Cuisine éthiopienne
Doro wat (ragoût de poulet au berbéré et aux œufs entiers)
L'un des plats nationaux de l'Éthiopie : du poulet et des œufs entiers mijotés au berbéré et mangés avec de l'injera. Un ragoût commence d'ordinaire par faire chauffer la matière grasse ; le doro wat saute cette étape. Un kilo d'oignon rouge haché fin cuit dans une marmite sèche pendant près d'une heure jusqu'à s'effondrer, et c'est seulement ensuite que le beurre et le berbéré entrent.
Injera (galette de teff fermentée aux yeux ouverts)
Une galette éthiopienne : de la farine de teff et de l'eau laissées fermenter seules trois ou quatre jours, versées en spirale sur une plaque chaude, couvertes et cuites d'un seul côté. Ne pas la retourner, c'est tout le pain. Le dessus ne touche jamais la plaque, alors les bulles qui montent à travers la pâte éclatent en surface et figent ouvertes, laissant le nid d'abeilles de trous qu'on appelle les yeux. À une table éthiopienne, l'injera est aussi l'assiette et la cuillère, et ces trous sont là où va le ragoût.
Kitfo (bœuf cru haché dans un beurre épicé tiède)
Le bœuf cru éthiopien, haché fin et retourné dans un beurre clarifié épicé tiède (niter kibbeh) avec du mitmita. Le yukhoe et le steak tartare choisissent un morceau maigre et le servent froid, parce que le gras froid fait l'effet de la cire. Le kitfo choisit le même morceau maigre puis remet le gras sous forme de beurre, qui fige sur une assiette froide — si bien que ce bœuf cru se sert tiède, mélangé dans une poêle hors du feu et mangé aussitôt.
Siga tibs (bœuf sauté)
Le plat qu'on commande partout au restaurant en Éthiopie : du bœuf saisi vivement dans un beurre clarifié épicé, puis sauté avec du berbéré et du romarin frais. Il arrive dans un pot en terre sur des braises, avec de l'injera pour le prendre. Une seule poêle, 20 minutes — réussissez les épices et vous aurez le vrai goût.