Name: Kitfo (bœuf cru haché dans un beurre épicé tiède)
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 3 portions
Cuisine: Cuisine éthiopienne
Ingredients: 400 g tende de tranche ou rond de gîte de bœuf; 1.5 c. à café mitmita; 0.25 c. à café korarima (cardamome éthiopienne), moulue; 0.5 c. à café sel; 225 g beurre doux; 0.25 oignon; 2 gousses ail; 1 c. à café gingembre; 0.5 c. à café graines de fenugrec; 0.5 c. à café graines de cumin; 4 gousses de cardamome; 0.25 c. à café curcuma; 1 c. à café origan séché; 150 g ayib (fromage frais caillé); gomen (chou cavalier braisé); 3 injera

Ingrédients

3portions

Bœuf
tende de tranche ou rond de gîte de bœuf · acheté pour être mangé cru, utilisé le jour même400 g
mitmita · ou 1 c. à café de piment fin en poudre plus une pincée de cardamome et de clou de girofle1.5 c. à café
korarima (cardamome éthiopienne), moulue · ou cardamome verte0.25 c. à café
sel0.5 c. à café
Niter kibbeh (beurre clarifié épicé)
beurre doux · 70 g en sont utilisés ici ; gardez le reste225 g
oignon · haché0.25
ail · haché2 gousses
gingembre · râpé1 c. à café
graines de fenugrec0.5 c. à café
graines de cumin0.5 c. à café
gousses de cardamome · légèrement écrasées4
curcuma0.25 c. à café
origan séché · à la place du besobela1 c. à café
Pour servir
ayib (fromage frais caillé) · ou de la ricotta égouttée ou du cottage cheese150 g
gomen (chou cavalier braisé) · facultatif
injera3

Préparation

Niter kibbeh : faites fondre le beurre à feu doux. Quand la mousse retombe, ajoutez l'oignon, l'ail, le gingembre et les épices et laissez 35 minutes sur le feu le plus doux. C'est prêt quand les solides du lait au fond sont brun clair ; arrêtez avant qu'ils foncent. Filtrez à travers une mousseline et ne gardez que la graisse limpide.
⏲ 35 min
Retirez la moindre trace de gras et de nerfs du bœuf et gardez-le au réfrigérateur. Hachez-le très fin au couteau — plus fin qu'un tartare, presque jusqu'à la pâte. Gardez le bœuf haché au réfrigérateur jusqu'au moment de le mélanger.
⏲ 10 min
Faites tiédir 70 g de niter kibbeh dans une petite poêle seulement jusqu'à ce qu'il vienne de fondre : vous devez pouvoir y toucher. Coupez le feu et incorporez le mitmita, la korarima et le sel.
⏲ 1 min 30 s
Ajoutez le bœuf dans la poêle hors du feu et retournez-le vite 30 secondes, jusqu'à ce que le beurre l'enrobe entièrement et que le froid du réfrigérateur vienne de partir. Si la couleur commence à changer, c'est déjà allé trop loin.
⏲ 30 s
Dressez aussitôt avec l'ayib, le gomen et l'injera. Ne le laissez pas attendre : c'est un plat servi tiède, pas gardé au chaud.

Variantes

Tere (cru) : cette recette. Le bœuf enrobé de beurre, le froid du réfrigérateur tout juste parti.
Yebesele (cuit) : cuit à cœur. Le niter kibbeh et le mitmita restent ; toutes les contraintes de la viande crue disparaissent.
Avec du kocho : dans le sud de l'Éthiopie, on le mange souvent avec du kocho, un pain fermenté fait d'ensète, au lieu de l'injera.
Injera : la cuillère avec laquelle on le mange. Il partage la table et le même niter kibbeh avec le doro wat.

Plus de détails et les raisons (1)

Leb leb (légèrement tiédi) : à l'étape 4, remettez la poêle sur le feu le plus doux 30 secondes à une minute et remuez jusqu'à ce que les bords commencent tout juste à changer de couleur. La version qu'on propose d'ordinaire à ceux qui se méfient du bœuf cru.

Astuces

Servi tiède n'est pas gardé au chaud. Le bœuf passe du réfrigérateur au beurre puis à la table en quelques minutes, et il ne doit jamais attendre au chaud. Achetez-le comme pour un yukhoe — dites qu'il est destiné à être mangé cru, utilisez-le le jour même — et le même conseil s'applique : « Le conseil habituel partout est que les femmes enceintes, les jeunes enfants et toute personne immunodéprimée ne doivent pas manger de bœuf cru. » Pour eux, servez-le yebesele, cuit à cœur ; le leb leb ne fait que tiédir les bords et n'est pas plus sûr que le cru.

Plus de détails et les raisons (5)

Il se sert tiède à cause du gras que vous avez choisi. Le yukhoe vous dit de prendre un morceau maigre et en donne la raison : « froid, sa graisse est solide et fait l'effet de la cire ». Le yukhoe se sert donc froid, assaisonné d'huile de sésame, qui reste liquide au réfrigérateur. Le kitfo prend le même morceau maigre et remet le gras sous forme de beurre, et le beurre fige sur une assiette froide. La température de service le dit sans détour : « Un gras qui ne fond pas en bouche ne paraît pas riche ; il fait l'effet de la cire. » La règle du froid s'inverse donc : le beurre est tiédi juste jusqu'à fondre et le bœuf y est retourné dans une poêle hors du feu.
L'avertissement sur le tiède tient toujours. Le yukhoe dit « Un yukhoe devenu tiède met l'odeur du bœuf en avant », et le steak tartare dit la même chose : « Avec presque pas de gras dans la viande, une température tiède met l'odeur du bœuf en avant. » Le kitfo part exactement à cette température, avec bien plus d'épices que l'un ou l'autre : le piment et le clou de girofle du mitmita, la korarima, et tout ce qui a infusé dans le beurre. Ces épices sont dissoutes dans le beurre, c'est pourquoi elles ressortent le mieux tant qu'il est tiède.
Au couteau, et très fin. Le steak tartare prévient que « Passé au hachoir, ce serait tout autre chose ». Le kitfo est haché bien plus fin qu'un tartare, mais avec le même outil, un couteau. Plus le hachage est fin, plus il y a de surface pour le beurre, c'est pourquoi trente secondes suffisent à tout enrober.
Ici, le beurre n'est pas clarifié pour la chaleur. Les produits laitiers et la chaleur dit : « La cuisine indienne utilise le ghee pour une raison de température, pas de tradition. » C'est l'usage du ghee à 250 °C ; ici, le niter kibbeh n'est tiédi que jusqu'à pouvoir y toucher. Ce que la clarification fait dans ce plat, c'est simplement retirer l'eau et les solides du lait, pour qu'une fournée de beurre puisse être épicée une fois et gardée. Couvrez le reste et utilisez-le pour le doro wat.
Gardez l'ayib à côté. Le mitmita est fort. Le piment et son piquant explique que « La caséine du lait fixe la capsaïcine et l'emporte. » et l'ayib est un fromage frais fait exactement de cette caséine. Prenez-les en bouchées alternées.

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