KO EN ES PT FR Cocina francesa Guarnición⏱ 115 minHistorial de ediciones

Gratin dauphinois (papas horneadas lentamente en crema)

Name: Gratin dauphinois (papas horneadas lentamente en crema)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina francesa
Ingredients: 1 kg papas; 400 ml crema espesa; 300 ml leche entera; 1 diente ajo; 20 g mantequilla; 10 g sal; 0.5 cucharadita pimienta negra; 1 pizca nuez moscada

Papas en láminas finas horneadas durante más de una hora en crema, de la región francesa del Delfinado. Los ingredientes son papas, crema, ajo, sal y nuez moscada: nada de queso, nada de harina. Lo único que lo espesa es el almidón que sueltan las papas, y por eso enjuagar las láminas lava ese almidón y deja que la crema se separe en capas. El paso más importante de este plato es un paso que no das.

Ingredientes

4raciones

Para 4-6 como guarnición
papas · harinosas, con mucho almidón, en láminas de 2-3 mm. No enjuagues las láminas1 kg
crema espesa · al menos 35% de grasa: por eso el plato no se corta400 ml
leche entera · solo crema y nada de leche resulta demasiado pesado300 ml
ajo · partido por la mitad, y usado solo para frotar el interior de la fuente1 diente
mantequilla · para engrasar la fuente20 g
sal · disuelta antes en la crema10 g
pimienta negra · recién molida0.5 cucharadita
nuez moscada · rallada. Una vieja compañera de los lácteos y la papa; usa muy poca1 pizca

Preparación

Calienta el horno a 150°C. La temperatura baja es la condición del plato: a 200°C la crema hierve y su grasa se separa, y la superficie se quema mientras las papas de dentro siguen crudas.
Frota la cara cortada del ajo partido por todo el interior de la fuente y luego úntala de mantequilla. El ajo no se pica dentro porque solo se busca su aroma: picado, se pega en la crema durante una hora y se vuelve amargo.
Pela las papas y córtalas en láminas de 2-3 mm de grosor parejo. Una mandolina es más fiable que un cuchillo. No remojes ni enjuagues las láminas: el almidón de su superficie es el único espesante de este plato, y si se lava, la crema se separa como agua.
En una olla, calienta la leche, la crema, la sal, la pimienta y la nuez moscada con las papas a fuego bajo durante 10 minutos, removiendo con suavidad de vez en cuando. No dejes que hierva. El almidón ya se está disolviendo en esta etapa, y eso es lo que hace que cuaje de forma fiable en el horno.
⏲ 10 min
Coloca las papas en capas planas en la fuente preparada y vierte encima la crema de la olla. El nivel es correcto cuando las láminas de arriba todavía asoman en lugar de quedar sumergidas. Cubiertas por completo, se pochan y la superficie nunca toma color.
Hornea a 150°C durante 1 hora y 15 minutos. La punta de un cuchillo no debe encontrar ninguna resistencia. Si la superficie se seca demasiado pronto, cúbrela con una hoja de papel para hornear.
⏲ 75 min
Sube el horno a 200°C durante 10 minutos finales para sacar la costra dorada y moteada. Esa costra es a lo que se refiere la palabra gratin: horneado a 200°C desde el principio obtienes el color, pero a costa del interior.
⏲ 10 min
Sácalo y déjalo 15 minutos. Recién salido del horno la crema corre y no se puede cortar. Esos quince minutos son el almidón enfriándose y cuajando para que puedas sacar un cuadrado limpio.
⏲ 15 min

Variantes

Gratin savoyard: la versión de Saboya, hecha con caldo en lugar de crema y cubierta con gruyère. La diferencia entre dauphinois y savoyard es exactamente esa: crema frente a caldo, sin queso frente a con queso. Lo que suele servirse como "dauphinois con queso encima" es en realidad esto (caldos y fondos).

Más detalles y los porqués (6)

Sobre ponerle queso: los hogares franceses también lo hacen. Pero no está en la receta tradicional, y entierra el sabor de la crema. Si lo vas a hacer, espárcelo muy fino en los últimos diez minutos (lácteos y calor).
Pommes Anna: papas y solo mantequilla. Sin crema, el almidón y la mantequilla son lo único que lo sostiene, y sale como un pastel redondo. Misma familia que el rösti suizo, que también construye una forma con nada más que papa.
Scalloped potatoes estadounidenses: hechas con una bechamel (harina, mantequilla, leche) y cheddar. La harina hace el espesado, así que enjuagar las papas no importa y falla menos, pero sabe a otra cosa (espesar salsas).
Otras verduras: zucchini, cardo, apionabo y coliflor admiten el mismo tratamiento. Ninguna aporta almidón, eso sí, así que la crema se corta con facilidad: mezcla algo de papa, o usa queso para sostenerla.
Hacerlo con antelación: horneado un día antes y refrigerado, en realidad se corta mejor. Recaliéntalo 20 minutos a 160°C. Las sobras están en su mejor momento cortadas en cuadrados y doradas en mantequilla por ambas caras (revivir sobras).
Con qué va: en Francia es el acompañamiento de la carne asada. Otras formas en que la papa ocupa ese lugar son el puré de papas y la ensalada de papa alemana; entre otros platos al horno están la quiche, la lasaña y el pastel de carne del pastor.

Consejos

No te saltes los diez minutos en la olla. Puedes meter las láminas crudas directamente al horno, pero disolver antes el almidón en la estufa reduce mucho los fallos y acorta el horneado.
Disuelve la sal en la crema. Espolvoreada entre capas cae de forma desigual, y la papa tarda en tomar la sal. En el líquido, se reparte durante toda la hora (sal y sazonado).
Crema solo hasta justo debajo de las láminas de arriba. Sumergidas por completo se pochan y la superficie nunca toma color. El nivel baja a medida que las papas la absorben.
Frota el ajo y luego tíralo. El ajo picado se pega en los lácteos durante una hora y deja amargor y una textura que se nota. Solo se busca el aroma.
Sube el fuego al final para la costra. La palabra gratin se refiere a esa superficie dorada, y llegar a ella así no es lo mismo que hornear fuerte desde el principio (el dorado).
Déjalo reposar 15 minutos fuera del horno. El paso que más se salta aquí y el que más se nota. Caliente, corre; al enfriarse, el almidón cuaja y mantiene el corte (temperatura de servicio).
Muy poca nuez moscada. Una compañera de siempre de los lácteos y la papa, pero una pizca de más y tapa todo el plato. Una pizca es el techo.
El queso lo convierte en otro plato. Queda bien con él, pero eso es el lado savoyard; pruébalo una vez sin él, para descubrir lo que hacen solas la crema y la papa.

Más detalles y los porqués (4)

No enjuagues las papas. Esto es el plato. La mayoría de las recetas de papa te dicen que remojes las láminas para lavarles el almidón. Aquí es al revés: sin harina, huevo ni queso, el almidón de la papa es lo único que sostiene la crema. Enjuagadas, la crema se hunde y todo se hornea en capas separadas.
Usa crema de 35% de grasa o más. Hecho solo con leche, la caseína se contrae en el horno y el suero se separa en un charco. Más grasa significa más estabilidad ante el calor, que es el comportamiento básico de los lácteos (lácteos y calor).
150°C, bajo y largo. La crema se corta cuando hierve. Con el horno demasiado caliente, la grasa sube por los lados de la fuente y la superficie se quema mientras el centro sigue duro (qué está haciendo tu horno, calor seco y calor húmedo).
El grosor parejo importa. Mezcla láminas de 2 mm y de 5 mm y las finas se deshacen mientras las gruesas siguen duras. Una mandolina es la única herramienta que se gana su lugar aquí (técnicas de cuchillo).