Lu rou fan (arroz con cerdo guisado)
El querido tazón de arroz de Taiwán: panceta de cerdo en daditos guisada a fuego lento con salsa de soya, cinco especias y chalotas hasta quedar profundamente sabrosa y dulce, servida a cucharadas sobre arroz. Acompáñalo con un huevo guisado y verduras para el tazón perfecto.
Ingredientes
- Panceta de cerdo · en dados finos400 g
- Chalotas · o 3 cucharadas de chalotas fritas4
- Ajo · picado3 dientes
- Aceite para cocinar2 cucharada
- Huevos duros · pelados2
- Bok choy · para servir2 cabezas
- Arroz al vapor · abundante
- Salsa para guisar
- Salsa de soya4 cucharada
- Salsa de soya oscura · para el color, opcional1 cucharada
- Vino de Shaoxing · o sake3 cucharada
- Azúcar morena · o azúcar piedra1 cucharada
- Cinco especias en polvo1 cucharadita
- Anís estrella · opcional1
- Agua1.5 tazas
- Pimienta blanca · al gusto
Preparación
- ⏲ 5 min
Corta la panceta en dados pequeños y finos. Corta las chalotas en rodajas finas.
- ⏲ 3 min
Fríe las chalotas en aceite hasta que estén doradas y fragantes y aparta la mitad. Sáltate este paso si usas chalotas fritas ya preparadas.
- ⏲ 7 min
En la misma sartén, dora el cerdo hasta que suelte la grasa y los bordes tomen color. Añade el ajo y revuelve hasta que esté fragante.
- ⏲ 2 min
Derrite el azúcar morena y luego añade las salsas de soya, el vino de Shaoxing, las cinco especias y el anís estrella, y revuelve para cubrir.
- ⏲ 50 min
Vierte el agua y añade los huevos duros pelados. Lleva a hervor, tapa y cocina a fuego bajo 45-60 minutos hasta que esté brillante y tierno.
Blanquea el bok choy. Sirve el cerdo y la salsa a cucharadas sobre el arroz, con medio huevo guisado y las verduras.
Variantes
- Ji rou fan: pollo escalfado y deshebrado en lugar de cerdo.
- Cerdo molido: muele la panceta para una textura más suave.
- Con hongos: guísalo con shiitake seco remojado para más umami.
- Picante: añade doubanjiang o chile fresco.
Consejos
- Cuanto más fino cortes el cerdo, mejor se adhiere al arroz; molerlo también funciona.
- Fríe las chalotas hasta que estén doradas para su aroma característico; las chalotas fritas son un atajo.
- Las cinco especias y el anís estrella llevan el sabor; la canela y el clavo pueden sustituirlos.
- Si tienes tiempo, guísalo más tiempo a fuego bajo para un resultado más rico y suave.
- Los huevos guisados saben todavía mejor si se dejan reposar en la salsa toda la noche.
Más detalles y los porqués (3)
- El dado es el diseño, porque lo que va sobre un tazón son dos o tres cucharadas. Cada una de esas cucharadas tiene que llevar carne, grasa, piel y salsa a la vez, y un trozo mucho más grande que el arroz sobre el que cae no puede. El dongpo rou es el extremo opuesto del mismo corte, un cuadrado por persona que mantiene su forma a propósito, y su página enumera las diferencias con el hong shao rou como «en cubos frente a cuadrados enteros, sumergido frente a dos tercios de altura». El lu rou fan va un paso más allá del cubo. La misma panceta, tres tamaños, tres trabajos.
- Aquí se supone que la gelatina sale de la carne, lo contrario de lo que quieren los vecinos. El hong shao rou explica el mecanismo: la panceta son «capas de grasa separadas por láminas de tejido conectivo, y son esas láminas, al convertirse en gelatina durante una hora, las que dan la textura blanda como gelatina». El dongpo rou mantiene su líquido por debajo de la piel precisamente para que esa gelatina se quede dentro de la carne, citando la advertencia de guisar de que «sumergido por completo es hervir, y el sabor se va al líquido». En el lu rou fan el líquido es lo esencial (es lo que se sirve a cucharadas sobre el arroz), así que se le permite salir, y la salsa gana cuerpo sin que se le añada almidón porque el colágeno fue a parar ahí. Cortar en dados finos también cumple esa función: más superficie de corte de cara a la olla.
- La chalota frita es un ingrediente, no un paso de despertar especias, y las cinco especias ocupan una tercera posición. El char siu resuelve dónde va una mezcla molida: despertar las especias limita las especias molidas a unos treinta segundos en grasa caliente, así que el char siu pone sus cinco especias en una marinada fría durante horas, y esa página nombra este plato como uno que se apoya en la misma mezcla. El lu rou fan toma una tercera posición: horas en líquido caliente, que es el tiempo que de verdad quieren el anís estrella entero y la casia de la olla. La chalota es otra clase de cosa. Frita despacio hasta un dorado intenso, lo que aporta es dorado más que un aroma volátil, y por eso un paquete de chalotas ya fritas es un atajo real y no un término medio.
Los fundamentos detrás de este plato
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
- Cocinar carne: temperatura, reposo y cortar contra la fibraEl punto de cocción es una temperatura interna, no una cantidad de minutos. Qué hace de verdad el reposo, cómo manejar un corte grueso y por qué la dirección en que rebanas cambia la textura.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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