Foto: Wiwik P · CC BY-SA 4.0
Soto lamongan (sopa de pollo con cúrcuma y koya)
El soto de pollo de Lamongan, en Java Oriental: un caldo de pollo claro, amarillo de cúrcuma, vertido sobre fideos de celofán, repollo, brotes de frijol y pollo en láminas finas, y terminado en la mesa con koya, galletas de camarón machacadas con ajo frito hasta hacerlas polvo. El almidón de una galleta ya está cocido, así que da cuerpo al caldo en el plato sin hervir. La olla se queda clara; cada quien espesa su propio plato.
Ingredientes
- piernas de pollo con hueso1 kg
- agua2 L
- Bumbu (pasta de especias)
- chalotas8
- ajo5 dientes
- nueces de la vela · o macadamias3
- cúrcuma fresca · o 1 cucharadita molida3 cm
- jengibre2 cm
- semillas de cilantro1 cucharadita
- pimienta blanca0.5 cucharadita
- aceite neutro2 cucharada
- Para el caldo
- hierba limón · machacados y anudados2 tallos
- galanga3 cm
- daun salam (laurel indonesio) · opcional3
- hojas de lima kaffir4
- sal2 cucharadita
- azúcar1 cucharadita
- Koya
- galletas de camarón (kerupuk udang), fritas50 g
- ajo frito2 cucharada
- Para los platos
- fideos de celofán · remojados60 g
- repollo blanco · en tiras finas150 g
- brotes de frijol150 g
- huevos duros4
- hojas de apio y chalotas fritas · para decorar
- lima y sambal · para servir
Preparación
- ⏲ 40 min
Pon el pollo en los 2L de agua fría, lleva a ebullición y espuma. Baja el fuego y cuece suavemente 40 minutos.
- ⏲ 9 min
Tritura fino los ingredientes del bumbu y fríe la pasta en el aceite 8-10 minutos, hasta que desaparezca el olor a crudo y el aceite vuelva a separarse.
- ⏲ 20 min
Añade al caldo el bumbu frito, la hierba limón, la galanga, el salam y las hojas de lima y cuece 20 minutos más. Sazona con la sal y el azúcar. El caldo debe quedar claro: no lo espeses aquí.
- ⏲ 5 min
Saca el pollo, quítale el hueso y córtalo en láminas finas en lugar de deshebrarlo.
- ⏲ 3 min
Koya: rompe las galletas y machácalas o muélelas con el ajo frito hasta hacer un polvo fino. Guárdalo seco en un frasco con tapa.
- ⏲ 1 min
Pon en cada plato fideos, repollo, brotes, pollo y medio huevo, y vierte encima el caldo hirviendo. Cubre con hojas de apio y chalotas fritas; cada quien espolvorea una o dos cucharadas de koya y la mezcla.
Variantes
- Otros sotos: el soto es una familia de sopas indonesias y casi cada ciudad tiene el suyo: el soto Betawi con leche de coco, el soto Madura con res. La koya es la marca de Lamongan.
- Con el pollo frito antes: algunos sacan el pollo hervido y lo fríen brevemente antes de cortarlo, para una superficie más firme y más sabor.
- Con arroz o lontong: arroz en el plato bajo el caldo, o pasteles de arroz prensado (lontong) al lado, lo convierten en una comida completa.
- Koya sin galletas: el ajo frito machacado solo da el sabor pero no el cuerpo. El cuerpo viene del almidón de la galleta.
Consejos
- Por eso la olla se queda clara. El almidón en la olla deja toda la olla con un solo espesor; la koya va a cada plato por separado. Quien lo quiere claro pone poca, quien lo quiere espeso pone más.
- Estas son las galletas de camarón que sirve el nasi goreng. El gado-gado y el mie goreng también tienen kerupuk al lado, sin decir qué es. Aquí se usa como almidón y no como crujiente.
- Mantén seca la koya. Se ablanda y se apelmaza con el aire húmedo igual que las galletas. Mantén el frasco cerrado y espolvoréala justo antes de comer.
- Fríe el bumbu. Como dice el rawon de otro caldo de Java Oriental, «El bumbu tiene que freírse.» La pasta cruda echada directamente a la olla deja el caldo con sabor a tierra.
- Corta el pollo en láminas, no lo deshebres. El pollo deshebrado absorbe el caldo y se pone lacio enseguida. Las láminas finas mantienen su forma, y la koya se adhiere a su superficie.
Más detalles y los porqués (2)
- La koya es un espesante que añade el comensal. Espesar salsas dice del almidón: «Y una vez dentro, tiene que hervir al menos una vez.» Tiene que llegar a 60-75°C para absorber agua e hincharse. La koya es almidón que ya ha pasado por eso. Una galleta de camarón es una masa de almidón que se coció al vapor, se cortó fina, se secó y luego se frió hasta inflarse. Machacada y espolvoreada sobre caldo caliente, se suelta y da cuerpo al caldo en el plato, sin hervir.
- Una cucharada cada vez, removiendo. La misma guía advierte: «Echa almidón seco en una salsa caliente y el exterior se gelatiniza primero, encerrando polvo seco dentro de un grumo.» La koya ya está cocida, lo que cambia las cosas, pero echada toda de golpe igual se apelmaza. Espolvorea, remueve, vuelve a espolvorear.
Los fundamentos detrás de este plato
- Fondos y caldos: claridad, tiempo y por qué no se salanLo que separa un fondo claro de uno turbio es la temperatura, no los ingredientes. Por qué se empieza en agua fría, cuánto tiempo pide cada ingrediente y por qué la sal va después.
- La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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