Foto: Gunawan Kartapranata · CC BY-SA 4.0
Seblak (galletas cocidas hasta ablandarse en salsa picante de kencur)
Un plato sundanés de la región de Parahyangan, en Java Occidental: galletas secas sin freír hervidas hasta que se ablandan y luego cocinadas con huevo o camarones en una pasta de kencur, chalote, ajo y chile ojo de pájaro. Masticable y picante. El nombre viene de palabras sundanesas para un sabor que pica, y lo que pica es el kencur.
Ingredientes
- galletas secas sin freír · galletas de ajo o similares100 g
- kencur (jengibre aromático) · sirve el jengibre, pero sabe distinto3 cm
- chalotes4
- ajo3 dientes
- chiles ojo de pájaro · al gusto6
- sal0.5 cucharadita
- aceite de cocina2 cucharada
- agua300 ml
- huevos2
- camarones · pelados6
- repollo · cortado en trozos grandes1 puñado
- cebollín2
Preparación
- ⏲ 6 min
Hierve las galletas 5-7 minutos, hasta que se doblen y se ablanden. Escúrrelas.
- ⏲ 3 min
Muele el kencur, los chalotes, el ajo, los chiles y la sal hasta hacer una pasta.
- ⏲ 2 min
Fríe la pasta en el aceite 2 minutos, hasta que el kencur suelte su aroma.
- ⏲ 1 min
Aparta la pasta a un lado, casca los huevos y revuélvelos.
- ⏲ 2 min
Añade el agua y, cuando hierva, agrega los camarones y el repollo.
- ⏲ 3 min
Añade las galletas hervidas y cocina 3 minutos. Cuando la salsa se adhiera a ellas, retira del fuego. Si se cocinan más, las galletas se deshacen.
- ⏲ 30 s
Esparce el cebollín por encima y sirve caliente.
Variantes
- Más caldo. Duplica el agua y cómelo como una sopa.
- Otros ingredientes. Macarrones, bolitas de pescado o patas de pollo van junto a las galletas o en su lugar; cada puesto tiene la suya.
- Soto lamongan. La sopa de Java Oriental que machaca el mismo tipo de galleta y la esparce sobre el caldo para espesarlo.
Consejos
- Usa galletas sin freír. Las fritas se deshacen en el agua casi enseguida.
- El kencur es el plato. El picor al que alude el nombre viene de él.
- Regula el picante con el número de chiles.
- Las galletas van al final y no se cocinan mucho.
- El nombre antiguo describe la textura. La Wikipedia en indonesio registra un plato parecido anterior al seblak llamado kurupuk léor, por su textura blanda.
Más detalles y los porqués (1)
- La misma galleta, llevada al otro lado. Una galleta es un almidón cocido que se ha secado. El kemplang y el bugak la calientan para que el agua que queda dentro se convierta en vapor y la infle crujiente. El soto lamongan la machaca y la esparce sobre el caldo, donde el almidón ya cocido espesa el tazón sin hervir. El seblak la hierve entera. El almidón cocido vuelve a absorber agua y, en lugar de ponerse crujiente o disolverse, se vuelve masticable.
Los fundamentos detrás de este plato
- Freír en aceite abundante: temperatura, rebozado y la segunda frituraFreír no es tanto cocinar en aceite como cambiar el agua del alimento por aceite. Dos temperaturas, para qué sirve cada tipo de rebozado y por qué existe la segunda fritura.
- Control del calor: precalentar, el aceite y leer la sarténLos mismos ingredientes se convierten en otro plato según la temperatura de la sartén. Cuándo añadir el aceite, cómo leer el calor por el sonido y qué platos quieren fuego bajo.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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