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Ackee and saltfish (ackee con bacalao salado)

Name: Ackee and saltfish (ackee con bacalao salado)
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina jamaicana
Ingredients: 250 g Bacalao salado; 1 lata Ackee; 1 Cebolla; 1 Pimiento dulce rojo y verde; 1 Tomate; 3 tallos Cebollín; 2 dientes Ajo; 0.5 Chile scotch bonnet; 4 ramitas Tomillo fresco; 2 cucharada Aceite de coco o vegetal; Pimienta negra; Dumplings fritos o plátano verde hervido

El plato nacional de Jamaica: bacalao salado remojado hasta que vuelve a ser pescado, mezclado luego con ackee cocido brevemente con cebolla, pimiento dulce, chile scotch bonnet y tomillo. El ackee es tóxico cuando no está maduro, y lo que importa aquí es que la cocción no lo arregla. La vaina tiene que abrirse sola en el árbol; una abierta a la fuerza antes de tiempo sigue siendo peligrosa por mucho que se cueza. La instrucción es una negativa, no una técnica.

Preparación

Remoja el bacalao salado en agua fría toda la noche, cambiando el agua tres o cuatro veces. Cambiarla a menudo importa más que dejarlo mucho tiempo: el bacalhau à brás usa la misma regla (remojar).
Hierve el pescado remojado 10 minutos, escúrrelo y déjalo enfriar; luego quítale la piel y las espinas que queden y desmenúzalo con los dedos siguiendo la fibra. Prueba un trozo. Si sigue salado, cambia el agua y hiérvelo otra vez.
⏲ 10 min
Sofríe la cebolla, el pimiento dulce y el ajo en el aceite a fuego medio 5 minutos. Añade el scotch bonnet y el tomillo y dale treinta segundos más.
⏲ 5 min
Añade el tomate y el pescado desmenuzado y cocina 3-4 minutos para que se integre. No sazones todavía: lo salado que quede depende por completo del pescado.
⏲ 4 min
Añade el ackee escurrido y caliéntalo dos o tres minutos, mezclándolo inclinando la sartén en lugar de remover. Al ackee se le calienta, no se le cocina; si lo remueves, se deshace en algo parecido a un huevo revuelto.
⏲ 3 min
Añade el cebollín y abundante pimienta negra y retíralo del fuego. Prueba y añade sal solo si le hace falta. Sírvelo con dumplings fritos o plátano verde hervido.

Variantes

Como desayuno: en Jamaica es sobre todo un desayuno, acompañado de dumplings fritos (johnny cakes) o fruta del pan.
Con tocino o callaloo: algunas cocinas le incorporan callaloo, o añaden tocino para darle riqueza.
Sin el pescado: el ackee solo con cebolla y pimiento es la versión vegetariana. La sal hay que añadirla a propósito.
Fuera de Jamaica: el ackee fresco es casi imposible de conseguir, y el de lata es en la práctica la única opción. El ackee enlatado ya se ha manipulado de forma segura.
Otro plato jamaicano: el pollo jerk es el lado especiado de la misma cocina.

Consejos

El ackee inmaduro no se vuelve seguro por cocinarlo. Hay otros ingredientes que también deben tratarse antes de poder comerse: la yuca del fufu y del attiéké, el keluak del rawon. Esos son problemas de procesamiento, y los resuelve remojar, fermentar o comprar el ingrediente ya tratado. El ackee es un problema de madurez. Su hipoglicina baja a medida que el fruto madura, y una vaina madura se abre sola en el árbol. Una vaina abierta a la fuerza antes de tiempo sigue exactamente igual por mucho que la cuezas. Por eso la primera instrucción de este plato es una negativa y no una técnica: si no se abrió sola, no es comida.

Más detalles y los porqués (4)

Incluso una vaina abierta tiene partes que se desechan. La membrana rosada dentro del arilo amarillo y las semillas negras se retiran y se tiran. Los arilos frescos, una vez limpios, se hierven en agua con sal unos 10 minutos, hasta que estén tiernos, y esa agua se tira antes de que entren en el paso 5. El ackee de lata ya viene limpio y cocido y solo hay que escurrirlo.
Remover arruina el ackee. Cocido, se sostiene más o menos como la clara de un huevo duro; trabajado con una cuchara desaparece en una papilla amarilla. Dos o tres vueltas inclinando la sartén son toda la técnica, y lóbulos visibles en el plato son la señal de que está bien hecho.
Cuánto desalaste el pescado es todo el sazón. El bacalhau à brás plantea la regla como cambiar el agua a menudo en lugar de remojar mucho tiempo; aquí el juicio se hace probando una lasca. El pescado poco remojado da un plato que no se puede comer aunque no le hayas puesto ni un grano de sal, y el remojado de más es simplemente pescado blanco (sal y sazón).
El scotch bonnet puede entrar entero y volver a salir. Es lo habitual en las cocinas jamaicanas. Sin romperse suelta muy poca capsaicina y sobre todo su olor afrutado particular (el chile y el picante).