Photo: Opqr · CC BY-SA 3.0
Kozuyu (soupe de pétoncles séchés au taro et au gluten de blé)
Une soupe de fête d'Aizu, dans le Fukushima : des pétoncles séchés trempés pour faire le bouillon et laissés dedans, avec du taro, de la carotte, du champignon noir, des noix de ginkgo et de minuscules bouchées de gluten de blé, légèrement assaisonnée. On la sert dans de petites assiettes creuses peu profondes en laque rouge, resservies autant qu'on le souhaite.
Ingrédients
- pétoncles séchés · 4-6 pièces30 g
- eau1.2 l
- taro · pelé, en bouchées4
- carotte · taillée en feuilles de ginkgo ou en fleurs0.5
- shiitakes séchés · trempés et émincés3
- champignon noir séché · trempé et déchiré5 g
- nouilles shirataki · blanchies, coupées en 2-3 cm100 g
- noix de ginkgo · cuites et pelées12
- haricots verts · blanchis, tronçons de 3 cm50 g
- mamefu (minuscules bouchées de gluten de blé)15 g
- Assaisonnement
- saké2 c. à soupe
- sauce soja claire (usukuchi)1.5 c. à soupe
- sel · selon le goût0.5 c. à café
Préparation
Faites tremper les pétoncles séchés toute une nuit dans les 1,2 l d'eau.
Effilochez à la main les pétoncles réhydratés et mettez-les dans une marmite avec toute leur eau de trempage. Portez à ébullition. Les pétoncles restent dedans.
- ⏲ 15 min
Ajoutez le taro, la carotte, les shiitakes, le champignon noir, les shirataki et le ginkgo et laissez frémir jusqu'à ce que le taro soit tendre.
Assaisonnez avec le saké et la sauce soja claire, et rectifiez légèrement avec du sel.
- ⏲ 1 min 30 s
Ajoutez les haricots verts et le mamefu en dernier et laissez 1-2 minutes, jusqu'à ce que le mamefu ait absorbé le bouillon.
Gardez-la dans un grand bol et servez-la à la louche dans de petites assiettes creuses peu profondes.
Variantes
- Zakuzaku. Une soupe semblable faite à la maison, avec du kombu, du radis daikon et de la bardane en plus, et des sardines séchées dans le bouillon.
- Hime-take. Certaines familles ajoutent de fines pousses de bambou appelées hime-take ; le bol de la photo en contient.
- Tsuyuji. À Minami-Aizu, le kozuyu s'appelle aussi tsuyuji.
- Kits de kozuyu. Il y a tant d'ingrédients à préparer que les commerces locaux vendent les principaux réunis en un seul paquet.
Astuces
- L'eau de trempage des pétoncles est le bouillon. Ne la jetez pas.
- Les pétoncles restent dedans une fois le bouillon fait. Ils font partie de la soupe.
- Assaisonnez légèrement. Le pétoncle doit passer en premier.
- Utilisez sept ou neuf ingrédients. Les nombres impairs portent bonheur.
- Le mamefu va en dernier.
Plus de détails et les raisons (2)
- L'ingrédient du bouillon est le plat. Un bouillon est d'ordinaire filtré et ses solides jetés (fonds et bouillons). Le kozuyu fait son bouillon avec des pétoncles séchés puis les laisse dedans pour être mangés. Wikipédia en japonais explique qu'Aizu, à l'intérieur des terres, ne pouvait pas se procurer de produits de la mer frais avant les transports et la réfrigération modernes, même pour une fête : une soupe de produits de la mer séchés est donc devenue le plat de fête. La profondeur savoureuse du pétoncle séché se retrouve aussi dans les nouilles aux wontons, où il remplace la limande séchée.
- Pourquoi les assiettes sont peu profondes. Le kozuyu se sert dans des tejio-zara, de petites assiettes peu profondes en laque rouge d'Aizu. Wikipédia en japonais dit qu'elles portent le message « nous n'avons pas pu préparer un plat somptueux, mais servez-vous de ce bol autant que vous voudrez », si bien qu'avec le kozuyu seul, il n'est pas impoli d'en redemander lors d'une fête solennelle.
Les bases derrière ce plat
- Fonds et bouillons : limpidité, temps et pourquoi on ne les sale pasCe qui sépare un fond limpide d'un fond trouble, c'est la température, pas les ingrédients. Pourquoi on part d'eau froide, combien de temps demande chaque ingrédient, et pourquoi le sel vient plus tard.
- Le sel et l'assaisonnement : quand vous salez compte plus que combienLa même quantité de sel tire l'eau vers l'extérieur ou assaisonne à cœur, selon le moment où elle entre. L'osmose, l'assaisonnement par couches, et pourquoi les sels ne s'échangent pas au volume.
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
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