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Ricotta (queso de suero cuajado por calor)

Name: Ricotta (queso de suero cuajado por calor)
Prep time: 15 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina italiana
Ingredients: 4 L suero; 1 L leche entera; 1 cucharadita sal; 30 ml jugo de limón amarillo; 100 ml crema para batir

El queso fresco de suero de Italia, hecho recalentando el líquido que queda al hacer otro queso. El ácido, una sal de calcio o el cuajo pueden cuajar la leche, y los tres cuajan la misma proteína, la caseína. La ricotta cuaja la otra, la que queda en el suero, así que es el calor el que cuaja y la materia prima es lo que el quesero tiraría.

Ingredientes

6raciones

La vía tradicional (suero)
suero · el que queda de hacer mozzarella, paneer o janu siers. Cuanto más fresco y más dulce, mejor4 L
leche entera · opcional pero en la práctica lo habitual: el suero solo da un rendimiento penosamente pequeño1 L
sal1 cucharadita
jugo de limón amarillo · o vinagre de vino blanco. No hace ninguna falta si el suero se dejó agriar toda la noche30 ml
Opcional
crema para batir · da una cuajada más suave y rica100 ml

Preparación

Cuela el suero una vez por un colador fino forrado con muselina. Lleva migas sueltas de caseína del queso que acabas de hacer, y son esas las que se pegan y se queman en el fondo de la olla.
⏲ 10 min
La vía tradicional se detiene aquí y deja el suero a temperatura ambiente 12-24 horas. Se agria solo, el pH baja, y entonces no hace falta añadir ningún ácido. Si no tienes tiempo, sáltatelo y usa el jugo de limón amarillo en el paso 4.
Pon el suero, la leche y la sal en una olla ancha y gruesa y caliéntalo despacio, a fuego bajo. Remueve de vez en cuando hasta unos 70°C para que nada se pegue, y luego deja de remover.
⏲ 30 min
A 85-90°C añade el jugo de limón amarillo en dos veces, vertiéndolo por la pared de la olla. Sin termómetro: la superficie tiembla y humea pero nunca burbujea. No remuevas a partir de aquí: una red que acaba de empezar a formarse se dispersa si la remueves, y no vuelve a formarse.
Baja el fuego al mínimo o retira la olla, y déjala 10 minutos. Suben cuajadas blancas y el líquido de abajo se vuelve claro y verde pálido: está lista.
⏲ 10 min
Saca las cuajadas con una espumadera a un colador o cesta forrados con un paño. Sácalas, no las viertas: inclinar la olla las rompe.
⏲ 15 min
Déjala escurrir 1 hora. Cuanto más escurre, más firme queda, así que escúrrela poco para algo que untar y toda la noche en el refrigerador para un relleno.
⏲ 60 min

Variantes

Suero de oveja: lo habitual en Sicilia y Cerdeña. Más proteína que el de vaca, así que mejor rendimiento y un sabor más lleno. La ricotta de la fotografía es siciliana.
Ricotta salata: salada, prensada y secada, y luego rallada sobre la pasta.
Ricotta al forno: horneada hasta que se dora la superficie. La ricotta forte es la de Apulia, fermentada durante meses hasta ser una pasta para untar fuerte y salada.
Si usas crema: añádela con la leche en el paso 3. La grasa de la leche se mete entre las proteínas y mantiene la red abierta, y por eso cuaja más suave.

Más detalles y los porqués (1)

Ricotta de leche entera: la que vende hoy la mayoría de las tiendas. Nada de suero: 2 L de leche, 500 ml de crema para batir y 60 ml de jugo de limón amarillo, cuajada a 85°C. Más suave, más rica y con un rendimiento mucho mejor, pero lo que cuaja es caseína, así que en realidad está más cerca del queso del rasgulla. No es lo que el nombre describe.

Consejos

Nunca un hervor fuerte. Hervidas, las cuajadas se aprietan y quedan chirriantes y secas, y la proteína que se pega al fondo le da a toda la tanda un sabor a quemado (los lácteos y el calor).
El suero viene de otros quesos. Haz mozzarella y su propia página te lo dice: vuelve a hervir lo que queda con ácido y tienes ricotta. Los janu siers y el rasgulla te dejan los mismos pocos litros.

Más detalles y los porqués (5)

Es una proteína distinta. La proteína de la leche viene en dos familias: la caseína, que flota en agrupaciones llamadas micelas, y las proteínas del suero, que están disueltas una a una. El ácido del rasgulla, la sal de calcio del douhua y el cuajo de la mozzarella actúan todos solo sobre la caseína. Así que el suero que dejan esos tres todavía conserva toda la otra familia, y la ricotta es lo que la cuaja.
Cuaja el calor, no el ácido. Las proteínas del suero están plegadas en glóbulos, y el calor las despliega. A partir de unos 75-80°C se abren y las ya abiertas se pegan entre sí en cuajadas que se pueden ver. El ácido es un actor secundario que las ayuda a agruparse, y por eso verter vinagre en suero frío no hace absolutamente nada.
En el brunost esto mismo es el fracaso. El queso marrón noruego reduce el suero hirviéndolo para evaporar el agua, y su página dice que "la proteína del suero coagula alrededor de 75-80°C, y la proteína coagulada que se pega al fondo es donde empieza a quemarse", y que la cuajada que se deja dentro vuelve arenoso el queso terminado. La cuela y evita exactamente aquello de lo que está hecho este plato. El mismo suero, la misma temperatura: allí un accidente que hay que prevenir, aquí el producto.
El rendimiento tiene que ser pequeño. Cuatro litros de suero más un litro de leche dan 250-350 g. La proteína del suero es solo alrededor de una quinta parte de la proteína de la leche, y por eso la ricotta siempre ha sido un subproducto y no algo que uno se propone hacer.
Cómela el mismo día que la haces. Casi sin sal, casi sin ácido y con muchísima agua: dos o tres días en el refrigerador es el límite. Por eso también los escritores agrícolas romanos nunca la mencionan: no podía llegar a un mercado de ciudad, así que se la comían los pastores que la hacían.