Name: 고즈유
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 6인분
Cuisine: 일식
Ingredients: 30 g 말린 가리비 관자; 1.2 L 물; 4 개 토란; 0.5 개 당근; 3 개 말린 표고; 5 g 말린 목이버섯; 100 g 실곤약; 12 알 은행; 50 g 껍질콩; 15 g 마메후(작은 밀기울); 2 큰술 청주; 1.5 큰술 연한 간장(우스구치); 0.5 작은술 소금

재료

6인분

말린 가리비 관자 · 4~6개30 g
물1.2 L
토란 · 껍질 벗겨 한입 크기4 개
당근 · 은행잎 모양이나 꽃 모양0.5 개
말린 표고 · 불려 썬다3 개
말린 목이버섯 · 불려 찢는다5 g
실곤약 · 데쳐 2~3cm로 썬다100 g
은행 · 익혀 껍질 벗긴 것12 알
껍질콩 · 데쳐 3cm로 썬다50 g
마메후(작은 밀기울)15 g
간
청주2 큰술
연한 간장(우스구치)1.5 큰술
소금 · 맛을 보고0.5 작은술

조리 단계

말린 관자를 물 1.2L에 담가 하룻밤 불린다.
불린 관자를 손으로 찢어 불린 물째 냄비에 붓고 끓인다. 관자는 건지지 않는다.
토란, 당근, 표고, 목이버섯, 실곤약, 은행을 넣고 토란이 부드러워질 때까지 약불에서 끓인다.
⏲ 15분
청주와 연한 간장으로 간하고, 소금으로 옅게 맞춘다.
껍질콩과 마메후를 마지막에 넣고 마메후가 국물을 머금을 때까지 1~2분 둔다.
⏲ 1분 30초
큰 그릇에 담아 두고 작고 얕은 그릇에 덜어 낸다.

변형

자쿠자쿠. 집에서 끓이는 비슷한 국으로, 다시마, 무, 우엉이 더 들어가고 국물에 멸치도 쓴다.
히메타케. 가는 죽순인 히메타케를 넣는 집도 있다. 사진의 국에도 들어 있다.
츠유지. 미나미아이즈에서는 고즈유를 츠유지라고도 부른다.
고즈유 세트. 재료가 많고 손질이 번거로워 현지에서는 기본 재료를 한데 담은 세트를 판다.

꿀팁

관자 불린 물이 그대로 국물이다. 버리지 않는다.
국물을 낸 관자는 건지지 않는다. 그대로 건더기가 된다.
간은 옅게 한다. 국물에 관자 맛이 먼저 나야 한다.
재료는 일곱 가지나 아홉 가지로. 홀수가 길하다고 여긴다.
마메후는 맨 마지막에 넣는다.

자세한 설명 더 보기 (2)

국물 재료가 곧 건더기다. 국물은 보통 재료를 우린 뒤 걸러 내고 건더기를 버린다(육수의 기본). 고즈유는 말린 관자로 국물을 내고도 관자를 건지지 않고 그대로 끓여 먹는다. 일본어 위키백과에 따르면 내륙인 아이즈에서는 교통과 냉장 기술이 없던 시절 잔칫날에도 싱싱한 해산물을 구하기 어려웠고, 그래서 말린 해산물로 끓이는 이 국이 잔치 음식으로 자리 잡았다. 말린 관자의 감칠맛은 완탄민에서 말린 넙치를 대신하는 재료로도 쓰인다.
얕은 그릇에 담는 이유. 고즈유는 데지오자라라는 작고 얕은 붉은 아이즈 칠기에 담는다. 일본어 위키백과는 여기에 "호화로운 요리는 마련하지 못했지만 이것만은 몇 그릇이든 더 드시라"는 뜻이 있어서, 고즈유만은 격식 있는 잔칫상에서 더 달라고 해도 실례가 아니라고 적는다.

이 요리에 필요한 기본기

요리의 기본 →

같은 종류의 요리

국·찌개 →

같은 나라 요리

일식 →