Photo: Edsel Little · CC BY-SA 2.0
Injera (galette de teff fermentée aux yeux ouverts)
Une galette éthiopienne : de la farine de teff et de l'eau laissées fermenter seules trois ou quatre jours, versées en spirale sur une plaque chaude, couvertes et cuites d'un seul côté. Ne pas la retourner, c'est tout le pain. Le dessus ne touche jamais la plaque, alors les bulles qui montent à travers la pâte éclatent en surface et figent ouvertes, laissant le nid d'abeilles de trous qu'on appelle les yeux. À une table éthiopienne, l'injera est aussi l'assiette et la cuillère, et ces trous sont là où va le ragoût.
Ingrédients
- La pâte, trois ou quatre jours à l'avance
- Farine de teff · le teff ivoire donne un pain clair, le teff brun un pain foncé500 g
- Eau · tiède ; si l'eau du robinet est chlorée, laissez-la reposer une journée750 ml
- Sel · ajouté juste avant la cuisson1 c. à café
- Si le teff est difficile à trouver
- Farine de teff250 g
- Farine de blé (type 55) ou farine d'orge · moitié-moitié ; moins d'yeux, mais plus facile à cuire250 g
- Le ragoût d'accompagnement (doro wat)
- Cuisses de poulet6
- Oignons · hachés très finement et cuits à sec d'abord4
- Berbéré4 c. à soupe
- Niter kibbeh · beurre clarifié épicé4 c. à soupe
- Œufs durs6
Préparation
- ⏲ 15 min
Fouettez la farine de teff dans l'eau tiède jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Couvrez le saladier mais ne le fermez pas hermétiquement — les levures et les bactéries lactiques qui font le travail sont sur la farine et dans l'air.
Laissez-le à 20-25 °C pendant trois à quatre jours. Au bout d'une journée, de l'eau remonte à la surface, des bulles apparaissent et cela commence à sentir l'aigre. Ne jetez pas cette eau ; remélangez-la une fois par jour.
C'est prêt quand la pâte est franchement aigre, comme un yaourt bien fait, et qu'un coup de cuillère fait monter beaucoup de bulles. Arrêtez-vous avant et il n'y aura pas d'yeux — attendez l'acidité.
- ⏲ 15 min
Traditionnellement, on fait bouillir à ce stade une partie de la pâte pour obtenir une bouillie appelée absit, que l'on réincorpore. L'amidon cuit épaissit la pâte pour qu'elle retienne les bulles. Vous pouvez vous en passer, mais les trous seront plus grossiers.
- ⏲ 5 min
Incorporez le sel et détendez avec de l'eau jusqu'à obtenir à peu près la consistance d'une pâte à crêpes fine — elle doit couler de la louche en un filet continu sans être aussi liquide que de l'eau.
- ⏲ 10 min
Chauffez une large poêle ou un mitad sur feu moyen. Presque pas d'huile — un papier passé sur la surface suffit.
- ⏲ 30 s
Versez la pâte en spirale, de l'extérieur vers l'intérieur. Commencée au centre, elle sort inégale, et si le versement dure plus d'une dizaine de secondes, la première partie fige et laisse une couture.
- ⏲ 2 min
Laissez environ trente secondes, jusqu'à ce que des trous apparaissent sur toute la surface, puis posez le couvercle. Ne la retournez jamais. Le dessus cuit dans la vapeur piégée plutôt que contre la plaque, et c'est ce qui laisse les yeux ouverts.
- ⏲ 5 min
Retirez-la quand les bords se soulèvent et qu'il ne reste plus de zones humides en surface. Laissez-les refroidir étalées une par une sur un panier ou un torchon ; empilées, elles s'étuvent et collent.
Variantes
- La couleur du teff : le teff ivoire donne un pain crème clair, le teff brun ou rouge un pain foncé. La photographie montre du teff ivoire.
- Taita : le nom érythréen du même pain — le mot change avec la langue.
- Coupée au blé : hors d'Éthiopie, la moitié du teff est souvent remplacée par de la farine de blé ou d'orge. Le gluten donne des yeux plus grossiers et beaucoup moins d'acidité.
- Comment on la mange : déchirée de la main droite et refermée autour d'une bouchée de ragoût. Nourrir quelqu'un d'autre à la main, c'est le gursha, un geste d'intimité.
Plus de détails et les raisons (1)
Astuces
- Le teff n'a pas de gluten. Donc pas de pétrissage ni de repos. Toute la structure vient des bulles que fait la fermentation et de l'amidon cuit qui les retient (choisir sa farine).
- Trop fine, elle se déchire ; trop épaisse, il ne se forme pas d'yeux. Un filet continu tombant de la louche, c'est juste.
- La première est généralement ratée. Elle sert à régler la température de la plaque et la pâte. C'est normal, pas un échec.
- Ne les empilez qu'une fois refroidies. Empilées chaudes, elles collent entre elles et les yeux sont aplatis.
Plus de détails et les raisons (4)
- La même consigne que pour la dosa, pour la raison inverse. La méthode de la dosa dit aussi de ne pas la retourner — mais là, le but est d'avoir une face séchée dure et croustillante. L'injera n'est pas retournée pour qu'elle reste une éponge humide. L'une est étalée fine et séchée ; l'autre est versée plus épaisse et couverte pour qu'elle cuise à moitié à la vapeur.
- Les trous sont l'essentiel. À l'instant où une surface rencontre une plaque chaude, elle fige en une peau et piège les bulles dessous. Laissées tranquilles, les bulles éclatent en surface et restent ouvertes, et ce sont ces trous ouverts qui absorbent le ragoût. Comme le pain est aussi l'assiette, c'est une fonction et non une question d'apparence.
- Les trois jours sont incompressibles. Comme l'explique les bases de la fermentation, le pH doit baisser pour que les bons organismes l'emportent — et cette acidité est le goût du pain. Forcée avec de la levure de boulanger en une nuit, elle lève mais n'a pas le goût de l'injera.
- Face aux blini : c'est aussi une pâte fermentée qui se verse, mais avec de la levure de boulanger pendant deux heures, et ils cuisent des deux côtés. Ici, ce sont des organismes sauvages pendant trois jours, et un seul côté.
Les bases derrière ce plat
- Les bases de la fermentation : sel, température et airLa fermentation est une altération maîtrisée. Vous la maîtrisez avec exactement trois leviers — le sel, la température et l'exclusion de l'air — et les signes d'échec ne laissent aucun doute.
- La température de service : pourquoi certains plats attendent et d'autres nonPourquoi les plats froids demandent un assaisonnement plus appuyé, pourquoi le riz et les gâteaux de riz rassissent le plus vite justement au réfrigérateur, et les plats où laisser s'échapper la vapeur est tout l'enjeu.
- Pâte et gluten : quand le développer et quand l'éviterLa même farine et la même eau deviennent une enveloppe de ravioli ou une galette tendre. La différence tient à ce que vous avez développé le gluten ou que vous l'avez évité — et pétrir et laisser reposer font deux travaux différents.
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