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Tahu sumedang (tofu cuajado con ácido, frito hasta quedar hueco)

Name: Tahu sumedang (tofu cuajado con ácido, frito hasta quedar hueco)
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina indonesia
Ingredients: 300 g soya seca; 2 L agua; 4 cucharada vinagre; 1 L aceite para freír; 1 cucharadita sal; 12 chiles ojo de pájaro; 3 cucharada kecap manis (salsa de soya dulce)

Tofu frito de Sumedang, en Java Occidental. La leche de soya se cuaja con ácido en lugar de una sal de calcio; en Sumedang el coagulante es el suero que quedó de la tanda anterior, guardado dos o tres días. Frito en aceite muy caliente, sale con una cáscara crujiente de un marrón moteado y un interior tan suave que puede quedar medio vacío. Se sirve con chiles ojo de pájaro.

Ingredientes

4raciones

Tofu
soya seca · remojada toda la noche300 g
agua2 L
vinagre · mezclado en 200ml de agua4 cucharada
Fritura y para servir
aceite para freír1 L
sal1 cucharadita
chiles ojo de pájaro12
kecap manis (salsa de soya dulce) · opcional3 cucharada

Preparación

Licúa los frijoles remojados con los 2L de agua hasta que quede fino y exprímelo a través de un paño. Esa es la leche de soya.
⏲ 15 min
Lleva la leche de soya a ebullición, baja el fuego y cuece a fuego suave 10 minutos, removiendo para que no se pegue al fondo. Debe desaparecer el olor a frijol crudo.
⏲ 10 min
Retírala del fuego 1-2 minutos. Vierte el agua con vinagre en tres veces, removiendo despacio una o dos veces. Cuando la cuajada blanca se separe del suero amarillento, déjala 10 minutos.
⏲ 12 min
Pasa la cuajada con un cucharón a un molde o colador forrado con un paño, dobla el paño por encima y prensa bajo un peso 30 minutos.
⏲ 30 min
Corta el tofu en trozos de 3cm, espolvoréalo con un poco de sal y sécalo con golpecitos.
⏲ 5 min
Calienta el aceite muy caliente, a 180C. Fríe unos pocos trozos a la vez 6-8 minutos, hasta que la piel esté marrón, crujiente e inflada. Demasiados a la vez bajan la temperatura del aceite (freír en abundante aceite).
⏲ 8 min
Escurre y sirve caliente con los chiles, y kecap manis para mojar si quieres.
⏲ 1 min

Variantes

El coagulante de Sumedang. En lugar de vinagre, usa el suero que quedó de la tanda anterior, guardado dos o tres días. Se agria, y ese ácido cuaja la leche de soya.
Con tofu comprado. Un tofu común, no demasiado firme, cortado, escurrido y frito igual, se le acerca. Queda menos hueco.
Con qué se come. A menudo se acompaña de lontong (pastel de arroz cocido al vapor en hojas) o sambal.

Consejos

Aceite muy caliente, fuego fuerte.
Fríe unos pocos trozos a la vez.
Cómelo el día que se fríe. El tofu hecho de la manera tradicional se agria en pocas horas y la piel crujiente se vuelve correosa. Guarda lo que sobre en el refrigerador.
Cuece siempre la leche de soya.

Más detalles y los porqués (3)

Dos maneras de no tirar el suero. La ricotta recalienta el suero que queda del queso para cuajar la proteína que aún tiene. Sumedang guarda su suero hasta que se agria y lo usa para cuajar la siguiente tanda de tofu.
El coagulante decide el tofu. El douhua cuaja la leche de soya con una sal de calcio como el yeso, que convierte toda la olla en un solo gel sin cuajada que sacar. Este tofu se cuaja con ácido. La cuajada se separa del suero, y hay que juntarla y prensarla para que se convierta en tofu. La ricotta clasifica las formas de cuajar la leche en ácido, sal de calcio o cuajo, y la leche de soya se divide igual: el douhua es la sal de calcio, este tofu el ácido.
El hueco viene de la rapidez de la fritura. En aceite muy caliente la piel cuaja primero mientras el interior sigue blando. Por eso el tofu de Sumedang es más cremoso por dentro que el tofu común, y algunos trozos salen medio vacíos o del todo vacíos. Si el aceite se enfría, la piel cuaja tarde y absorbe aceite.