Doro wat (ragoût de poulet au berbéré et aux œufs entiers)

Ingrédients

• Le poulet (pour 4-6)
• poulet · découpé, sans la peau1.2 kg
• jus de citron · pour le faire tremper3 c. à soupe
• sel1 c. à café
• La sauce
• oignons rouges · hachés très fin ; réduisez la quantité et il n'y a plus de sauce1 kg
• niter kibbeh · beurre clarifié épicé ; la méthode est dans le siga tibs100 g
• berbéré · environ 6 c. à soupe du mélange d'épices éthiopien60 g
• ail · émincé6 gousses
• gingembre · émincé30 g
• eau ou bouillon de volaille400 ml
• sel1.5 c. à café
• Pour finir
• œufs · durs et écalés6
• mekelesha · ou cardamome moulue, incorporée hors du feu1 c. à café
• Pour servir
• injera · ou ayib, le fromage frais éthiopien4

Préparation

1. Faites tremper le poulet dans de l'eau avec le jus de citron et le sel 20 minutes — ko.wikipedia consigne cette étape — puis rincez-le bien et séchez-le en tapotant.

   ⏲ 20 min

2. Mettez l'oignon rouge haché dans une marmite sèche, sans aucune matière grasse à feu doux. Les dix premières minutes, rien ne semble se passer, puis l'oignon commence à rendre sa propre eau. Remuez souvent et cuisez 50 minutes, jusqu'à ce que l'eau soit partie et que l'oignon se soit effondré en une purée brune.

   ⏲ 50 min

3. Réveiller les épices donne l'ordre en chiffres : 1. chauffer la matière grasse, 2. les épices entières, 3. l'oignon. Il n'y a pas d'étape 1 ici — la matière grasse entre maintenant. Faites fondre le niter kibbeh dans l'oignon et cuisez encore 5 minutes. L'oignon n'est pas un aromate qu'on fait revenir, c'est le corps de la sauce : il n'y a ni farine, ni tomate, ni crème, ni fruits secs dans ce plat (épaissir une sauce).

   ⏲ 5 min

4. Ajoutez l'ail et le gingembre 2 minutes, puis le berbéré 3-4 minutes. Comme le dit ce guide, l'arôme se dissout dans la graisse plutôt que dans l'eau, et la graisse tardive est donc là pour l'épice. Sa limite de trente secondes pour les épices moulues connaît ici une exception : la marmite contient encore l'humidité de l'oignon, elle est donc bien moins chaude.

   ⏲ 4 min

5. Ajoutez l'eau ou le bouillon petit à petit jusqu'à une sauce épaisse et salez. Ne versez pas tout d'un coup — c'est une sauce qu'on étale, pas un bouillon.

   ⏲ 5 min

6. Mettez le poulet, retournez-le jusqu'à ce qu'il soit enrobé, couvrez et laissez mijoter 40 minutes. Quand une huile rouge remonte à la surface, c'est prêt.

   ⏲ 40 min

7. Écalez les œufs durs et entaillez-les légèrement à plusieurs endroits, tout autour. Ils entrent entiers, si bien que ces entailles sont le seul chemin pour que quelque chose pénètre. Ajoutez-les et cuisez encore 10 minutes.

   ⏲ 10 min

8. Hors du feu, incorporez le mekelesha et laissez couvert 5 minutes. C'est une épice de finition, on ne la fait pas bouillir.

   ⏲ 5 min

9. Servez à la cuillère sur l'injera, ou avec l'injera à côté. On déchire l'injera et on enveloppe une bouchée à la main.

   ⏲ 3 min

Les bases derrière ce plat

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