Photo: Rainer Zenz · CC BY-SA 3.0
Couscous (couscous aux légumes)
De la semoule cuite à la vapeur, bien aérée, garnie d’un ragoût épicé de carottes, de courgettes, de courge et de pois chiches : le plat emblématique du Maroc. La semoule est prête en cinq minutes avec de l’eau chaude, et les épices chaudes rencontrent la douceur naturelle des légumes.
Ingrédients
- Couscous
- Semoule de couscous2 tasses
- Eau chaude · ou bouillon de légumes2 tasses
- Huile d’olive1 c. à soupe
- Beurre · facultatif1 c. à soupe
- Sel0.5 c. à café
- Ragoût de légumes
- Oignon1
- Carottes2
- Courgettes1
- Navet · ou radis1
- Courge200 g
- Pois chiches · cuits/en boîte1 tasse
- Tomates · ou en boîte2
- Ail haché3 gousses
- Huile d’olive2 c. à soupe
- Eau · ou bouillon de légumes3 tasses
- Épices
- Cumin1 c. à café
- Paprika1 c. à café
- Curcuma0.5 c. à café
- Cannelle0.5 c. à café
- Gingembre · moulu0.5 c. à café
- Sel et poivre · selon le goût
- Coriandre fraîche et persil · pour finir
Préparation
- ⏲ 3 min
Faites revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive, puis ajoutez le cumin, le paprika, le curcuma, la cannelle et le gingembre pour réveiller les épices.
- ⏲ 3 min
Ajoutez les tomates et 3 tasses d’eau (ou de bouillon) et portez à ébullition.
- ⏲ 25 min
Ajoutez d’abord les légumes fermes comme la carotte et le navet, puis les courgettes, la courge et les pois chiches, et laissez mijoter jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- ⏲ 5 min
Mettez la semoule dans un saladier avec le sel et l’huile d’olive, versez un volume égal d’eau chaude ou de bouillon, couvrez et laissez gonfler 5 minutes.
- ⏲ 1 min
Égrenez la semoule à la fourchette et incorporez le beurre jusqu’à ce qu’elle soit légère.
- ⏲ 2 min
Dressez la semoule en dôme sur un plat, disposez les légumes autour et arrosez de bouillon.
Parsemez de coriandre fraîche et de persil et servez.
Variantes
- Couscous au poulet : faites braiser des hauts de cuisse de poulet dans le ragoût.
- Couscous à l’agneau : utilisez de l’agneau pour un couscous royal plus riche.
- Aux fruits secs : ajoutez des raisins secs ou des dattes pour une douceur légère.
- Harissa : servez avec de la harissa piquante à part.
Astuces
- Faites gonfler la semoule dans un volume égal d’eau chaude pendant 5 minutes, puis égrenez-la à la fourchette.
- Ajoutez les légumes les plus fermes en premier pour que tout soit tendre en même temps.
- Incorporez du beurre ou de l’huile d’olive pour que la semoule reste légère, sans grumeaux.
- Réveillez les épices d’abord dans l’huile pour faire ressortir leur arôme.
Plus de détails et les raisons (5)
- Ce que sont vraiment ces cinq minutes. La semoule précuite a déjà été cuite à la vapeur et séchée en usine, l’eau chaude ne fait donc que la réhydrater : rien ne cuit, et plus longtemps n’aide pas. Le couscous fait maison au Maghreb est de la semoule crue humidifiée, roulée entre les paumes et cuite à la vapeur dans un couscoussier, égrenée, puis cuite de nouveau à la vapeur. Le dambou du Niger applique cette méthode à une céréale concassée : humidifier, cuire à la vapeur, égrener, cuire de nouveau à la vapeur.
- Ce que coûte le raccourci, et ce qui le compense. Dans un couscoussier, la graine repose au-dessus du ragoût et s’imprègne de son arôme en cuisant. Réhydratée dans un saladier, elle ne le peut pas, c’est pourquoi le bouillon est versé dessus à la fin plutôt que servi à côté.
- Un volume égal est un rapport, pas une habitude. La semoule sèche absorbe à peu près son propre volume de liquide et pas plus ; l’excédent stagne au fond et transforme les grains du dessous en pâte, tandis qu’une quantité trop juste laisse le dessus farineux. L’huile d’olive va avant l’eau exprès, pour enrober chaque grain afin que son amidon de surface ait moins de chances de les coller entre eux.
- Égrenez à la fourchette, et continuez d’apporter du bouillon. Pressés à la cuillère, les grains cuits collent, la même raison pour laquelle le dambou dit de soulever plutôt que de remuer. Et le couscous continue d’absorber du liquide après le service, comme les nouilles du mee rebus, si bien qu’une assiette qui semblait mouillée est sèche dix minutes plus tard. Envoyez à table davantage de bouillon dans un bol à part.
- La harissa à côté du plat, pas dedans. Un seul plat nourrit toute la tablée, le piquant est donc dosé par chaque convive au lieu d’être fixé pour tout le monde : la même disposition que la moutarde et les cornichons du pot-au-feu.
Les bases derrière ce plat
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