타후 수메당

Name: 타후 수메당
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4인분
Cuisine: 인도네시아 요리
Ingredients: 300 g 대두; 2 L 물; 4 큰술 식초; 1 L 식용유; 1 작은술 소금; 12 개 쥐똥고추; 3 큰술 단간장(케찹 마니스)

인도네시아 서자바 수메당의 튀긴 두부. 두유를 칼슘염 대신 산으로 굳힌다. 수메당에서는 전에 두부를 만들고 남은 유청을 2~3일 두어 응고제로 쓴다. 센 불의 뜨거운 기름에 튀기면 겉은 얼룩진 갈색으로 바삭해지고 속은 부드럽다 못해 반쯤 비기도 한다. 쥐똥고추를 곁들여 낸다.

재료

4인분

두부
대두 · 하룻밤 물에 불린다300 g
물2 L
식초 · 물 200ml에 섞는다4 큰술
튀김과 곁들임
식용유 · 튀김용1 L
소금1 작은술
쥐똥고추12 개
단간장(케찹 마니스) · 선택3 큰술

조리 단계

불린 콩을 물 2L와 함께 곱게 갈아 면포로 짠다. 이것이 두유다.
⏲ 15분
두유를 냄비에 붓고 끓어오르면 불을 줄여 바닥이 눋지 않게 저으며 10분 끓인다. 날콩 냄새가 가셔야 한다.
⏲ 10분
불을 끄고 1~2분 둔다. 식초 물을 세 번에 나눠 부으며 천천히 한두 번만 젓는다. 흰 덩어리와 누르스름한 유청이 갈라지면 10분 그대로 둔다.
⏲ 12분
면포를 깐 틀이나 체에 덩어리를 떠 담고 면포를 덮어 무거운 것으로 30분 누른다.
⏲ 30분
두부를 3cm 크기로 썰고 소금을 살짝 뿌려 물기를 닦는다.
⏲ 5분
기름을 180℃로 아주 뜨겁게 달군다. 한 번에 몇 조각씩만 넣어 6~8분, 겉이 갈색으로 바삭해지고 부풀 때까지 튀긴다. 많이 넣으면 기름 온도가 떨어진다 (튀김의 원리).
⏲ 8분
기름을 빼고 뜨거울 때 쥐똥고추와 함께 낸다. 단간장을 찍어도 좋다.
⏲ 1분

변형

수메당식 응고제. 식초 대신 지난번 두부에서 남은 유청을 2~3일 두었다가 쓴다. 유청이 시어져 그 산이 두유를 굳힌다.
사 둔 두부로. 단단하지 않은 일반 두부를 썰어 물기를 빼고 같은 방법으로 튀기면 비슷하다. 속이 비는 정도는 덜하다.
곁들이는 것. 론똥(잎에 싸서 찐 쌀떡)이나 삼발을 함께 내기도 한다.

꿀팁

기름은 아주 뜨겁게, 불은 세게.
한 번에 조금씩 튀긴다.
튀긴 날 먹는다. 전통 방식으로 만든 두부는 몇 시간 만에 시어지고 바삭한 겉이 질겨진다. 남으면 냉장고에 둔다.
두유는 반드시 끓여서 쓴다.

자세한 설명 더 보기 (3)

유청을 버리지 않는 두 가지 방식. 리코타는 치즈를 만들고 남은 유청을 다시 끓여 그 안에 남은 단백질을 굳힌다. 수메당은 남은 유청을 두어 시게 만든 뒤 다음 두부를 굳히는 데 쓴다.
응고제가 무엇이냐가 두부를 정한다. 더우화는 석고 같은 칼슘염으로 두유 전체를 하나의 젤로 세워서 건져 낼 덩어리가 생기지 않는다. 이 두부는 산으로 굳힌다. 덩어리와 유청이 갈라지고, 덩어리를 모아 눌러야 두부가 된다. 리코타는 우유를 굳히는 길을 산, 칼슘염, 레닛으로 나누는데, 두유도 같은 갈래로 나뉜다. 더우화가 칼슘염 쪽이고 이 두부가 산 쪽이다.
속이 비는 이유는 굽는 속도다. 뜨거운 기름에서 빨리 튀기면 겉이 먼저 굳고 안은 아직 부드러운 채로 남는다. 그래서 수메당 두부는 보통 두부보다 속이 크림처럼 부드럽고, 반쯤 비거나 아예 빈 것도 있다. 기름이 식으면 겉이 늦게 굳어 기름을 먹는다.