KO EN ES PT FR Cocina india Plato principal⏱ 40 minHistorial de ediciones

Dal (curry de lentejas)

Name: Dal (curry de lentejas)
Prep time: 10 min
Cook time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina india
Ingredients: 1 taza Lentejas; 3 taza Agua; 0.5 cucharadita Cúrcuma; 1 cucharadita Sal; 2 cucharada Ghee o aceite; 1 cucharadita Semillas de comino; 0.5 unidad Cebolla; 1 cucharada Ajo y jengibre; 1 unidad Tomate; 1 al gusto Chile seco / chile en polvo; 0.5 cucharadita Garam masala; 1 puñado Cilantro

La comida reconfortante de todos los días en la India: lentejas cocidas hasta ablandarse con cúrcuma y terminadas con un «tadka», especias despertadas en ghee o aceite caliente y vertidas por encima. Una sola olla a partir de una bolsa de lentejas, vegetariano y rico en proteína. Sírvelo con arroz o naan; con unas pocas especias, cualquiera puede hacerlo.

Preparación

Enjuaga las lentejas y cuécelas a fuego suave con el agua, la cúrcuma y la sal hasta que estén muy blandas, 20-25 minutos (retira la espuma).
⏲ 25 min
Una vez blandas, aplástalas un poco para darle cuerpo y ajusta el espesor con agua.
⏲ 2 min
Tadka: calienta el ghee en una sartén pequeña y chisporrotea las semillas de comino hasta que estén fragantes.
⏲ 1 min
Añade la cebolla y dórala; luego el ajo, el jengibre y el chile seco para que suelten aroma.
⏲ 3 min
Añade el tomate y cocínalo hasta que se deshaga; después retira la sartén del fuego e incorpora el chile en polvo y el garam masala.
⏲ 3 min
Vierte el tadka chisporroteante sobre el dal que hierve suavemente, remueve, cubre con cilantro y sirve con arroz o naan.
⏲ 1 min

Variantes

Dal makhani: una versión rica con lentejas negras y frijoles rojos, mantequilla y crema.
Dal fry: una ronda extra de tadka para un sabor más profundo y tostado.
Dal con espinaca (dal palak): incorpora espinaca para más verdura.
Toque de limón amarillo: un chorrito de limón amarillo o lima lo aviva.

Más detalles y los porqués (3)

No tener cubierta es todo el plato. Lo que mantiene la forma de una legumbre e impide la entrada del agua es su cubierta. El pozole apuesta una técnica entera a disolver esa cáscara con álcali, y los frijoles enteros todavía la conservan, por eso necesitan remojo. El masoor dal se vende pelado y partido. Por eso no necesita remojo y no puede mantener su forma: veinte minutos y desaparece. Esa es la razón de que no haya ningún espesante en toda esta receta: el cuerpo son las propias lentejas, deshechas.
El dal makhani es el contraejemplo que lo demuestra. Esa versión usa urad entero con la cubierta todavía puesta, por eso pide remojo toda la noche y horas de cocción y aun así tiene granos enteros al final. La misma familia de legumbres; solo la cubierta decide tanto el tiempo de remojo como la textura final.
El tadka va al final, no al principio. Los aromáticos van primero a la grasa, y el orden habitual (calentar la grasa, especias enteras, luego cebolla) está al comienzo de un plato (despertar las especias); el aloo gobi es ese caso básico. Un tadka sigue la misma secuencia y la vierte sobre algo ya cocido. El dal en sí no lleva ningún aromático: lentejas, agua, cúrcuma, sal. El aroma se pone encima en lugar de construirse dentro, por eso tiene que oírse (si no suena, la grasa no está lo bastante caliente para sacarles nada a las especias) y por eso la tapa se pone en el momento en que se vierte.

Consejos

Cuece las lentejas hasta que estén bien blandas: deben aplastarse fácilmente para un dal cremoso.
El tadka es el alma: despierta las especias enteras en grasa caliente hasta que estén fragantes, no quemadas.
Ajusta el espesor con agua; el dal espesa al reposar, así que aflójalo antes de servir.
El garam masala va tarde para que su aroma sobreviva.
No hace falta remojar las lentejas rojas (masoor); se cuecen rápido directamente de la bolsa.
Espesa al reposar por el almidón que salió de las lentejas. El almidón liberado sigue absorbiendo agua al enfriarse. Aflójalo con agua caliente en lugar de fría y vuelve a quedar liso.

Más detalles y los porqués (2)

La ventana del tadka es de unos treinta segundos. Las especias enteras primero, las molidas al final y fuera del fuego. La especia molida tiene mucha más superficie, así que se quema en segundos, y el comino quemado es un amargor del que no hay vuelta atrás: el mismo fallo que en el pozole, donde un solo chile quemado amarga toda la olla.
El garam masala va tarde por esa misma razón. Es una mezcla de especias ya molidas, así que va con los polvos y no con las semillas enteras. Incorporado pronto a una olla que hierve suavemente, el aroma se va y lo que queda sabe a polvo.