Foto: egg (Hong, Yun Seon) · CC BY 2.0
Kongguksu (fideos en leche de soya fría)
Fideos de verano en leche de soya fría: frijoles de soya remojados, hervidos poco tiempo, pelados y luego licuados hasta quedar lisos. No hervirlos de más y quitarles la piel es lo que da un caldo fino sin astringencia, y si se sazona con sal o con azúcar se divide según la región.
Ingredientes
- Caldo de soya (para 2)
- Frijoles de soya blancos secos · peso en seco; remojados toda la noche200 g
- Agua fría · para licuar; 2–2.5 veces los frijoles500 ml
- Piñones · opcional; aporta riqueza y cuerpo2 cucharada
- Semillas de ajonjolí tostadas · opcional1 cucharada
- Sal · se añade en la mesa; mira los consejos
- Azúcar · en lugar de la sal en algunas regiones. Nunca las dos
- Fideos
- Somyeon (fideos finos de trigo) · los de grosor medio también sirven2 porciones
- Para cubrir
- Pepino · en juliana fina0.5
- Tomate · opcional; la forma antigua0.5
- Huevo duro · opcional, partido a la mitad1
- Semillas de ajonjolí negro · una pizca
- Para acompañar
- Kimchi de yeolmu o de col china · su acidez sostiene el caldo suave
Preparación
Enjuaga los frijoles de soya y remójalos en agua fría 6–8 horas, o toda la noche, hasta que uno se parta con la uña. Si hace calor, remójalos en el refrigerador.
- ⏲ 10 min
Hierve los frijoles remojados solo 8–10 minutos desde que el agua rompe a hervir. El truco es no cocerlos de más: hervidos demasiado tiempo el caldo se apaga y conserva un olor a frijol cocido. Si les falta, sabe a crudo y a frijol, así que parte uno y comprueba que el interior esté cocido de manera pareja.
- ⏲ 15 min
Enjuaga los frijoles bajo agua fría y frótalos entre las manos para quitarles la piel. Tira las pieles a medida que flotan. Este solo paso decide lo fino que queda el caldo y si sabe astringente.
- ⏲ 5 min
Licúa los frijoles pelados con los 500ml de agua fría, los piñones y el ajonjolí 2–3 minutos, muy fino. Para a la mitad para raspar los lados y vuelve a licuar.
- ⏲ 5 min
Pásalo por un colador fino para atrapar cualquier arenilla; sáltate esto si te gusta espeso. Ajusta con agua: debe caer despacio de una cuchara.
- ⏲ 120 min
Enfría bien el caldo, al menos 2 horas. La nota a frijol se nota mucho más cuando está tibio.
- ⏲ 5 min
Corta el pepino en juliana fina: el grosor del corte cambia cómo se come. Mira Técnicas de cuchillo.
- ⏲ 5 min
Hierve los fideos el tiempo que indique el paquete, luego enjuágalos en agua fría frotándolos para quitar el almidón de la superficie, y afírmalos en agua con hielo.
- ⏲ 2 min
Escurre los fideos exprimiéndolos con firmeza y ponlos en los tazones. El agua que les quede diluye el caldo y desdibuja el sabor.
- ⏲ 3 min
Vierte encima el caldo frío, añade el pepino, el tomate y el huevo, y espolvorea ajonjolí negro. La sal o el azúcar se añaden en la mesa, en el tazón de cada uno; mira Sal y sazón y Equilibrar el sabor.
Variantes
- Kongguk sin fideos: beber el caldo frío solo, con hielo, es igual de común.
- Con frijoles de soya negros: el seoritae da un caldo gris violáceo y un sabor más profundo. Pelarlos aclara el color, así que algunos cocineros les dejan la piel.
- Fideos más gruesos: el somyeon es lo habitual, pero también se usan fideos medianos o fideos de kalguksu. Los fideos más gruesos retienen menos caldo, así que hazlo más rico para compensar.
Más detalles y los porqués (3)
- Sal o azúcar: Seúl y sus alrededores le ponen sal; Jeolla y buena parte del sur lo endulzan. Cuál es la correcta es una discusión que los coreanos tienen de verdad, pero nunca uses las dos. Elige una y sazona en esa dirección.
- Un caldo más rico: un puñado de piñones, maní o nueces de la India licuados lo hace notablemente más avellanado y espeso. La leche de soya comprada no es un buen sustituto: ya trae azúcar y aditivos que desvían el sabor.
- Los otros fideos de verano: el naengmyeon usa un caldo semicongelado y el bibim-guksu una salsa picante. El kongguksu es el único de los tres que se sazona en el tazón de cada comensal. Es el opuesto estacional del janchi-guksu caliente.
Consejos
- Quítales la piel. El paso más tedioso y el que más rinde. De las pieles vienen la astringencia y la textura arenosa. Frótalos en agua fría y tira las pieles que flotan.
- Licúa muy fino de verdad. De dos a tres minutos. Licúa poco y no hay colador que evite que se sienta granuloso en la garganta.
- Enfríalo por completo. El aroma a frijol se vuelve más notorio cuanto más templado está. Dos horas como mínimo, y los tazones fríos ayudan.
- Sazona en la mesa, no en la jarra. La sal mezclada de antemano tiende a separarse con el tiempo y, sobre todo, sal o azúcar es cuestión de gusto personal.
- Exprime bien los fideos. A diferencia de un caldo de carne, este caldo está apenas sazonado, así que un poco de agua lo diluye rápido.
- No te pases con los fideos. El caldo es lo importante. Con demasiados fideos no alcanza, y terminas con algo que se mezcla en vez de beberse.
- Cómelo en el día. El caldo de soya se echa a perder rápido. Un día refrigerado es el límite; después se agria.
- Sírvelo con kimchi. El caldo es suave a propósito, y la acidez del kimchi de yeolmu o de col china es lo que sostiene un tazón entero.
Más detalles y los porqués (1)
- No hiervas de más los frijoles. De ocho a diez minutos. Veinte parece que debería ablandarlos y hace lo contrario: el caldo se apaga y conserva un olor a frijol cocido. Un frijol partido, de color parejo por dentro, significa que está listo.
Los fundamentos detrás de este plato
- Equilibrar el sabor: sal, ácido, dulce, grasa y picanteCuando algo sabe a que le falta algo, casi siempre es sal o ácido. Cinco perillas, el orden en que se giran y cómo probar bien.
- Cocer fideos: sal, almidón y si enjuagarlosPor qué se sala el agua, por qué echarle aceite es un error, y la regla de verdad sobre qué fideos se enjuagan y cuáles nunca.
- La temperatura de servicio: por qué unos platos esperan y otros no puedenPor qué los platos fríos necesitan más sazón, por qué el arroz y los pasteles de arroz se endurecen más rápido justamente en el refrigerador, y los platos en los que dejar escapar el vapor es lo que importa.
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