KO EN ES PT FR Culinária brasileira Sobremesa⏱ 60 minHistórico de edições

Quindim

Name: Quindim
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária brasileira
Ingredients: 12 gemas; 250 g açúcar; 100 g coco ralado; 30 g manteiga; 20 g manteiga; 3 colher de sopa açúcar; 1 L água quente

Um pequeno doce brasileiro de gemas, açúcar, coco ralado e manteiga derretida, assado em banho-maria em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com açúcar, e depois desenformado de modo que uma camada de coco sustente um topo amarelo e brilhante. O crème brûlée dispersa as gemas no creme de leite e o crème caramel no leite; o quindim não tem líquido nenhum para dispersá-las. Por isso, no forno, a mistura se separa em coco e gema, e uma só assada sai em duas camadas.

Ingredientes

6porções

Massa (12 forminhas)
gemas · cerca de 220g12
açúcar250 g
coco ralado · coco fresco ralado fino; se for o seco sem açúcar, hidrate por 20 minutos em 3 colheres de sopa de leite de coco100 g
manteiga · derretida30 g
Para as forminhas
manteiga · amolecida20 g
açúcar3 colher de sopa
água quente · para o banho-maria1 L

Modo de preparo

Aqueça o forno a 170°C. Unte bem o interior de 12 forminhas com manteiga, polvilhe o açúcar, gire para espalhar e descarte o excesso.
Misture o coco ralado com o açúcar e a manteiga derretida até cada fio ficar envolvido.
Passe as gemas por uma peneira fina para segurar as películas e as calazas. Despeje sobre o coco e incorpore devagar com uma espátula, sem formar espuma. Deixe 10 minutos para o açúcar dissolver e as bolhas assentarem.
⏲ 10 min
Encha as forminhas até quatro quintos. Coloque-as numa assadeira funda e despeje água quente até a metade da altura delas.
Asse 35-40 minutos, até o topo firmar, a ponta do dedo pressionada no meio sair limpa e, ao sacudir, tudo balançar como uma massa só.
⏲ 38 min
Tire do banho-maria, deixe esfriar e leve à geladeira por pelo menos 2 horas.
⏲ 120 min
Passe uma faquinha em volta da borda e desenforme cada um num prato. A face que era o fundo da forminha agora é o topo brilhante.

Variações

Quindão: a mesma massa assada numa forma grande de furo no meio. Quanto maior, mais tempo leva o banho-maria.
O formato da foto: aqueles foram assados em forminhas pequenas com uma cavidade no centro. O formato da forminha vira o topo.
As claras: sobram doze. Suspiro, ou qualquer doce feito só com claras, dá conta delas.

Mais detalhes e os porquês (1)

Brisa do Lis: o doce português que a ko.wikipedia chama de quase a mesma coisa. Usa amêndoa moída no lugar do coco e acrescenta o açúcar em calda fervida antes. É um dos doces conventuais de Portugal.

Dicas

Desenforme frio. Morna, a camada de gema que vai ser o topo ainda está mole. Duas horas na geladeira e ela fica em pé quando virada.

Mais detalhes e os porquês (5)

Um creme sem nada em que dispersar as gemas. O crème brûlée firma as gemas no creme de leite e o crème caramel no leite. A variação filipina do crème caramel, o leche flan, é “feita com leite condensado e leite evaporado e só gemas”, mas essas gemas ainda estão no leite, e o kaya da kaya toast é “uma geleia de leite de coco, ovo e pandan”. O quindim não tem nenhum desses líquidos. Fora a manteiga derretida e o que o coco guarda, a única água da mistura é a das próprias gemas, e é por isso que ele assa mais denso e mais brilhante que esses cremes.
Por isso ele se separa em duas camadas no forno. Sem líquido para manter os fios de coco em suspensão, o coco costuma se separar da mistura de gemas durante a assada e se juntar numa camada no alto da forminha. Desenformada, essa camada vira a base, e a gema com açúcar que firmou contra o fundo da forminha vira o topo brilhante. Duas camadas de um só despejo, sem nada despejado duas vezes.
O banho-maria aqui também é um freio, exatamente como o crème brûlée o usa: “A água não passa de 100°C, então o lado de fora do ramequim nunca corre muito à frente e a borda e o centro firmam mais ou menos no mesmo ritmo.” A mesma receita acrescenta: “Um creme de gemas firma a 80–84°C e coagula demais acima disso, expulsando água.” O quindim, com açúcar perto do peso das gemas, assa por mais tempo, mas o teste para tirar do forno é o mesmo: tudo balança como uma massa só.
Por que a forminha é untada e polvilhada com açúcar. Ele é desenformado, então primeiro precisa soltar, e a face que firmou contra a forminha é a face que todo mundo vê. A manteiga faz soltar e o açúcar alisa essa face. Açúcar solto na forminha deixa grãos no topo, então descarte o excesso.
Não bata ar. Como o crème brûlée avisa, “O ar batido nas gemas sobrevive como espuma na superfície” e firma desse jeito. Aqui essa superfície acaba embaixo depois de desenformada, mas bolhas espalhadas pela mistura deixam furos na face brilhante. Peneirar as gemas e deixar a mistura descansar dez minutos é o que evita isso.