차예단

변형

• 껍데기를 벗기고 담그는 방식: 무늬는 생기지 않지만 색과 간이 훨씬 고르고 빨리 든다. 대만 편의점의 것은 대개 이쪽이다.
• 루단(滷蛋): 찻잎 없이 간장과 향신료만으로 조린 것. 대만의 루러우판에 얹는 달걀이 이것이고, 이 사이트의 루러우판에도 나온다.
• 철단(鐵蛋): 담금과 건조를 여러 날 반복해 작고 새까맣고 질겨질 때까지 만든 것. 단수이의 명물이며 완전히 다른 식감이다.
• 메추리알: 같은 국물에 메추리알을 쓰면 20분이면 된다.
• 국물 재사용: 가게에서는 국물을 계속 보충해 쓴다. 집에서도 걸러 냉장하면 두세 번은 쓴다.

꿀팁

• 껍데기는 방수막이다. 이 사이트에서 껍데기를 마스크로 쓰는 요리는 이것뿐이다. 국물은 금이 간 자리로만 들어가고, 껍데기 밑의 얇은 막이 두 번째 장벽이라 시간이 오래 걸린다.
• 오뎅과 정확히 짝이다. 그쪽은 껍데기를 벗긴 달걀을 다시에 넣어 표면 전체에 고르게 색이 들게 한다. 이쪽은 껍데기를 남겨 금 간 곳에만 들게 한다. 같은 조작에 마스크가 있느냐 없느냐의 차이다.
• 찻잎은 탄닌 때문에 넣는다. 탄닌은 단백질과 결합해 흰자의 바깥 층을 조이고 갈색을 만든다. 그래서 탄닌이 많은 홍차나 보이차를 쓰고, 우리는 시간은 5분으로 끊는다. 오래 우리면 겉이 질겨지고 떫어진다.
• 절대 끓이지 않는다. 달걀 다루기가 적은 대로 80도를 넘기면 단백질이 수축해 물을 밀어낸다. 몇 시간 끓인 차예단은 고무가 된다. 30분 약불, 그다음은 불을 끈 채로.
• 갓 낳은 달걀은 피한다. 같은 가이드가 말하듯 아주 신선한 달걀은 껍데기가 흰자에 붙어 잘 안 벗겨진다. 보통은 사소한 문제지만 여기서는 벗기다 흰자가 찢어지면 무늬가 통째로 사라진다.
• 두드리는 방식이 곧 디자인이다. 굵은 선을 원하면 몇 군데만 세게, 가는 그물을 원하면 온 면을 가볍게 두드린다. 껍데기가 떨어져 나가면 그 자리는 무늬가 아니라 통짜 갈색이 된다.
• 하룻밤이 반나절보다 훨씬 낫다. 색은 몇 시간이면 들지만, 소금기가 노른자까지 닿으려면 시간이 필요하다.