KO EN ES PT FR Cuisine chinoise En-cas⏱ 60 minHistorique des modifications

Œufs au thé (œufs marbrés infusés au thé et à la sauce soja)

Name: Œufs au thé (œufs marbrés infusés au thé et à la sauce soja)
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 8 Œufs; 4 c. à soupe Thé noir; 1 l Eau; 100 ml Sauce soja; 1 c. à soupe Sauce soja foncée; 2 c. à soupe Sucre; 1 c. à soupe Sel; 3 Anis étoilé; 1 morceau Écorce de casse (cannelle de Chine); 1 c. à café Poivre du Sichuan; 4 Clous de girofle; 1 morceau Écorce de mandarine séchée; 2 Piments séchés

Des œufs durs fêlés mais non écalés, puis infusés pendant des heures dans du thé noir, de la sauce soja et des cinq-épices. La coquille fait office de pochoir : le liquide ne pénètre que là où elle est brisée. Écalez-en un à la fin et le motif sur le blanc est la carte exacte de l'endroit où vous l'avez tapoté. Le thé n'est pas là tant pour le goût que pour ses tanins, qui se lient aux protéines — ils raffermissent la couche extérieure du blanc et sont ce qui fait le brun.

Préparation

Plongez les œufs dans l'eau bouillante et faites-les cuire neuf minutes. Partir d'eau froide rend le minutage impossible à reproduire (cuire les œufs). Directement dans l'eau froide ensuite.
⏲ 9 min
Une fois refroidis, tapotez-les partout avec le dos d'une cuillère jusqu'à ce que la coquille soit finement craquelée mais tienne encore. Ce que vous tapotez, c'est ce que vous obtenez : tapotez serré pour une toile fine, quelques coups pour des lignes franches.
⏲ 10 min
Portez un litre d'eau à ébullition avec le thé, la sauce soja, le sucre, le sel et les épices, laissez infuser cinq minutes, puis retirez les feuilles de thé. Plus longtemps, trop de tanin passe et l'infusion devient astringente.
⏲ 5 min
Mettez les œufs fêlés dans le liquide et maintenez-le au plus petit frémissement pendant trente minutes. Ne le laissez pas bouillir — le blanc d'œuf prend à 62 °C, et au-delà de 80 °C les protéines se contractent fortement et expulsent l'eau : c'est du caoutchouc (cuire les œufs).
⏲ 30 min
Retirez du feu et laissez refroidir dans le liquide. Quatre heures au moins ; une nuit, c'est l'idéal. La plus grande partie de la couleur et de l'assaisonnement pénètre pendant ce temps.
⏲ 240 min
Réchauffez-les dans le liquide pour servir, ou mangez-les tels quels. Écalez-les juste avant de manger — écalés à l'avance, les lignes marbrées sèchent et bavent.
⏲ 5 min

Variantes

Écalés avant l'infusion : pas de marbrure, mais la couleur et l'assaisonnement pénètrent de façon bien plus uniforme et plus vite.
Lu dan (滷蛋) : braisés dans de la sauce soja et des épices, sans thé du tout. C'est l'œuf du lu rou fan taïwanais.
Œufs de fer (鐵蛋) : infusés et séchés encore et encore pendant des jours, jusqu'à devenir petits, presque noirs et élastiques. Une spécialité de Tamsui, à la texture complètement différente.
Les œufs de caille dans le même liquide demandent une vingtaine de minutes.
Réutiliser le liquide : les échoppes ne cessent de compléter le leur. À la maison, filtré et réfrigéré, il sert encore pour deux ou trois fournées.

Astuces

La coquille est un pochoir. Le liquide ne pénètre que là où elle est brisée, et la fine membrane sous la coquille forme une seconde barrière — c'est pourquoi il faut des heures et non des minutes.
Une nuit vaut bien mieux qu'une demi-journée. La couleur arrive en quelques heures, mais le sel a besoin de temps pour atteindre le jaune.

Plus de détails et les raisons (5)

C'est l'exact pendant de l'oden. Là, l'œuf est écalé avant d'aller dans le dashi, si bien que la couleur pénètre toute la surface uniformément. Ici, la coquille reste, donc elle ne pénètre que le long des fêlures. La même opération avec et sans pochoir.
Le thé est là pour le tanin. Les tanins se lient aux protéines : ils raffermissent la couche extérieure du blanc et sont ce qui fait le brun. D'où le thé noir ou pu-erh plutôt que vert, et d'où l'infusion de cinq minutes — infusée plus longtemps, la surface devient dure et astringente.
Ne laissez jamais bouillir. Comme le dit cuire les œufs, au-delà de 80 °C les protéines se contractent fortement et expulsent l'eau. Un œuf au thé bouilli pendant des heures, c'est du caoutchouc. Trente minutes au plus petit frémissement, puis hors du feu.
Évitez les œufs très frais. Le même guide note qu'ils s'écalent mal parce que le blanc adhère à la membrane. D'ordinaire, c'est un petit désagrément ; ici, un blanc déchiré emporte tout le motif avec lui.
La façon de tapoter, c'est le dessin. Quelques coups francs donnent des lignes nettes ; un tapotement léger partout donne une toile fine. Là où un morceau de coquille tombe entièrement, la zone ressort d'un brun uni plutôt que marbrée.