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Huevo de té (huevo marmolado infusionado en té y salsa de soya)

Name: Huevo de té (huevo marmolado infusionado en té y salsa de soya)
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina china
Ingredients: 8 huevos; 4 cucharada té negro; 1 L agua; 100 ml salsa de soya; 1 cucharada salsa de soya oscura; 2 cucharada azúcar; 1 cucharada sal; 3 anís estrellado; 1 trozo corteza de casia; 1 cucharadita pimienta de Sichuan; 4 clavos de olor; 1 trozo cáscara de mandarina seca; 2 chiles secos

Huevos cocidos con la cáscara rajada pero sin pelar, que luego reposan horas en té negro, salsa de soya y cinco especias. La cáscara funciona como una máscara: el líquido entra solo por donde está rota. Pela uno al final y el dibujo de la clara es un mapa exacto de dónde lo golpeaste. El té no está ahí tanto por el sabor como por sus taninos, que se unen a la proteína: endurecen la capa exterior de la clara y son los que dan el marrón.

Preparación

Baja los huevos al agua hirviendo y cuécelos nueve minutos. Empezar en agua fría hace que el tiempo no se pueda repetir (cocinar huevos). Directamente a agua fría después.
⏲ 9 min
Cuando estén fríos, golpéalos por todas partes con el dorso de una cuchara hasta que la cáscara esté finamente cuarteada pero siga entera. Lo que golpeas es lo que obtienes: golpes juntos para una red fina, unos pocos para líneas marcadas.
⏲ 10 min
Lleva a hervor un litro de agua con el té, la salsa de soya, el azúcar, la sal y las especias y déjalo infusionar cinco minutos; luego retira las hojas de té. Más tiempo y sale demasiado tanino y se vuelve astringente.
⏲ 5 min
Mete los huevos rajados en el líquido y mantenlo al calor mínimo durante treinta minutos. No dejes que hierva — la clara cuaja a 62C, y por encima de 80C las proteínas se contraen con fuerza y expulsan agua, y eso es goma (cocinar huevos).
⏲ 30 min
Retira del fuego y déjalos enfriar en el líquido. Cuatro horas como mínimo; lo ideal, toda la noche. Casi todo el color y el sazón entran en este tiempo.
⏲ 240 min
Recaliéntalos en el líquido para servir, o cómelos tal cual. Pélalos justo antes de comerlos — pelados con antelación, las líneas marmoladas se secan y se corren.
⏲ 5 min

Variantes

Pelados antes de infusionar: sin marmolado, pero el color y el sazón entran mucho más parejos y más rápido.
Lu dan (滷蛋): braseados en salsa de soya y especias, sin nada de té. Es el huevo del lu rou fan taiwanés.
Huevos de hierro (鐵蛋): infusionados y secados una y otra vez durante días hasta quedar pequeños, casi negros y correosos. Una especialidad de Tamsui, y una textura completamente distinta.
Huevos de codorniz en el mismo líquido necesitan unos veinte minutos.
Reutilizar el líquido: las tiendas van rellenando el suyo. En casa, colado y refrigerado, sirve para dos o tres tandas más.

Consejos

La cáscara es una máscara. El líquido entra solo por donde está rota, y la fina membrana bajo la cáscara es una segunda barrera — por eso lleva horas y no minutos.
Evita los huevos muy frescos. La misma guía señala que se pelan mal porque la clara se pega a la membrana. Normalmente es una pequeña molestia; aquí una clara rota se lleva todo el dibujo con ella.
Toda la noche le gana con mucho a medio día. El color llega en unas horas, pero la sal necesita tiempo para llegar a la yema.

Más detalles y los porqués (4)

Es la contraparte exacta del oden. Allí el huevo se pela antes de entrar en el dashi, así que el color entra en toda la superficie de forma pareja. Aquí la cáscara se queda, así que entra solo por las grietas. La misma operación con y sin máscara.
El té está ahí por el tanino. Los taninos se unen a la proteína: endurecen la capa exterior de la clara y son los que dan el marrón. De ahí el té negro o pu-erh en lugar del verde, y de ahí la infusión de cinco minutos — más tiempo, y la superficie queda dura y astringente.
No dejes que hierva nunca. Como dice cocinar huevos, por encima de 80C las proteínas se contraen con fuerza y expulsan agua. Un huevo de té hervido durante horas es goma. Treinta minutos al calor mínimo, y luego apagar.
Cómo lo golpeas es el diseño. Unos pocos golpes firmes dan líneas marcadas; golpecitos ligeros por todas partes dan una red fina. Donde se cae un trozo de cáscara entero, esa zona sale marrón lisa en lugar de dibujada.