deja una cara limpia; serruchar desgarra las fibras y los cubos sueltan líquido. Quince minutos en el congelador antes de cortar es una práctica habitual, no una trampa (técnicas de cuchillo).
Arroz tibio. El arroz caliente cocina el pescado desde abajo; el arroz frío del refrigerador está duro y se apelmaza. No se sazona como el arroz del sushi: el arroz del poke es simple, y la sazón va en el pescado (cocer el arroz).
El formato de tazón con arroz es reciente. En Hawái el poke ha sido un pūpū (un bocadillo o un acompañamiento), comprado por peso en el mercado y comido tal cual. Servirlo sobre arroz como un solo tazón es un formato del continente de los años 2010. Ambos son reales; no tienen la misma edad.

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