Soto padang (sopa clara de res con res frita crujiente)
El soto de res claro de Padang, en Sumatra Occidental. La res se hierve para hacer el caldo, luego se saca, se corta en láminas finas y se fríe hasta quedar crujiente; la papa hervida se forma en pequeñas tortitas y se fríe; y cada tazón recibe fideos finos de arroz, la res frita, la papa y un huevo duro antes de que encima vaya el caldo hirviendo. La carne en la olla no puede dorarse con agua alrededor, así que el dorado se hace fuera de la olla y vuelve a encontrarse con el caldo en el tazón. La olla se mantiene clara.
Ingredientes
- Caldo y res
- pecho de res · en una sola pieza600 g
- agua2.5 L
- hierba limón · machacados y anudados2 tallos
- hojas de lima4
- hojas de salam (laurel indonesio) · omítelas si no las consigues2
- canela1 trozo
- clavos de olor3
- sal2 cucharadita
- Bumbu (pasta de especias)
- chalotas6
- ajo4 dientes
- jengibre2 cm
- galanga3 cm
- aceite vegetal2 cucharada
- Para freír
- aceite vegetal (para freír)500 ml
- papas · harinosas3
- huevo · para rebozar las tortitas de papa1
- chalotas fritas (bawang goreng) · 1 cucharada para la papa, el resto para terminar3 cucharada
- Para los tazones
- fideos finos de arroz150 g
- huevos duros · partidos por la mitad4
- hojas de apio · finamente picadas1 puñado
- cebollín · en rodajas3
- lima1
- sambal1 al gusto
- Como en la foto (opcional)
- galletas rojas (kerupuk merah)8
Preparación
- ⏲ 90 min
Pon la res en agua fría, llévala a hervor y espuma. Añade la hierba limón, las hojas de lima, las hojas de salam, la canela, los clavos y la sal y cuece a fuego suave 1 hora 30 minutos, hasta que un palillo entre fácilmente en la carne.
- ⏲ 28 min
Muele fino los ingredientes del bumbu y fríe la pasta en 2 cucharadas de aceite durante 8 minutos, hasta que se vaya el olor crudo y el aceite vuelva a salir. Añádela al caldo y cuece 20 minutos más. Mantén el caldo claro: no lo espeses aquí.
Saca la res, déjala enfriar un poco y córtala a contrafibra en láminas de 3-4mm. Seca cada lámina con papel de cocina.
- ⏲ 20 min
Hierve las papas con piel 20 minutos, pélalas y aplástalas. Mezcla 1 cucharada de chalotas fritas, sal y pimienta y forma tortitas planas de unos 5cm de diámetro.
- ⏲ 7 min
Calienta el aceite de freír a 170°C y fríe la res por tandas 6-8 minutos, hasta que los bordes estén muy dorados y quede crujiente. Escúrrela.
- ⏲ 3 min
Pasa las tortitas de papa por huevo batido y fríelas en el mismo aceite 3 minutos, hasta que estén doradas.
- ⏲ 5 min
Remoja los fideos de arroz en agua caliente 5 minutos y escúrrelos.
- ⏲ 1 min
En cada tazón pon fideos, res frita, tortitas de papa y medio huevo. Vuelve a llevar el caldo a un hervor fuerte, viértelo encima y cubre con hojas de apio, cebollín y chalotas fritas, y las galletas si las usas. Sirve enseguida con lima y sambal.
Variantes
- La versión de la foto: un tazón de un puesto del Pasar Raya Padang, terminado con galletas rojas (kerupuk merah). Son la línea opcional de los ingredientes.
- Para el desayuno: en Padang se come mucho por la mañana. Haz el caldo y fríe la res el día anterior, y por la mañana solo queda calentar y montar.
Más detalles y los porqués (2)
- Res hervida, no frita: Wikipedia en coreano dice que la carne a veces se hierve y se corta en láminas directamente en el tazón y a veces se fríe hasta quedar crujiente. Hervidas, la res y el caldo saben a una misma cosa; fritas, se separan, por la razón que dan los consejos.
- Otros sotos: el soto es una familia de sopas indonesias con una versión en casi cada ciudad. Esta es la clase clara sin leche de coco, que es lo que la separa de los sotos cuyo caldo se enturbia con coco.
Consejos
- La papa sigue el mismo camino. Hervida, aplastada, formada y frita. Una capa de huevo evita que las tortitas se deshagan en el aceite.
- Seca las láminas antes de freírlas. La res hervida sale mojada, y una superficie mojada tiene que perder su agua en el aceite antes de poder empezar a dorarse.
Más detalles y los porqués (5)
- La olla se mantiene clara y el resto ocurre en el tazón. Otra sopa indonesia, el soto Lamongan, plantea el esquema: "La olla se mantiene clara; cada quien espesa su propio tazón." Lo que reciben sus tazones es koya, que es cuerpo. Lo que reciben los tazones del soto Padang es dorado.
- La carne en la olla no puede dorarse. Esa es la condición de el dorado: "Mientras haya agua en la superficie, la temperatura se estanca en 100°C y prácticamente no hay dorado." La res que hizo el caldo pasó hora y media bajo el agua y está gris, así que sale y se fríe fuera de la olla.
- El orden es el del griot. Esa página lo dice así: "La cocción a fuego lento la ablanda; la fritura solo construye el exterior". Pero el griot fríe un trozo grande y construye solo el exterior; aquí la res se corta en láminas finas de 3-4mm y se fríe hasta quedar crujiente de lado a lado, cosa que la delgadez hace posible.
- Frita primero, mojada después, y en el tazón. La misma guía: "Si encima va a ir algo húmedo, el dorado tiene que ocurrir antes." Lo húmedo aquí es el caldo, y se vierte al final, en el tazón y no en la olla, que es por lo que la res nunca vuelve a la olla a cocer. El orden de Wikipedia en coreano es el mismo: fideos, carne y papa en cada tazón, el huevo y luego el caldo.
- La variante del soto Lamongan es aquí la regla. Esa página recoge como variante que "algunos sacan el pollo hervido y lo fríen brevemente antes de cortarlo, para una superficie más firme". Padang lo convierte en el método y lo lleva más lejos, hasta crujiente. Y la razón que da esa página para cortar en láminas en lugar de deshebrar —"El pollo deshebrado absorbe caldo y se ablanda enseguida."— vale aquí también: una vez puesto el caldo, hasta la res frita lo va absorbiendo despacio, así que cómelo en cuanto se sirva.
Los fundamentos detrás de este plato
- Fondos y caldos: claridad, tiempo y por qué no se salanLo que separa un fondo claro de uno turbio es la temperatura, no los ingredientes. Por qué se empieza en agua fría, cuánto tiempo pide cada ingrediente y por qué la sal va después.
- La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
Más del mismo tipo
Más de este país
Inicia sesión para editar.
Escrita con IA · Traducción con IA (original en inglés) · cómo la revisamos · Historial de ediciones
https://cookiki.com/es/r/soto-padang · cookiki · Las aportaciones de los usuarios se publican bajo CC BY-SA 4.0.