KO EN ES PT FR Cuisine néerlandaise En-cas⏱ 65 minHistorique des modifications

Stroopwafel (gaufre au sirop)

Name: Stroopwafel (gaufre au sirop)
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 12 portions
Cuisine: Cuisine néerlandaise
Ingredients: 300 g farine de blé (type 55); 125 g beurre; 75 g cassonade; 1 œuf; 5 g levure de boulanger sèche instantanée; 100 ml lait; 0.5 c. à café cannelle moulue; 0.5 c. à café sel; 200 g sucre brun foncé; 150 g golden syrup; 60 g beurre; 1 c. à café cannelle moulue; 1 pincée sel; 1 gaufrier fin; 1 couteau-scie; 1 emporte-pièce rond

La gaufrette néerlandaise cuite fine dans un gaufrier à motif quadrillé, fendue horizontalement dans sa propre épaisseur encore chaude, tartinée de sirop sur la face coupée puis refermée. Le sirop n'est pas une garniture ; c'est un attendrisseur. Le krumkake dit, de ce même genre de gaufrette fine, que les gaufrettes garnies ramollissent en une demi-heure, ce qui explique qu'on les garde vides dans une boîte — et le stroopwafel est conçu précisément pour cela. Le sirop retient l'eau et, en quelques heures, rend moelleuses de l'intérieur deux gaufrettes croustillantes. C'est donc un biscuit qui gagne à attendre, et la seule difficulté est la découpe : une gaufrette sortie du fer ne se laisse couper que quelques secondes.

Préparation

Délayez la levure et une pincée de cassonade dans le lait tiède et laissez reposer 5 minutes. Mélangez la farine, le reste du sucre, la cannelle et le sel, puis incorporez le beurre fondu, l'œuf et le lait à la levure jusqu'à obtenir une pâte souple. Pétrissez seulement 2-3 minutes — rien ici ne lève, il n'y a donc aucune raison de développer le gluten.
⏲ 10 min
Couvrez et laissez dans un endroit tiède 45 minutes. Elle ne grossira pas visiblement ; vous voulez seulement qu'elle se détende.
⏲ 45 min
Pendant ce temps, préparez le sirop. Mettez le sucre brun foncé, le golden syrup et le beurre dans une petite casserole, remuez à feu doux jusqu'à ce que tout ait fondu, et portez à 110-115°C, pas plus. Sur l'échelle de ce que fait le sucre, c'est le stade du sirop, avant toute coloration ; au-delà, le sirop durcit comme du verre en refroidissant et ne s'étale plus. Incorporez la cannelle et le sel, retirez du feu et gardez-le au chaud.
⏲ 15 min
Divisez la pâte en 12 morceaux d'environ 45g et roulez-les en boules. Faites chauffer le gaufrier.
⏲ 10 min
Posez une boule au centre du fer, fermez et faites cuire environ 40 secondes — un doré pâle suffit. Trop colorée, elle durcit avant que vous puissiez la fendre.
⏲ 40 s
Dès sa sortie, égalisez le bord irrégulier à l'emporte-pièce et glissez la lame du couteau-scie à plat dans la tranche pour fendre la gaufrette dans sa propre épaisseur. Poussez la lame ; ne sciez pas. C'est tout le biscuit, et vous avez environ 15 secondes — froide, elle ne se fend pas, elle éclate. Vos doigts protesteront, un gant en tissu aide.
⏲ 15 s
Étalez une cuillerée à soupe de sirop chaud sur la face coupée, refermez les deux moitiés et pressez doucement de la paume. Les deux doivent être chaudes pour que le sirop pénètre la surface coupée ; un sirop chaud sur une gaufrette refroidie fige simplement en surface et colle les moitiés ensemble.
⏲ 30 s
Posez-les sur une grille et laissez-les au moins deux heures. Cette attente fait partie de la cuisson : le sirop retient l'eau et les gaufrettes croustillantes deviennent moelleuses de l'intérieur. Une nuit, c'est encore mieux.
⏲ 120 min

Variantes

Taille : 10cm de diamètre est la mesure traditionnelle, mais on en fait aujourd'hui de 5cm à 25cm. S'il doit être posé sur une tasse, il doit être plus large que la tasse.
En sandwich glacé : de la glace entre les moitiés à la place du sirop, ce qui supprime la seule chose que faisait le sirop ; il faut donc le manger aussitôt. Courant hors des Pays-Bas.
Sans gluten et mini : même les stands de marché en font aujourd'hui sans gluten, et le format de 5cm est celui qu'on trouve scotché sur un paquet de café.

Plus de détails et les raisons (5)

C'est l'exact inverse du krumkake. Cette page note que les fines gaufrettes garnies « ramollissent en une demi-heure, si bien que la version nature est en réalité la norme. » Même finesse, même fer à motif, même transition vitreuse — et ici ce ramollissement est le but. La raison de ne pas garnir l'une et la raison de garnir celle-ci sont un seul et même fait.
Une autre famille que la gaufre de Bruxelles et la gaufre de Liège. Celles-ci sont épaisses, à alvéoles profondes, et se mangent au petit-déjeuner ou dans la rue ; celle-ci est un biscuit fin pour le café. Le fer aussi est différent — un quadrillage peu profond et un rond plus large. Le plus simple est d'y voir une pizzelle italienne fendue en deux.
Gouda, vers 1810 : c'était au départ un biscuit bon marché qu'un boulanger faisait avec des restes de pâte, des miettes et du sirop restant. Il s'est répandu sur les marchés au XIXe siècle et c'est aujourd'hui un article de supermarché et de boutique de souvenirs.
C'est le sirop qui rate le plus souvent dans une version maison : il finit par avoir le goût d'un sirop pour pancakes. Le stroop néerlandais est sombre et épais, plus proche de la mélasse, et un sirop clair seul n'en a pas le goût — c'est pourquoi le sucre ici est le brun le plus foncé que vous trouverez et le sirop est un golden syrup plutôt qu'un sirop clair.
Un caramel fait pour ne pas durcir. La Bündner Nusstorte ajoute de la crème à un caramel pour qu'il ne durcisse pas ; le lokum utilise un acide pour produire du sucre inverti afin qu'il ne cristallise jamais. Ici, on arrête la température au stade du sirop et le golden syrup tient les cristaux à distance. Tous trois cherchent la même chose — un sucre qui reste souple.

Astuces

Fendez-la chaude. La difficulté de ce biscuit n'est ni la pâte ni le sirop ; ce sont ces quinze secondes.
Poussez le couteau-scie, ne sciez pas. Scier émiette la gaufrette. Glissez la lame à plat dans la tranche et poussez-la d'un seul mouvement.
Tenez la température du sirop. 110-115°C. Si la coloration a commencé, vous êtes déjà en retard, et la casserole le monte encore de 20-30°C une fois le feu coupé.
Réchauffez le sirop s'il épaissit. Remettez la casserole sur le feu ou posez-la dans de l'eau chaude. Ne le diluez pas avec de l'eau.
Conservez-les dans une boîte hermétique. S'ils ramollissent au fil des jours, c'est le sirop qui fait son travail.

Plus de détails et les raisons (2)

Une à la fois. Faites-en cuire deux ensemble et la seconde durcit avant que vous n'y arriviez. Ne rien faire d'autre pendant que le fer est fermé, voilà la technique — le même ordre de travail que pour le krumkake.
Posez-le sur une tasse de café et la vapeur ramollit le sirop jusqu'à ce qu'il coule. C'est ainsi qu'on les mange aux Pays-Bas. La température de service a une section sur les plats qui attendent exprès ; pour celui-ci, l'attente est la cuisson.