KO EN ES PT FR Culinária chinesa Petisco⏱ 60 minHistórico de edições

Ovo de chá (ovo marmorizado em chá e molho de soja)

Name: Ovo de chá (ovo marmorizado em chá e molho de soja)
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária chinesa
Ingredients: 8 ovos; 4 colher de sopa chá preto; 1 L água; 100 ml molho de soja; 1 colher de sopa molho de soja escuro; 2 colher de sopa açúcar; 1 colher de sopa sal; 3 anis-estrelado; 1 pedaço canela-da-china (cássia); 1 colher de chá pimenta de Sichuan; 4 cravos-da-índia; 1 pedaço casca de tangerina seca; 2 pimentas secas

Ovos cozidos trincados mas não descascados, depois deixados por horas em chá preto, molho de soja e cinco especiarias. A casca funciona como máscara: o líquido só entra onde a casca está quebrada. Descasque um no fim e o desenho na clara é um mapa exato de onde você bateu. O chá não está ali tanto pelo sabor quanto pelos taninos, que se ligam à proteína — firmam a camada externa da clara e são o que faz o marrom.

Modo de preparo

Coloque os ovos na água fervente e cozinhe nove minutos. Começar em água fria torna o tempo impossível de repetir (cozinhando ovos). Em seguida, direto para a água fria.
⏲ 9 min
Quando estiverem frios, bata neles por toda a volta com as costas de uma colher até a casca ficar finamente trincada mas ainda inteira. O que você bate é o que você obtém: batidas próximas dão uma teia fina, poucas batidas dão linhas grossas.
⏲ 10 min
Leve um litro de água à fervura com o chá, o molho de soja, o açúcar, o sal e as especiarias, deixe em infusão cinco minutos e depois retire as folhas de chá. Mais tempo e sai tanino demais e fica adstringente.
⏲ 5 min
Coloque os ovos trincados no líquido e mantenha no fogo mais baixo possível por trinta minutos. Não deixe ferver — a clara firma a 62C, e acima de 80C as proteínas se contraem com força e expulsam água, o que é borracha (cozinhando ovos).
⏲ 30 min
Tire do fogo e deixe esfriar no líquido. Quatro horas no mínimo; a noite toda é o ideal. A maior parte da cor e do tempero entra nesse tempo.
⏲ 240 min
Para servir, reaqueça no líquido ou coma como estão. Descasque na hora de comer — descascadas antes, as linhas marmorizadas secam e borram.
⏲ 5 min

Variações

Descascados antes de ir ao líquido: sem marmorizado, mas a cor e o tempero entram de forma muito mais uniforme e rápida.
Lu dan (滷蛋): braseado em molho de soja e especiarias, sem chá nenhum. É o ovo do lu rou fan taiwanês.
Ovos de ferro (鐵蛋): deixados no líquido e secos repetidas vezes, por dias, até ficarem pequenos, quase pretos e borrachudos. Uma especialidade de Tamsui, e uma textura completamente diferente.
Ovos de codorna no mesmo líquido precisam de uns vinte minutos.
Reaproveitando o líquido: as lojas vão completando o delas. Em casa, coado e guardado na geladeira, serve para mais dois ou três lotes.

Dicas

A casca é uma máscara. O líquido só entra onde ela está quebrada, e a película fina sob a casca é uma segunda barreira — por isso leva horas e não minutos.
Evite ovos muito frescos. O mesmo guia observa que eles descascam mal porque a clara gruda na película. Normalmente isso é um pequeno incômodo; aqui uma clara rasgada leva todo o desenho junto.
A noite toda ganha de meio dia com folga. A cor chega em poucas horas, mas o sal precisa de tempo para alcançar a gema.

Mais detalhes e os porquês (4)

É a contrapartida exata do oden. Lá o ovo é descascado antes de ir ao dashi, então a cor entra em toda a superfície por igual. Aqui a casca fica, então ela entra só pelas rachaduras. A mesma operação com e sem máscara.
O chá está ali pelo tanino. Os taninos se ligam à proteína: firmam a camada externa da clara e são o que faz o marrom. Daí o chá preto ou pu-erh em vez do verde, e daí a infusão de cinco minutos — com infusão mais longa, a superfície fica dura e adstringente.
Nunca deixe ferver. Como diz cozinhando ovos, acima de 80C as proteínas se contraem com força e expulsam água. Um ovo de chá fervido por horas é borracha. Trinta minutos no fogo mais baixo possível, e depois desligue.
O jeito de bater é o desenho. Poucas batidas firmes dão linhas grossas; batidas leves por toda a volta dão uma teia fina. Onde um pedaço de casca cai inteiro, aquela área sai marrom uniforme em vez de desenhada.