Sopa de miso (misoshiru)

Ingredientes

• Caldo dashi · de katsuo/kombu (un sobre de dashi es lo más fácil)600 ml
• Pasta de miso · al gusto2 cucharada
• Tofu · en cubos0.5 bloque
• Wakame seca · rehidratada1 cucharada
• Cebollín · en rodajas1 tallo
• Shiitake · opcional, en láminas1 unidad

Preparación

1. Calienta el dashi (o infusiona un sobre de dashi y retíralo). Rehidrata la wakame en agua.

   ⏲ 5 min

2. Añade el tofu (y el shiitake) al caldo; cuando hierva suavemente, baja el fuego.

   ⏲ 2 min

3. Pon el miso en un cucharón, añade un poco de caldo y bátelo hasta que quede liso antes de incorporarlo a la olla (evita los grumos).

   ⏲ 1 min

4. Añade la wakame y, una vez dentro el miso, calienta solo hasta justo antes del hervor: hervir hace que se pierda el aroma.

   ⏲ 1 min

5. Apaga el fuego, cubre con el cebollín y sírvela enseguida.

Los fundamentos detrás de este plato

• Fondos y caldos: claridad, tiempo y por qué no se salanLo que separa un fondo claro de uno turbio es la temperatura, no los ingredientes. Por qué se empieza en agua fría, cuánto tiempo pide cada ingrediente y por qué la sal va después.
• Fermentación básica: sal, temperatura y aireLa fermentación es un deterioro controlado. Lo controlas con exactamente tres palancas —la sal, la temperatura y mantener fuera el aire— y las señales de fallo son inequívocas.
• Construir umami: glutamato, sinergia y capasEl umami se construye por capas, no se añade de una sola botella. La clave es la sinergia: el glutamato y los nucleótidos se multiplican entre sí en lugar de sumarse.