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Shuangpinai (flan de lait vapeur à double peau)

Name: Shuangpinai (flan de lait vapeur à double peau)
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 500 ml lait entier; 2 blancs d'œufs; 30 g sucre; haricots rouges sucrés cuits

Un dessert au lait de Shunde, dans le Guangdong. Le lait bouilli est versé dans un bol et refroidi jusqu'à ce qu'une peau se forme ; on fait couler le lait de dessous, on le mélange au blanc d'œuf, on le reverse sous la peau et on le cuit à la vapeur. Une seconde peau se forme en refroidissant. Un flan tendre pris au blanc d'œuf.

Ingrédients

2portions

lait entier · du lait de bufflonne si vous en trouvez500 ml
blancs d'œufs · environ 70g2
sucre30 g
haricots rouges sucrés cuits · facultatif, pour garnir

Préparation

Chauffez le lait dans une casserole et coupez le feu dès qu'il frémit sur les bords.
Répartissez-le dans deux bols et laissez-le refroidir sans y toucher. Une peau ridée se forme en surface.
⏲ 20 min
Soulevez légèrement le bord de la peau avec une baguette et inclinez le bol pour verser le lait de dessous dans un pichet. Laissez la peau dans le bol.
Mélangez le sucre aux blancs sans faire de mousse, puis ajoutez le lait. Passez deux fois au tamis fin.
Reversez lentement le mélange par l'ouverture pour qu'il remplisse l'espace sous la peau. La peau remonte en surface.
Couvrez chaque bol de film ou d'une assiette et faites cuire à la vapeur à feu doux. Sortez-les quand le centre tremble à peine.
⏲ 12 min
Laissez refroidir ; une seconde peau se forme. Servez tiède ou froid, garni de haricots rouges si vous le souhaitez.
⏲ 10 min

Variantes

Haricots rouges ou graines de lotus par-dessus. La façon habituelle dans les boutiques de desserts cantonais.
Mangue. Garni de dés de mangue fraîche.
Gingembre. Un peu de jus de gingembre change le parfum.
Lait de bufflonne. Plus riche en matière grasse, donc plus onctueux.

Astuces

Coupez le lait juste avant qu'il bouille. Il déborde en quelques secondes.
N'y touchez pas pendant qu'il refroidit. La peau se déchire.
Gardez la peau dans le bol. Sans elle, le plat perd son nom.
Ne fouettez pas les blancs en mousse. Les bulles finissent en trous à la surface.
Passez deux fois au tamis. Cela retient les grumeaux de blanc.
Cuisez à la vapeur à feu doux. À feu vif, le flan se remplit de trous.

Plus de détails et les raisons (2)

La peau de lait se fait deux fois. Wikipédia en coréen indique que la première peau se forme quand le lait bouilli refroidit et la seconde quand le flan cuit refroidit. D'ordinaire, une peau de lait s'écume. Ici, la première est laissée au fond du bol et le lait est reversé dessous pour qu'elle remonte comme un couvercle. Le nom signifie « lait à double peau ».
C'est le blanc d'œuf qui le fait prendre. La panna cotta prend à la gélatine et le douhua fait cailler le lait de soja avec un coagulant. Le shuangpinai tient son lait par les protéines du blanc d'œuf qui prennent à la chaleur (cuire les œufs). On raconte que le lait couvert d'une peau ne cessait de se renverser en route vers les clients, et qu'on y ajouta du blanc d'œuf pour le faire prendre. Une vapeur douce garde la prise lisse (la cuisson à la vapeur).