Photo: Jean Rebiffé · CC BY-SA 4.0
Siga tibs (bœuf sauté)
Le plat qu'on commande partout au restaurant en Éthiopie : du bœuf saisi vivement dans un beurre clarifié épicé, puis sauté avec du berbéré et du romarin frais. Il arrive dans un pot en terre sur des braises, avec de l'injera pour le prendre. Une seule poêle, 20 minutes — réussissez les épices et vous aurez le vrai goût.
Ingrédients
- Bœuf · aloyau ou faux-filet, en cubes de 2 cm600 g
- Oignon · émincé grossièrement1
- Ail · haché4 gousses
- Gingembre · haché1 c. à soupe
- Tomate · grossièrement hachée1
- Piments verts · jalapeño, coupés en biseau2
- Romarin frais · le parfum signature du tibs1 brin
- Jus de citron · pour finir1 c. à soupe
- Sel et poivre · selon le goût
- Berbéré (ou son substitut)
- Berbéré · mélange d'épices éthiopien1.5 c. à soupe
- Substitut : paprika · + 1 c. à café de piment de Cayenne2 c. à café
- Substitut : coriandre, gingembre, cannelle · ¼ c. à café de chaque
- Niter kibbeh (beurre clarifié épicé)
- Beurre · doux3 c. à soupe
- Cardamome et clou de girofle · 1 à 2 de chaque, facultatif
- Pour servir
- Injera · ou riz ou naan
Préparation
Coupez le bœuf en cubes de 2 cm, séchez-les soigneusement et assaisonnez de sel et de poivre. Une viande humide cuit à la vapeur au lieu de saisir.
- ⏲ 10 min
Préparez le niter kibbeh : faites fondre le beurre à feu doux, écumez la mousse, faites infuser la cardamome et le clou de girofle 10 minutes, puis filtrez la matière grasse claire. Un ghee du commerce infusé aux épices convient aussi.
- ⏲ 5 min
Chauffez une poêle en fonte ou à fond épais jusqu'à ce qu'elle fume à peine et ajoutez le niter kibbeh. Saisissez le bœuf en deux fournées, en ne dorant que l'extérieur, puis réservez-le. Tout d'un coup, la poêle refroidit et la viande rend son jus.
- ⏲ 5 min
Dans la même poêle, faites dorer l'oignon, puis ajoutez l'ail et le gingembre pour 30 secondes de plus.
- ⏲ 30 s
Ajoutez le berbéré (ou les épices de substitution) et faites-le revenir juste 30 secondes pour le réveiller. Plus longtemps, le piment brûle et devient amer.
- ⏲ 3 min
Ajoutez la tomate et les piments en les écrasant avec la cuillère, et faites cuire 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une sauce épaisse.
- ⏲ 3 min
Remettez le bœuf dans la poêle avec le brin de romarin et faites sauter 2 à 3 minutes. Les Éthiopiens le mangent volontiers encore rosé à cœur, arrêtez-vous donc où vous l'aimez.
Finissez avec le jus de citron, rectifiez le sel et retirez du feu. Servez chaud avec de l'injera ou du riz.
Variantes
- Awaze tibs : ajoutez une cuillerée à soupe d'awaze — du berbéré détendu au vin et à l'huile — pour une version bien plus piquante.
- Derek tibs : supprimez la tomate et faites-le frire à sec jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Un favori pour accompagner un verre.
- Tibs lebleb : à peine cuit et tendre, avec de l'œuf mélangé.
- Yebeg tibs : de l'agneau au lieu du bœuf — la version plus festive en Éthiopie.
- Tibs végétarien : champignons shiitake ou tofu ferme. Gardez le niter kibbeh et le berbéré, et la structure des saveurs reste intacte.
Astuces
- Le niter kibbeh fait la moitié de l'arôme. Avec une huile ordinaire, on obtient un bœuf sauté quelconque. Préparez-en une fournée, il se garde un mois au réfrigérateur.
- Faites chauffer la poêle très fort et saisissez en deux fournées. Ce sont ces deux choses qui vous donnent un extérieur doré et un intérieur juteux.
- Réveillez le berbéré 30 secondes seulement. Il contient du piment et devient vite amer.
- Prenez du romarin frais, pas séché — l'arôme est tout autre, et c'est lui qui distingue le tibs éthiopien de n'importe quel autre sauté.
- L'injera demande des jours de fermentation du teff, ce qui la rend peu pratique à la maison. Du riz ou un naan conviennent très bien.
- Ne faites pas trop cuire le bœuf. Deux à trois minutes après son retour dans la poêle, c'est tout ce qu'il lui faut.
Plus de détails et les raisons (1)
- Le berbéré est l'identité de ce plat. Si vous n'en trouvez pas, approchez-le avec 2 c. à café de paprika + 1 c. à café de piment de Cayenne + ¼ c. à café de coriandre, de gingembre et de cannelle. Les épiceries africaines et orientales vendent le vrai.
Les bases derrière ce plat
- Le brunissement et la réaction de MaillardUne viande ne dore pas pour l'une de trois raisons : elle est humide, la poêle n'est pas assez chaude, ou vous en mettez trop à la fois. Et comment la pellicule brune collée à la poêle devient votre sauce.
- Cuire la viande : température, repos et trancher à contre-filLa cuisson est une température à cœur, pas un nombre de minutes. Ce que fait vraiment le repos, comment traiter un morceau épais, et pourquoi le sens dans lequel vous tranchez change la texture.
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
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