KO EN ES PT FR Cuisine brésilienne Dessert⏱ 60 minHistorique des modifications

Quindim (flan aux jaunes et à la noix de coco, au dessus glacé)

Name: Quindim (flan aux jaunes et à la noix de coco, au dessus glacé)
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine brésilienne
Ingredients: 12 jaunes d'œufs; 250 g sucre; 100 g chair de noix de coco; 30 g beurre; 20 g beurre; 3 c. à soupe sucre; 1 l eau chaude

Un petit flan brésilien de jaunes d'œufs, de sucre, de noix de coco râpée et de beurre fondu, cuit au bain-marie dans un moule beurré et sucré, puis démoulé pour qu'une couche de coco porte un dessus jaune et brillant. La crème brûlée disperse ses jaunes dans la crème et la crème caramel dans le lait ; le quindim n'a aucun liquide où les disperser. Au four, l'appareil se sépare donc en coco et en jaune, et une seule cuisson donne deux couches.

Ingrédients

6portions

Appareil (12 petits moules)
jaunes d'œufs · environ 220 g12
sucre250 g
chair de noix de coco · noix de coco fraîche finement râpée ; si c'est de la coco râpée séchée non sucrée, faites-la tremper 20 minutes dans 3 c. à soupe de lait de coco100 g
beurre · fondu30 g
Pour les moules
beurre · mou20 g
sucre3 c. à soupe
eau chaude · pour le bain-marie1 l

Préparation

Préchauffez le four à 170°C. Beurrez soigneusement l'intérieur de 12 petits moules, saupoudrez de sucre, faites-le tourner et retirez l'excédent.
Mélangez la noix de coco râpée avec le sucre et le beurre fondu jusqu'à ce que chaque filament soit enrobé.
Passez les jaunes au tamis fin pour retenir les chalazes et les membranes. Versez-les sur la coco et mélangez lentement à la spatule pour ne pas former de mousse. Laissez 10 minutes pour que le sucre se dissolve et que les bulles retombent.
⏲ 10 min
Remplissez les moules aux quatre cinquièmes. Posez-les dans un plat à rôtir profond et versez de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur.
Faites cuire 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit pris, que le bout d'un doigt enfoncé au centre ressorte propre et qu'en secouant, le tout tremble d'un seul bloc.
⏲ 38 min
Sortez-les de l'eau, laissez refroidir et réfrigérez au moins 2 heures.
⏲ 120 min
Passez un petit couteau sur le pourtour et démoulez chacun sur une assiette. La face qui était au fond du moule est maintenant le dessus brillant.

Variantes

Quindão : le même appareil cuit dans un grand moule en couronne. Plus il est grand, plus le bain-marie est long.
La forme de la photo : ceux-là ont été cuits dans de petits moules creusés au centre. La forme du moule devient le dessus.
Les blancs : il en reste douze. Une meringue, ou toute douceur faite de blancs seuls, les emploie.

Plus de détails et les raisons (1)

Brisa do Lis : le dessert portugais que ko.wikipedia décrit comme presque la même chose. Il emploie de l'amande en poudre au lieu de la coco et ajoute le sucre sous forme de sirop cuit au préalable. C'est l'une des douceurs conventuelles du Portugal.

Astuces

Démoulez à froid. Tiède, la couche de jaune qui sera le dessus est encore molle. Deux heures au réfrigérateur et elle tient debout une fois renversée.

Plus de détails et les raisons (5)

Un flan sans rien où disperser les jaunes. La crème brûlée fait prendre ses jaunes dans la crème et la crème caramel dans le lait. La variante philippine de la crème caramel, le leche flan, est « fait avec du lait concentré sucré, du lait concentré non sucré et des jaunes seulement », mais ces jaunes sont encore dans du lait, et le kaya du kaya toast est « une confiture de lait de coco, d'œuf et de pandan ». Le quindim n'a rien de ce liquide. Hormis le beurre fondu et ce que retient la coco, la seule eau de l'appareil est celle des jaunes eux-mêmes, c'est pourquoi il cuit plus dense et plus brillant que ces crèmes.
C'est pourquoi il se sépare en deux couches au four. Sans liquide pour tenir les filaments de coco en suspension, la coco se sépare généralement de l'appareil aux jaunes pendant la cuisson et se rassemble en une couche en haut du moule. Démoulée, cette couche devient la base, et le jaune et le sucre qui ont pris contre le fond du moule forment le dessus brillant. Deux couches d'un seul versement, sans rien verser deux fois.
Le bain-marie est un frein ici aussi, exactement comme l'emploie la crème brûlée : « L'eau ne peut dépasser 100 °C : l'extérieur du ramequin ne prend jamais beaucoup d'avance, et le bord et le centre prennent à peu près au même rythme. » La même recette ajoute : « Une crème aux jaunes prend à 80-84 °C et coagule trop au-dessus, en expulsant de l'eau. » Le quindim, avec un poids de sucre proche de celui des jaunes, cuit plus longtemps, mais le test pour le sortir est le même : le tout tremble d'un seul bloc.
Pourquoi le moule est beurré et sucré. On le démoule : il faut donc d'abord qu'il se détache, et la face qui a pris contre le moule est celle que tout le monde voit. Le beurre assure le démoulage et le sucre lisse cette face. Le sucre resté libre dans le moule laisse des grains sur le dessus, alors retirez l'excédent.
N'incorporez pas d'air. Comme le prévient la crème brûlée, « L'air battu dans les jaunes survit en mousse à la surface » et prend ainsi. Ici, cette surface se retrouve dessous une fois démoulée, mais les bulles réparties dans l'appareil laissent des trous dans la face brillante. Passer les jaunes au tamis et laisser reposer l'appareil dix minutes, voilà ce qui l'évite.