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Shuangpinai (pudín de leche al vapor de doble nata)

Name: Shuangpinai (pudín de leche al vapor de doble nata)
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina china
Ingredients: 500 ml leche entera; 2 claras de huevo; 30 g azúcar; frijoles rojos dulces cocidos

Un postre de leche de Shunde, en Guangdong. La leche hervida se vierte en un tazón y se deja enfriar hasta que se forma una nata; la leche se escurre por debajo, se mezcla con clara de huevo, se vuelve a verter bajo la nata y se cuece al vapor. Al enfriarse se forma una segunda nata. Un flan suave cuajado con clara de huevo.

Ingredientes

2raciones

leche entera · leche de búfala si la consigues500 ml
claras de huevo · unos 70g2
azúcar30 g
frijoles rojos dulces cocidos · opcional, para cubrir

Preparación

Calienta la leche en una olla y apaga el fuego en cuanto burbujee en los bordes.
Repártela en dos tazones y déjala enfriar sin tocarla. Se forma una nata arrugada encima.
⏲ 20 min
Levanta un poco el borde de la nata con un palillo e inclina el tazón para verter la leche de debajo en una jarra. Deja la nata en el tazón.
Disuelve el azúcar en las claras sin hacer espuma y luego incorpora la leche. Cuela dos veces por un colador fino.
Vierte la mezcla despacio por la abertura para que llene el espacio bajo la nata. La nata sube a la superficie.
Cubre cada tazón con plástico o un plato y cuece al vapor a fuego bajo. Sácalos cuando el centro apenas tiemble.
⏲ 12 min
Deja enfriar; mientras se enfría se forma una segunda nata. Sirve tibio o frío, cubierto con frijoles rojos si quieres.
⏲ 10 min

Variantes

Con frijoles rojos o semillas de loto encima. Lo habitual en las tiendas de postres cantonesas.
Mango. Cubierto con cubos de mango fresco.
Jengibre. Un poco de jugo de jengibre cambia el aroma.
Leche de búfala. Más grasa, así que más suave.

Consejos

Apaga la leche justo antes de que hierva. Se derrama en segundos.
No la toques mientras se enfría. La nata se rompe.
Deja la nata en el tazón. Sin ella el plato pierde su nombre.
No batas las claras hasta hacer espuma. Las burbujas acaban como agujeros en la superficie.
Cuela dos veces. Atrapa los grumos de clara.
Cuece al vapor a fuego bajo. A fuego alto el flan se llena de agujeros.

Más detalles y los porqués (2)

La nata de leche se hace dos veces. La Wikipedia en coreano dice que la primera nata se forma al enfriarse la leche hervida y la segunda al enfriarse el flan cocido. La nata de la leche suele ser algo que se retira. Aquí la primera se deja en el fondo del tazón y la leche se vuelve a verter por debajo para que suba flotando como una tapa. El nombre significa «leche de doble nata».
La clara de huevo es lo que lo cuaja. La panna cotta cuaja con gelatina y el douhua cuaja la leche de soya con un coagulante. El shuangpinai sostiene su leche con la proteína de la clara de huevo que cuaja con el calor (cocinar huevos). Se cuenta que la leche con nata se derramaba una y otra vez camino a los clientes, así que se le añadió clara de huevo para cuajarla. El vapor suave mantiene el cuajado liso (cocción al vapor).