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Olan (abóbora-d'água e feijão-caupi vermelho no leite de coco)

Name: Olan (abóbora-d'água e feijão-caupi vermelho no leite de coco)
Prep time: 15 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária indiana
Ingredients: 80 g feijão-caupi vermelho; 400 g abóbora-d'água (ash gourd); 100 g abóbora; 3 pimentas verdes; 1 colher de chá sal; 200 ml água; 400 ml leite de coco; 1 colher de sopa óleo de coco; 1 raminho folhas de curry

Um ensopado suave de Kerala, de abóbora-d'água em fatias finas e feijão-caupi vermelho no leite de coco. Não há têmpera de sementes de mostarda, nem pimenta em pó, nem cúrcuma: óleo de coco cru e folhas de curry frescas são misturados depois de desligar o fogo. É um dos acompanhamentos do sadhya, o banquete servido no Onam.

Ingredientes

4porções

feijão-caupi vermelho · de molho de um dia para o outro80 g
abóbora-d'água (ash gourd) · descascada, sem sementes, em fatias finas; ou abobrinha ou abóbora400 g
abóbora · em fatias finas, opcional100 g
pimentas verdes · abertas no comprimento3
sal1 colher de chá
água200 ml
leite de coco400 ml
óleo de coco · não aquecido1 colher de sopa
folhas de curry1 raminho

Modo de preparo

Cozinhe o feijão de molho em bastante água por 30-40 minutos até ficar macio, depois escorra.
⏲ 35 min
Coloque a abóbora-d'água, a abóbora, as pimentas, o sal e os 200ml de água numa panela, tampe e cozinhe por 10 minutos, até a abóbora-d'água ficar translúcida e macia.
⏲ 10 min
Misture o feijão cozido.
⏲ 1 min
Despeje o leite de coco e aqueça em fogo baixo por 3-4 minutos. Não deixe ferver forte.
⏲ 3 min 30 s
Desligue o fogo e misture o óleo de coco cru e as folhas de curry. Nada é frito (despertar as especiarias).
⏲ 30 s
Tampe e deixe 5 minutos para o aroma assentar, depois sirva com arroz.
⏲ 5 min

Variações

Com abóbora. Abóbora amarela substitui a abóbora-d'água.
Feijão-fradinho. Substitui o feijão-caupi vermelho.
Num sadhya. Vai para a folha de bananeira com os outros acompanhamentos do banquete vegetariano de Kerala.

Dicas

Depois que o leite de coco entra, não deixe ferver forte.
Folhas de curry e óleo de coco entram depois de desligar o fogo.
Fatie a abóbora-d'água fino. Cozinha rápido e fica translúcida.
Suave é o objetivo. Sem pimenta em pó, sem cúrcuma.

Mais detalhes e os porquês (2)

A têmpera fica de fora de propósito. Despertar as especiarias põe os aromáticos primeiro na gordura para extrair o sabor, e o dal termina com um tadka de especiarias fritas no óleo. O olan faz o contrário no mesmo momento. As folhas de curry e o óleo de coco não são fritos, vão crus para uma panela fora do fogo, então o que fica é o cheiro de folhas frescas e de coco cru, e não de especiaria frita. O sabor então se apoia no leite de coco e no feijão.
O leite de coco é só aquecido. O rendang cozinha o leite de coco por muito tempo até reduzi-lo a uma calda grudenta. O olan o despeja e só o aquece, sem fervura forte, então o molho fica branco e macio.