KO EN ES PT FR Cocina neerlandesa Entrante⏱ 60 minHistorial de ediciones

Haring (arenque curado)

Name: Haring (arenque curado)
Prep time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina neerlandesa
Ingredients: 4 arenque; 100 g sal gruesa; 1 L agua; 1 cebolla; 4 pepinillos; 4 rebanadas pan de centeno

El arenque curado neerlandés. No se cocina ni se ahúma: basta un salado ligero y unos días para que la carne quede suave y mantecosa. Lo que lo logra no son microbios ni ácido, sino las propias enzimas digestivas del pescado; por eso, al eviscerarlo, se deja el páncreas a propósito. No se añade nada: todo el plato consiste en no tirar lo que ya estaba dentro.

Ingredientes

4raciones

La cura (4 porciones, 8 filetes)
arenque · pescado graso de mayo a julio; el estándar es 15 % de grasa o más4
sal gruesa · alrededor del 12 % del peso del pescado100 g
agua · para la salmuera1 L
Para servir
cebolla · picada muy fina1
pepinillos · zuur neerlandés; en rodajas4
pan de centeno · opcional; con pan se convierte en un broodje4 rebanadas

Preparación

Primero, la seguridad. Esto se come crudo, y las normas neerlandesas y de la UE exigen que el pescado vendido para consumo crudo se congele a -20°C o menos durante al menos 24 horas (o a -35°C durante 15 horas) para matar el Anisakis. No se puede confiar en que un congelador doméstico, normalmente a -18°C, lo cumpla, así que compra arenque que haya sido congelado para consumo crudo y descongélalo despacio en el refrigerador.
⏲ 10 min
Eviscéralo, pero deja el páncreas dentro. Corta detrás de las agallas y saca las agallas y las vísceras, pero deja el páncreas donde está. Ese es todo el truco del plato: sus enzimas digestivas pasan los días siguientes descomponiendo las proteínas de la carne y ablandándola. Si lo sacas todo, tendrás pescado salado y nada más.
⏲ 15 min
Enjuaga en agua fría y seca con papel. Raspa solo las escamas gruesas; no le quites la piel.
⏲ 5 min
Disuelve los 100 g de sal en 1 L de agua y enfríala por completo. Es una salmuera suave, no fuerte: no se trata de salar mucho el pescado, sino de frenar a los organismos de la descomposición mientras trabajan las enzimas.
⏲ 10 min
Sumerge el pescado en la salmuera y mantenlo a 0-4°C durante 3 a 5 días. Al cabo de un día la carne se ha ablandado un poco; a los cinco cede bajo una cuchara. Detente antes de que se vuelva viscosa o huela agria.
Sácalo, enjuágalo y ábrelo a lo largo del espinazo en dos filetes. Pasa el pulgar para retirar las espinas finas. Lo tradicional es dejar la cola: es por donde se sostiene.
⏲ 15 min
Extiende la cebolla picada en un plato, coloca encima los filetes y añade los pepinillos. Sirve frío. En pan es un broodje haring; sostenido por la cola con la cabeza echada hacia atrás es como se come en un puesto.
⏲ 5 min

Variantes

Hollandse Nieuwe: el nombre que se da solo a la primera captura de la temporada, en junio. El día en que se subasta el primer barril es noticia en los Países Bajos.
Maatjes: arenque joven que aún no ha desovado y por eso es graso. Es el que usa la receta base de arriba.
Rolmops: arenque curado enrollado alrededor de un pepinillo y cebolla y conservado en vinagre. El ácido toma el relevo de las enzimas y el sabor es mucho más punzante.
Pekelharing (zoute haring): la cura más antigua, más salada y más larga. Hay que remojarlo antes de comerlo.
Matjessill sueco: el mismo arenque joven, pero con una cura dulce de azúcar y especias, servido con papas y crema agria. Otro plato.

Consejos

El haring es una cura impulsada por enzimas. Muchas otras conservas se hacen con microbios o ácido: el kimchi y el paocai con bacterias lácticas, el hongeo-hoe con bacterias que convierten la urea en amoníaco, el ceviche con ácido. El haring lo hacen las propias enzimas digestivas del pescado, y por eso la única técnica que tiene es no tirarlas.
El yeot importa su enzima; este conserva la suya. El yeot hace germinar cebada para producir amilasa y la añade al arroz; el haring simplemente no quita lo que ya está dentro.
La cebolla y los pepinillos no son adorno. Ponen pungencia cruda y ácido frente a un pescado graso. Todas las advertencias de seguridad del ganjang-gejang se aplican: frío desde que se eviscera hasta que se sirve.
Un olor agrio es un fracaso. Lo que producen las enzimas es suavidad y una riqueza a nuez; la descomposición huele agria. Las dos cosas se distinguen.

Más detalles y los porqués (3)

La salmuera tiene que ser suave. Si la salas mucho, las enzimas también se detienen. La palanca de la concentración de sal de los fundamentos de la fermentación funciona aquí como un techo y no como un piso: demasiado salado y no pasa nada en absoluto.
Pescado de mayo a julio. Antes del desove, el arenque supera el 15 % de grasa, y esa grasa es la que vuelve mantecosa la carne ablandada por las enzimas. Tras el desove baja a alrededor del 5 % y el mismo método da un resultado seco.
La congelación es una medida de textura además de seguridad. Como dice congelar y descongelar, los cristales de hielo desgarran las células, y aquí eso abre el paso a las enzimas, la misma razón por la que el polbo á feira congela el pulpo para ablandarlo.