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Olan (courge cireuse et doliques au lait de coco)

Name: Olan (courge cireuse et doliques au lait de coco)
Prep time: 15 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine indienne
Ingredients: 80 g doliques rouges; 400 g courge cireuse; 100 g potiron; 3 piments verts; 1 c. à café sel; 200 ml eau; 400 ml lait de coco; 1 c. à soupe huile de coco; 1 brin feuilles de curry

Un ragoût doux du Kerala, de courge cireuse en fines tranches et de doliques rouges au lait de coco. Pas de tempérage aux graines de moutarde, pas de piment en poudre ni de curcuma : l'huile de coco crue et des feuilles de curry fraîches s'ajoutent une fois le feu coupé. C'est l'un des accompagnements du sadhya, le festin servi pour Onam.

Ingrédients

4portions

doliques rouges · trempés toute une nuit80 g
courge cireuse · épluchée, épépinée, en fines tranches ; ou courgette ou potiron400 g
potiron · en fines tranches, facultatif100 g
piments verts · fendus dans la longueur3
sel1 c. à café
eau200 ml
lait de coco400 ml
huile de coco · non chauffée1 c. à soupe
feuilles de curry1 brin

Préparation

Faites bouillir les doliques trempés dans beaucoup d'eau 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égouttez.
⏲ 35 min
Mettez la courge cireuse, le potiron, les piments, le sel et les 200 ml d'eau dans une casserole, couvrez et faites cuire 10 minutes, jusqu'à ce que la courge devienne translucide et tendre.
⏲ 10 min
Incorporez les doliques cuits.
⏲ 1 min
Versez le lait de coco et réchauffez à feu doux 3 à 4 minutes. Ne le laissez pas bouillir fort.
⏲ 3 min 30 s
Coupez le feu et incorporez l'huile de coco crue et les feuilles de curry. Rien n'est frit (réveiller les épices).
⏲ 30 s
Couvrez et laissez reposer 5 minutes pour que l'arôme s'installe, puis servez avec du riz.
⏲ 5 min

Variantes

Au potiron. Le potiron jaune remplace la courge cireuse.
Aux haricots cornilles. Ils remplacent les doliques rouges.
Au sadhya. Il va sur la feuille de bananier avec les autres accompagnements du festin végétarien du Kerala.

Astuces

Une fois le lait de coco ajouté, ne le faites pas bouillir fort.
Les feuilles de curry et l'huile de coco vont une fois le feu coupé.
Tranchez finement la courge. Elle cuit vite et devient translucide.
La douceur est le but. Pas de piment en poudre, pas de curcuma.

Plus de détails et les raisons (2)

Le tempérage est omis exprès. Réveiller les épices met d'abord les aromates dans la graisse pour en tirer la saveur, et le dal se termine par un tadka d'épices frites dans l'huile. L'olan fait l'inverse au même moment. Les feuilles de curry et l'huile de coco ne sont pas frites mais vont crues dans une casserole hors du feu, si bien que ce qui reste est l'odeur de feuilles fraîches et de coco cru plutôt que d'épices frites. Le goût repose alors sur le lait de coco et les doliques.
Le lait de coco est seulement réchauffé. Le rendang cuit longtemps le lait de coco jusqu'à ce qu'il réduise en un glaçage qui nappe. L'olan le verse et se contente de le réchauffer, sans bouillir fort, si bien que la sauce reste blanche et douce.