Cuisine marocaine
Couscous (couscous aux légumes)
De la semoule cuite à la vapeur, bien aérée, garnie d’un ragoût épicé de carottes, de courgettes, de courge et de pois chiches : le plat emblématique du Maroc. La semoule est prête en cinq minutes avec de l’eau chaude, et les épices chaudes rencontrent la douceur naturelle des légumes.
Pastilla (tourte sucrée-salée au poulet)
Une tourte marocaine de fête : poulet épicé, œufs et amandes grillées enveloppés dans une pâte fine, cuits au four, puis saupoudrés de sucre glace et de cannelle. Tout le plat tient dans ce dernier geste — du sucre sur du salé —, qui sonne comme une erreur mais n'en est pas une. Une viande braisée au safran et au gingembre penche déjà vers le sucré, et le sucre achève ce mouvement tout en liant les amandes et la cannelle.
Tajine de poulet
Un ragoût d'Afrique du Nord : du poulet mariné aux épices marocaines et braisé avec de l'oignon, des olives et du citron confit. Le citron confit lui donne sa note salée et acidulée caractéristique — servez-le avec du couscous ou du pain.
Tanjia (viande scellée dans une jarre en terre au citron confit)
Un plat de viande de Marrakech : du bœuf ou de l'agneau tassé dans une haute jarre en terre cuite avec du citron confit, du cumin, du safran et de l'ail, l'ouverture scellée de papier, et laissé quatre heures ou plus dans les cendres chaudes du four qui chauffe un hammam. On n'y met presque pas d'eau.