Foto: Opqr · CC BY-SA 3.0
Kozuyu (sopa de vieiras secas con taro y gluten de trigo)
Una sopa de celebración de Aizu, en Fukushima: vieiras secas remojadas para hacer el caldo y que se quedan en él, con taro, zanahoria, oreja de judas, semillas de ginkgo y diminutas bolitas de gluten de trigo, sazonada con suavidad. Se sirve en platitos pequeños y poco hondos de laca roja y se vuelve a servir todas las veces que quieras.
Ingredientes
- vieiras secas · 4-6 piezas30 g
- agua1.2 L
- taro · pelado, en trozos de un bocado4
- zanahoria · cortada en forma de hoja de ginkgo o de flor0.5
- shiitake seco · remojado y en láminas3
- hongo oreja de judas seco · remojado y desmenuzado5 g
- fideos shirataki · escaldados, cortados en trozos de 2-3 cm100 g
- semillas de ginkgo · cocidas y peladas12
- vainitas · escaldadas, en trozos de 3 cm50 g
- mamefu (diminutas bolitas de gluten de trigo)15 g
- Sazón
- sake2 cucharada
- salsa de soya clara (usukuchi)1.5 cucharada
- sal · al gusto0.5 cucharadita
Preparación
Remoja las vieiras secas toda la noche en los 1,2 L de agua.
Desmenuza a mano las vieiras remojadas y ponlas en una olla con toda su agua de remojo. Lleva a ebullición. Las vieiras se quedan dentro.
- ⏲ 15 min
Añade el taro, la zanahoria, el shiitake, la oreja de judas, el shirataki y el ginkgo y cocina a fuego suave hasta que el taro esté tierno.
Sazona con el sake y la salsa de soya clara, y ajusta ligeramente con sal.
- ⏲ 1 min 30 s
Añade al final las vainitas y el mamefu y déjalo 1-2 minutos, hasta que el mamefu haya absorbido el caldo.
Mantenla en un tazón grande y sírvela con cucharón en platitos pequeños y poco hondos.
Variantes
- Zakuzaku. Una sopa parecida que se hace en casa, con kombu, daikon y bardana, y además sardinas secas en el caldo.
- Hime-take. Algunas familias añaden unos brotes de bambú delgados llamados hime-take; el tazón de la foto los lleva.
- Tsuyuji. En Minami-Aizu al kozuyu también se le llama tsuyuji.
- Juegos de kozuyu. Hay tantos ingredientes que preparar que las tiendas locales venden los básicos empacados juntos.
Consejos
- El agua de remojo de las vieiras es el caldo. No la tires.
- Las vieiras se quedan dentro una vez hecho el caldo. Pasan a formar parte de la sopa.
- Sazona con suavidad. La vieira debe notarse primero.
- Usa siete o nueve ingredientes. Los números impares se consideran de buena suerte.
- El mamefu va al final.
Más detalles y los porqués (2)
- El ingrediente del caldo es la comida. Un caldo normalmente se cuela y sus sólidos se tiran (caldos y fondos). El kozuyu hace su caldo con vieiras secas y luego las deja dentro para comerlas. La Wikipedia en japonés explica que Aizu, tierra adentro, antes del transporte moderno y la refrigeración no podía conseguir marisco fresco ni siquiera para una celebración, así que una sopa de marisco seco se convirtió en el plato de fiesta. La profundidad sabrosa de la vieira seca también aparece en los fideos wonton, como sustituto del lenguado seco.
- Por qué los platos son poco hondos. El kozuyu se sirve en tejio-zara, platitos pequeños y poco hondos de laca roja de Aizu. La Wikipedia en japonés dice que llevan el mensaje «no pudimos preparar un plato lujoso, pero toma todos los tazones de esto que quieras», y por eso, solo con el kozuyu, no es descortés pedir más en una celebración formal.
Los fundamentos detrás de este plato
- Fondos y caldos: claridad, tiempo y por qué no se salanLo que separa un fondo claro de uno turbio es la temperatura, no los ingredientes. Por qué se empieza en agua fría, cuánto tiempo pide cada ingrediente y por qué la sal va después.
- La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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