KO EN ES PT FR Cuisine indonésienne En-cas⏱ 80 minHistorique des modifications

Tahu Sumedang (tofu caillé à l'acide, frit jusqu'à être creux)

Name: Tahu Sumedang (tofu caillé à l'acide, frit jusqu'à être creux)
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine indonésienne
Ingredients: 300 g soja jaune sec; 2 l eau; 4 c. à soupe vinaigre; 1 l huile pour la friture; 1 c. à café sel; 12 piments oiseau; 3 c. à soupe kecap manis (sauce soja sucrée)

Du tofu frit de Sumedang, dans l'ouest de Java. Le lait de soja est caillé à l'acide plutôt qu'avec un sel de calcium ; à Sumedang, le coagulant est le petit-lait de la fournée précédente, gardé deux ou trois jours. Frit dans une huile très chaude, il ressort avec une coque croustillante brune et marbrée et un intérieur si tendre qu'il peut être à moitié vide. Servi avec des piments oiseau.

Ingrédients

4portions

Tofu
soja jaune sec · trempé une nuit300 g
eau2 l
vinaigre · mélangé à 200ml d'eau4 c. à soupe
Friture et service
huile pour la friture1 l
sel1 c. à café
piments oiseau12
kecap manis (sauce soja sucrée) · facultatif3 c. à soupe

Préparation

Mixez finement le soja trempé avec les 2l d'eau et pressez à travers un linge. C'est le lait de soja.
⏲ 15 min
Portez le lait de soja à ébullition, baissez le feu et laissez frémir 10 minutes en remuant pour que le fond n'attache pas. L'odeur de haricot cru doit avoir disparu.
⏲ 10 min
Retirez du feu 1-2 minutes. Versez l'eau vinaigrée en trois fois en remuant lentement une ou deux fois. Quand des caillés blancs se séparent d'un petit-lait jaunâtre, laissez reposer 10 minutes.
⏲ 12 min
Prélevez les caillés à la louche dans un moule ou une passoire tapissés d'un linge, rabattez le linge et pressez sous un poids 30 minutes.
⏲ 30 min
Coupez le tofu en morceaux de 3cm, saupoudrez d'un peu de sel et épongez.
⏲ 5 min
Chauffez l'huile très chaude, à 180C. Faites frire quelques morceaux à la fois 6-8 minutes, jusqu'à ce que la peau soit brune, croustillante et gonflée. Trop de morceaux à la fois font baisser la température de l'huile (la friture).
⏲ 8 min
Égouttez et servez chaud avec les piments, et du kecap manis pour tremper si vous le souhaitez.
⏲ 1 min

Variantes

Le coagulant de Sumedang. Au lieu du vinaigre, utilisez le petit-lait de la fournée précédente, gardé deux ou trois jours. Il aigrit, et c'est cet acide qui fait cailler le lait de soja.
Avec du tofu du commerce. Du tofu ordinaire, pas trop ferme, coupé, égoutté et frit de la même façon, s'en approche. Il se creuse moins.
Ce qui l'accompagne. On sert souvent à côté du lontong (gâteau de riz cuit à la vapeur dans des feuilles) ou du sambal.

Astuces

Huile très chaude, grand feu.
Faites frire quelques morceaux à la fois.
Mangez-le le jour de la friture. Le tofu fait à l'ancienne aigrit en quelques heures et la peau croustillante devient caoutchouteuse. Gardez les restes au réfrigérateur.
Faites toujours cuire le lait de soja.

Plus de détails et les raisons (3)

Deux façons de ne pas jeter le petit-lait. La ricotta réchauffe le petit-lait resté du fromage pour faire prendre la protéine qu'il contient encore. Sumedang garde son petit-lait jusqu'à ce qu'il aigrisse et s'en sert pour cailler la fournée de tofu suivante.
Le coagulant décide du tofu. Le douhua fait prendre le lait de soja avec un sel de calcium comme le gypse, qui transforme toute la casserole en un seul gel, sans caillés à prélever. Ce tofu-ci est caillé à l'acide. Les caillés se séparent du petit-lait, et il faut les rassembler et les presser pour en faire du tofu. La ricotta range les façons de faire prendre le lait en acide, sel de calcium ou présure, et le lait de soja se partage de la même façon : le douhua est le sel de calcium, ce tofu l'acide.
Le creux vient de la vitesse de friture. Dans une huile très chaude, la peau prend d'abord tandis que l'intérieur est encore tendre. C'est pourquoi le tofu de Sumedang est plus crémeux à l'intérieur que le tofu ordinaire, et certains morceaux ressortent à moitié vides ou entièrement vides. Si l'huile refroidit, la peau prend tard et boit l'huile.