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Olan (calabaza blanca y frijoles caupí rojos en leche de coco)

Name: Olan (calabaza blanca y frijoles caupí rojos en leche de coco)
Prep time: 15 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina india
Ingredients: 80 g frijoles caupí rojos; 400 g calabaza blanca (ash gourd); 100 g calabaza; 3 chiles verdes; 1 cucharadita sal; 200 ml agua; 400 ml leche de coco; 1 cucharada aceite de coco; 1 ramita hojas de curry

Un guiso suave de Kerala con calabaza blanca en láminas finas y frijoles caupí rojos en leche de coco. No lleva templado de semillas de mostaza, ni chile en polvo, ni cúrcuma: el aceite de coco crudo y las hojas de curry frescas se incorporan con el fuego ya apagado. Es una de las guarniciones del sadhya, el banquete que se sirve en Onam.

Ingredientes

4raciones

frijoles caupí rojos · remojados toda la noche80 g
calabaza blanca (ash gourd) · pelada, sin semillas, en láminas finas; o calabacín o calabaza400 g
calabaza · en láminas finas, opcional100 g
chiles verdes · abiertos a lo largo3
sal1 cucharadita
agua200 ml
leche de coco400 ml
aceite de coco · sin calentar1 cucharada
hojas de curry1 ramita

Preparación

Hierve los frijoles remojados en abundante agua 30-40 minutos hasta que estén tiernos y escúrrelos.
⏲ 35 min
Pon en una olla la calabaza blanca, la calabaza, los chiles, la sal y los 200ml de agua, tapa y cocina 10 minutos, hasta que la calabaza blanca se vuelva translúcida y tierna.
⏲ 10 min
Incorpora los frijoles cocidos.
⏲ 1 min
Vierte la leche de coco y caliéntala a fuego bajo 3-4 minutos. No dejes que hierva con fuerza.
⏲ 3 min 30 s
Apaga el fuego e incorpora el aceite de coco crudo y las hojas de curry. No se fríe nada (despertar las especias).
⏲ 30 s
Tapa y deja reposar 5 minutos para que el aroma se asiente, y sirve con arroz.
⏲ 5 min

Variantes

Con calabaza. La calabaza amarilla sustituye a la calabaza blanca.
Frijoles de carita. Sustituyen a los frijoles caupí rojos.
En un sadhya. Va sobre la hoja de plátano con las demás guarniciones del banquete vegetariano de Kerala.

Consejos

Una vez que entra la leche de coco, no la hiervas con fuerza.
Las hojas de curry y el aceite de coco van con el fuego apagado.
Corta la calabaza fina. Se cuece rápido y se vuelve translúcida.
Lo suave es la idea. Sin chile en polvo, sin cúrcuma.
El templado se omite a propósito. Despertar las especias pone los aromáticos primero en grasa para extraer su sabor, y el dal termina con un tadka de especias fritas en aceite. El olan va en sentido contrario en ese mismo momento. Las hojas de curry y el aceite de coco no se fríen, sino que van crudos a una olla fuera del fuego, así que lo que queda es el olor de hojas frescas y coco crudo en lugar de especias fritas. El sabor descansa entonces en la leche de coco y los frijoles.

Más detalles y los porqués (1)

La leche de coco solo se calienta. El rendang cocina la leche de coco mucho tiempo hasta reducirla a un glaseado que se adhiere. El olan la vierte y solo la calienta, sin hervor fuerte, así que la salsa queda blanca y suave.