KO EN ES PT FR Culinária chinesa Sobremesa⏱ 50 minHistórico de edições

Shuangpinai (pudim de leite no vapor com duas natas)

Name: Shuangpinai (pudim de leite no vapor com duas natas)
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária chinesa
Ingredients: 500 ml leite integral; 2 claras; 30 g açúcar; feijão-vermelho doce cozido

Uma sobremesa de leite de Shunde, em Guangdong. Leite fervido é despejado numa tigela e esfria até formar uma nata; o leite é escorrido por baixo dela, misturado com clara de ovo, devolvido sob a nata e cozido no vapor. Uma segunda nata se forma ao esfriar. Um creme macio firmado pela clara de ovo.

Ingredientes

2porções

leite integral · leite de búfala, se conseguir500 ml
claras · cerca de 70g2
açúcar30 g
feijão-vermelho doce cozido · opcional, para cobrir

Modo de preparo

Aqueça o leite numa panela e desligue o fogo assim que borbulhar nas bordas.
Divida entre duas tigelas e deixe esfriar sem mexer. Uma nata enrugada se forma por cima.
⏲ 20 min
Levante um pouco a borda da nata com um hashi e incline a tigela para despejar o leite de baixo numa jarra. Deixe a nata na tigela.
Misture o açúcar às claras sem fazer espuma e depois junte o leite. Coe duas vezes numa peneira fina.
Despeje a mistura devagar de volta pela fresta, para que preencha o espaço sob a nata. A nata sobe até o topo.
Cubra cada tigela com filme ou um prato e cozinhe no vapor em fogo baixo. Retire quando o centro mal tremer.
⏲ 12 min
Deixe esfriar; uma segunda nata se forma nesse tempo. Sirva morno ou gelado, coberto com feijão-vermelho se quiser.
⏲ 10 min

Variações

Feijão-vermelho ou sementes de lótus por cima. O jeito habitual nas casas de sobremesa cantonesas.
Manga. Coberto com cubos de manga fresca.
Gengibre. Um pouco de suco de gengibre muda o aroma.
Leite de búfala. Mais gordo, por isso mais liso.

Dicas

Desligue o leite logo antes de ferver. Ele derrama em segundos.
Não mexa enquanto esfria. A nata rasga.
Deixe a nata na tigela. Sem ela o prato perde o nome.
Não bata as claras até espumar. As bolhas viram buracos na superfície.
Coe duas vezes. Isso segura os grumos de clara.
Cozinhe no vapor em fogo baixo. Em fogo alto o creme fica cheio de buracos.

Mais detalhes e os porquês (2)

A nata do leite é feita duas vezes. A Wikipédia em coreano diz que a primeira nata se forma quando o leite fervido esfria e a segunda quando o creme cozido esfria. A nata do leite costuma ser algo para tirar. Aqui a primeira fica no fundo da tigela e o leite é despejado de volta por baixo dela, para que ela suba como uma tampa. O nome significa "leite de duas natas".
É a clara de ovo que firma. A panna cotta firma com gelatina e o douhua firma o leite de soja com um coagulante. O shuangpinai segura o leite com a proteína da clara de ovo, que firma no calor (cozinhar ovos). Conta-se que o leite com nata vivia derramando no caminho até os clientes, e por isso se acrescentou clara de ovo para firmá-lo. O vapor suave mantém o creme liso (cozinhar no vapor).