사진: 钉钉 · CC BY-SA 4.0
솽피나이
광둥 순더의 우유 디저트. 끓인 우유를 그릇에 부어 식혀 첫 번째 막을 만들고, 그 아래로 우유를 따라 내 흰자와 섞은 뒤 막 밑으로 다시 부어 찐다. 식으면서 두 번째 막이 생긴다. 흰자로 굳힌 부드러운 커스터드다.
재료
- 우유 · 전지유, 물소젖이면 더 좋다500 ml
- 달걀흰자 · 약 70g2 개분
- 설탕30 g
- 삶은 단팥 · 선택, 얹는다
조리 단계
우유를 냄비에 데워 가장자리가 보글거리기 시작하면 바로 불을 끈다.
- ⏲ 20분
그릇 두 개에 나눠 붓고 건드리지 않고 식힌다. 표면에 주름진 막이 생긴다.
막 가장자리를 젓가락으로 조금 들추고, 그릇을 기울여 아래 우유만 볼에 따라 낸다. 막은 그릇 바닥에 남긴다.
흰자에 설탕을 넣고 거품이 나지 않게 저어 녹인 뒤 따라 낸 우유와 섞는다. 고운 체에 두 번 거른다.
들춘 틈으로 혼합물을 천천히 부어 막 아래를 채운다. 막이 위로 떠오른다.
- ⏲ 12분
그릇에 랩이나 접시를 덮고, 김이 오른 찜기에서 약불로 찐다. 흔들어 가운데가 살짝만 흔들리면 꺼낸다.
- ⏲ 10분
그대로 식힌다. 식으면서 두 번째 막이 생긴다. 따뜻하게 또는 차게 내고, 원하면 단팥을 얹는다.
변형
- 팥이나 연밥을 얹어. 광둥 디저트 가게의 흔한 차림이다.
- 망고. 생망고를 썰어 올린다.
- 생강. 생강즙을 조금 섞으면 향이 달라진다.
- 물소젖. 지방이 많아 더 부드럽다.
꿀팁
- 우유는 끓기 직전에 끈다. 금방 끓어 넘친다.
- 식힐 때 건드리지 않는다. 막이 찢어진다.
- 막은 그릇에 남긴다. 버리면 이름이 사라진다.
- 흰자는 거품 내지 않는다. 거품은 표면에 구멍으로 남는다.
- 두 번 거른다. 덩어리진 흰자가 걸러진다.
- 약불로 찐다. 센불이면 커스터드에 구멍이 숭숭 생긴다.
자세한 설명 더 보기 (2)
- 우유 막을 두 번 만든다. 위키백과는 첫 번째 막이 끓인 우유가 식을 때, 두 번째 막이 조리된 커스터드가 식을 때 생긴다고 적는다. 보통 우유 막은 걷어 내는 것인데, 이 디저트는 첫 번째 막을 그릇 바닥에 남겨 두었다가 우유를 그 아래로 다시 부어 뚜껑처럼 띄운다. 이름이 '두 겹 껍질 우유'다.
- 굳히는 것은 흰자다. 판나코타는 젤라틴으로 굳히고, 더우화는 응고제로 콩물을 굳힌다. 솽피나이는 흰자의 단백질이 열에 굳으며 우유를 잡는다(달걀 다루기). 전해지는 이야기로는, 막이 있는 우유가 운반 중에 쏟아지자 흰자를 넣어 굳힌 것이 시작이었다. 찜기의 약한 열로 천천히 굳혀야 매끈하다(찌기).
이 요리에 필요한 기본기
- 달걀 다루기흰자는 62℃, 노른자는 68℃에서 굳습니다. 이 두 숫자가 스크램블·삶은 달걀·계란찜·커스터드의 성패를 전부 설명합니다.
- 소스가 분리되는 이유크림 소스가 기름과 물로 갈라지는 것도, 까르보나라가 스크램블이 되는 것도 같은 원인입니다. 온도와 유화제. 분리된 소스를 되살리는 법까지.
- 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
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