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Tahu Sumedang (tofu coagulado com ácido e frito até ficar oco)

Name: Tahu Sumedang (tofu coagulado com ácido e frito até ficar oco)
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária indonésia
Ingredients: 300 g soja em grão seca; 2 L água; 4 colher de sopa vinagre; 1 L óleo para fritura por imersão; 1 colher de chá sal; 12 pimentas olho-de-pássaro; 3 colher de sopa kecap manis (molho de soja doce)

Tofu frito de Sumedang, em Java Ocidental. O leite de soja é coagulado com ácido em vez de um sal de cálcio; em Sumedang o coagulante é o soro que sobrou da leva anterior, guardado por dois ou três dias. Frito em óleo bem quente, sai com uma casca crocante, marrom e manchada, e um interior tão macio que pode ficar meio vazio. Servido com pimentas olho-de-pássaro.

Ingredientes

4porções

Tofu
soja em grão seca · de molho de um dia para o outro300 g
água2 L
vinagre · misturado a 200ml de água4 colher de sopa
Para fritar e servir
óleo para fritura por imersão1 L
sal1 colher de chá
pimentas olho-de-pássaro12
kecap manis (molho de soja doce) · opcional3 colher de sopa

Modo de preparo

Bata a soja demolhada com os 2L de água até ficar fino e esprema num pano. Esse é o leite de soja.
⏲ 15 min
Leve o leite de soja à fervura, abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos, mexendo para o fundo não grudar. O cheiro cru de feijão deve sumir.
⏲ 10 min
Tire do fogo por 1-2 minutos. Despeje a água com vinagre em três vezes, mexendo devagar uma ou duas vezes. Quando a coalhada branca se separar do soro amarelado, deixe por 10 minutos.
⏲ 12 min
Passe a coalhada com uma concha para uma fôrma ou peneira forrada com pano, dobre o pano por cima e prense sob um peso por 30 minutos.
⏲ 30 min
Corte o tofu em pedaços de 3cm, polvilhe com um pouco de sal e seque com papel.
⏲ 5 min
Aqueça bem o óleo, a 180C. Frite poucos pedaços de cada vez por 6-8 minutos, até a casca ficar marrom, crocante e estufada. Muitos de uma vez baixam a temperatura do óleo (fritura por imersão).
⏲ 8 min
Escorra e sirva quente com as pimentas, e kecap manis para molhar, se quiser.
⏲ 1 min

Variações

O coagulante de Sumedang. No lugar do vinagre, use o soro que sobrou da leva anterior, guardado por dois ou três dias. Ele azeda, e esse ácido coagula o leite de soja.
Com tofu comprado. Tofu comum, não muito firme, cortado, escorrido e frito do mesmo jeito, chega perto. Fica menos oco.
O que acompanha. Lontong (bolo de arroz cozido em folhas) ou sambal costumam ser servidos junto.

Dicas

Óleo bem quente, fogo alto.
Frite poucos pedaços de cada vez.
Coma no dia em que for frito. O tofu feito do jeito tradicional azeda em poucas horas e a casca crocante fica borrachuda. Guarde as sobras na geladeira.
Sempre cozinhe o leite de soja.

Mais detalhes e os porquês (3)

Dois jeitos de não jogar o soro fora. A ricota reaquece o soro que sobrou do queijo para coagular a proteína que ainda resta nele. Sumedang guarda o soro até azedar e o usa para coagular a próxima leva de tofu.
O coagulante decide o tofu. O douhua coagula o leite de soja com um sal de cálcio como o gesso, que transforma a panela inteira num só gel, sem coalhada para retirar. Este tofu é coagulado com ácido. A coalhada se separa do soro, e é preciso juntá-la e prensá-la para virar tofu. A ricota divide os jeitos de coagular o leite em ácido, sal de cálcio ou coalho, e o leite de soja se divide do mesmo modo: o douhua é o sal de cálcio, este tofu é o ácido.
O oco vem da velocidade da fritura. Em óleo bem quente, a casca firma primeiro enquanto o interior ainda está mole. Por isso o tofu de Sumedang é mais cremoso por dentro que o tofu comum, e alguns pedaços saem meio vazios ou totalmente vazios. Se o óleo esfriar, a casca firma tarde e encharca de óleo.