Foto: Dr. Bernd Gross · CC BY-SA 4.0
Bigos (guiso de chucrut y carne)
El plato nacional de Polonia: chucrut y repollo fresco guisados durante horas con varios tipos de carne. El repollo hervido tanto tiempo debería perder la forma, pero aquí se mantiene en tiras porque el ácido endurece la pectina: el ácido láctico que el chucrut produjo por sí mismo mantiene unidas sus paredes celulares.
Ingredientes
- El repollo
- chucrut · cómpralo en su jugo, y no tires el jugo700 g
- repollo blanco · fresco, en tiras finas500 g
- La carne
- paleta de cerdo · en cubos de 3 cm400 g
- salchicha ahumada · kielbasa, en rodajas de 1 cm cortadas en diagonal300 g
- tocino ahumado · comprado en trozo y cortado grueso150 g
- osobuco · opcional; le da profundidad al líquido200 g
- Todo lo demás
- cebollas · picadas gruesas2
- ciruelas pasas · partidas por la mitad; hacen de puente entre el dulzor y el ahumado8
- hongos secos · porcini o shiitake, remojados 30 min en 200 ml de agua tibia20 g
- pasta de tomate2 cucharadas
- hojas de laurel3
- pimienta de Jamaica en grano5
- bayas de enebro · machacadas6
- mejorana seca1 cucharaditas
- pimienta negra en grano1 cucharadita
- manteca de cerdo o aceite2 cucharadas
Preparación
- ⏲ 30 min
Remoja los hongos secos en 200 ml de agua tibia durante 30 minutos. Guarda esa agua — por qué el líquido de remojo de los hongos es de los que se usan y no se desechan está en El remojo. Vierte la parte de arriba y deja la arenilla en el fondo.
Exprime el chucrut y reserva su jugo. Prueba el chucrut exprimido. Si está muy ácido, enjuágalo una vez en agua fría; si es suave, úsalo tal cual. Esa decisión fija el sabor del plato terminado.
- ⏲ 15 min
Derrite la grasa del tocino en la manteca en una olla de fondo grueso, y luego dora la carne de cerdo y de res en esa grasa por todas sus caras, por tandas. Por qué una olla llena te da en cambio carne gris cocida al vapor está en El dorado.
- ⏲ 8 min
Saca la carne y sofríe las cebollas en la misma olla hasta que estén translúcidas. Añade la pasta de tomate y fríela dos minutos más, hasta que se oscurezca.
- ⏲ 15 min
El repollo fresco va primero, antes que el chucrut, y se cocina 15 minutos para que pierda volumen. En cuanto hay ácido en la olla, el repollo fresco deja de ablandarse, así que el orden importa.
Añade el chucrut exprimido, la carne dorada, la salchicha, los hongos con su líquido, las ciruelas pasas, el laurel, la pimienta de Jamaica, el enebro y la pimienta en grano. Vierte la mitad del jugo del chucrut y completa con agua justo hasta cubrir.
- ⏲ 150 min
Con la tapa puesta, al fuego más bajo posible, dos horas y media. Lo que necesita el colágeno está en Guisar; lo que importa aquí es que el repollo no se deshaga en ese mismo tiempo. Remueve una vez cada media hora y no más.
- ⏲ 30 min
Quita la tapa y dale otros 30 minutos para que se evapore el líquido. El bigos no es una sopa — debe formar un montoncito en la cuchara.
Incorpora la mejorana y prueba. Si le falta acidez, añade el jugo del chucrut reservado de cucharada en cucharada. El truco es ajustar con ácido en vez de aguarlo.
- ⏲ 20 min
Retíralo del fuego y deja que se enfríe por completo, y luego recaliéntalo y sírvelo al día siguiente. Un día lo transforma, porque el ahumado y el ácido se mezclan; en Polonia se recalienta hasta durante tres días.
Variantes
- Guiso del cazador. Originalmente se hacía con caza, y muchas casas todavía le ponen venado, jabalí o pato silvestre. De ahí viene el nombre en inglés, hunter's stew.
- Solo chucrut. Sin el repollo fresco queda mucho más ácido y bastante más oscuro. Mitad y mitad es la versión más común y es la que hace la receta de arriba.
- En vez de ciruelas pasas. Una manzana rallada, o una cucharada de mermelada de ciruela. El dulzor cumple la misma función.
- Vino tinto o madeira. Una taza es habitual. Que no se evapora del todo está en Cocinar con alcohol.
- Los vecinos. Lituania, Bielorrusia y Ucrania también lo comen, como señala ko.wikipedia — pero es el de Polonia el que se trata como plato nacional.
- Cómo se sirve. Con pan de centeno oscuro, o junto a unos pierogi.
Consejos
- La cocción larga sirve en parte para perder la acidez. La fermentación dice que hervir fuerte una pasta fermentada mata su aroma y sus cultivos, así que se añade al final. El bigos hace a propósito lo contrario: horas de hervor suave se llevan el olor crudo y punzante del chucrut, y lo que queda es el ácido láctico no volátil y algo mucho más profundo debajo. Por eso el jugo del chucrut vuelve a entrar al final, para devolverle la acidez.
- No tires el jugo del chucrut. Es el control de acidez de todo el plato. Exprímelo y guárdalo, y podrás subir la acidez al final sin añadir agua.
- No debe quedar caldo. Sáltate la última media hora sin tapa y tienes sopa de repollo. Que forme un montoncito en la cuchara es la prueba.
Más detalles y los porqués (4)
- El ácido es lo que mantiene entero el repollo. El remojo dice que "el vinagre, el tomate y el limón amarillo endurecen la pectina", y por eso el tomate entra en un plato de frijoles solo cuando los frijoles ya están tiernos. Allí es un obstáculo. En el bigos es lo que hace que el plato funcione: el repollo fresco sería una papilla a las tres horas, pero el chucrut ya ha endurecido la pectina de sus propias paredes celulares con el ácido láctico que produjo, así que las tiras sobreviven.
- Por eso el repollo fresco va primero. Invierte el orden y toda la olla se vuelve ácida antes de que el repollo fresco se haya ablandado, así que se queda firme y crujiente hasta el final y las dos texturas nunca se encuentran. Exactamente el mismo razonamiento que el orden de un plato de frijoles.
- Léelo junto al Sauerbraten. Esa página dice que la idea de que el vinagre ablanda la carne es falsa, porque el ácido se detiene a pocos milímetros. No puede entrar en la carne, pero sí sostiene la estructura de una verdura. El mismo ácido, resultado opuesto, según sobre qué actúe.
- Al día siguiente es otro plato. Enfriado y recalentado, el ahumado pasa al repollo y el ácido a la carne. A diferencia de la carbonnade flamande, que construye su agridulce con cerveza y azúcar durante la cocción, este termina su equilibrio fuera de la olla, con el tiempo.
Los fundamentos detrás de este plato
- Equilibrar el sabor: sal, ácido, dulce, grasa y picanteCuando algo sabe a que le falta algo, casi siempre es sal o ácido. Cinco perillas, el orden en que se giran y cómo probar bien.
- Revivir las sobras: recalentar según la textura, no por costumbreEl microondas no es la herramienta adecuada para todo. Lo que hagas depende de qué se degradó —la humedad, lo crujiente o el almidón—, y los tres piden tratamientos opuestos.
- Remojar: frijoles, arroz y todo lo secoCuando los frijoles no se ablandan por mucho que los hiervas, y cuando el agua del remojo es un ingrediente y no un desecho. La vieja regla sobre la sal está equivocada.
Más del mismo tipo
Más de este país
Inicia sesión para editar.
Escrita con IA · Traducción con IA (original en inglés) · cómo la revisamos · Historial de ediciones
https://cookiki.com/es/r/bigos · cookiki · Las aportaciones de los usuarios se publican bajo CC BY-SA 4.0.