Foto: Opqr · CC BY-SA 3.0
Kozuyu (sopa de vieira seca com taro e glúten de trigo)
Uma sopa de festa de Aizu, em Fukushima: vieiras secas hidratadas para fazer o caldo e deixadas nele, com taro, cenoura, orelha-de-pau, nozes de ginkgo e bolinhas minúsculas de glúten de trigo, temperada de leve. É servida em pratinhos rasos de laca vermelha e reposta quantas vezes se quiser.
Ingredientes
- vieiras secas · 4-6 unidades30 g
- água1.2 L
- taro (inhame-japonês) · descascado, em pedaços pequenos4
- cenoura · cortada em formato de folha de ginkgo ou de flor0.5
- shiitake seco · hidratado e fatiado3
- orelha-de-pau seca (kikurage) · hidratada e rasgada5 g
- macarrão shirataki · escaldado, cortado em 2-3cm100 g
- nozes de ginkgo · cozidas e descascadas12
- vagem · escaldada, em pedaços de 3cm50 g
- mamefu (bolinhas minúsculas de glúten de trigo)15 g
- Tempero
- saquê2 colher de sopa
- molho de soja claro (usukuchi)1.5 colher de sopa
- sal · a gosto0.5 colher de chá
Modo de preparo
Deixe as vieiras secas de molho de um dia para o outro em 1,2L de água.
Desfie com a mão as vieiras hidratadas e coloque-as numa panela com toda a água do molho. Leve à fervura. As vieiras ficam na panela.
- ⏲ 15 min
Junte o taro, a cenoura, o shiitake, a orelha-de-pau, o shirataki e o ginkgo e cozinhe em fogo baixo até o taro ficar macio.
Tempere com o saquê e o molho de soja claro e acerte de leve com sal.
- ⏲ 1 min 30 s
Junte a vagem e o mamefu por último e deixe por 1-2 minutos, até o mamefu absorver o caldo.
Mantenha numa tigela grande e sirva com concha em pratinhos rasos.
Variações
- Zakuzaku. Uma sopa parecida feita em casa, com kombu, nabo daikon e bardana e com sardinhas secas no caldo também.
- Hime-take. Algumas casas acrescentam brotos de bambu finos chamados hime-take; a tigela da foto tem.
- Tsuyuji. Em Minami-Aizu, o kozuyu também é chamado de tsuyuji.
- Kits de kozuyu. São tantos ingredientes para preparar que as lojas locais vendem os básicos embalados juntos.
Dicas
- A água do molho das vieiras é o caldo. Não jogue fora.
- As vieiras ficam depois de o caldo estar pronto. Elas fazem parte da sopa.
- Tempere de leve. A vieira deve aparecer primeiro.
- Use sete ou nove ingredientes. Números ímpares são considerados de sorte.
- O mamefu entra por último.
Mais detalhes e os porquês (2)
- O ingrediente do caldo é a comida. Um caldo costuma ser coado e os sólidos descartados (caldos e fundos). O kozuyu faz o caldo com vieiras secas e depois as deixa na sopa para serem comidas. A Wikipédia em japonês explica que Aizu, no interior, antes do transporte e da refrigeração modernos, não conseguia frutos do mar frescos nem para uma festa, e por isso uma sopa de frutos do mar secos virou o prato de festa. A profundidade saborosa da vieira seca também aparece no wonton noodles, como substituta do linguado seco.
- Por que os pratos são rasos. O kozuyu é servido em tejio-zara, pratinhos rasos de laca vermelha de Aizu. A Wikipédia em japonês diz que eles levam a mensagem "não pudemos preparar um prato luxuoso, mas sirva-se de quantas tigelas quiser", e por isso só com o kozuyu não é falta de educação pedir mais numa festa formal.
Os fundamentos por trás deste prato
- Fundos e caldos: limpidez, tempo e por que não se salgamO que separa um caldo límpido de um turvo é a temperatura, não os ingredientes. Por que começar em água fria, quanto tempo cada ingrediente pede e por que o sal vem depois.
- O sal: quando você coloca importa mais do que quantoA mesma quantidade de sal ou puxa a água para fora ou tempera por inteiro, conforme o momento em que entra. Osmose, temperar em camadas e por que os tipos de sal não se trocam por volume.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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